Süßer Senf zum Stockfisch
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-16
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Süßer Senf zum Stockfisch

Den senff zúm stockfisch zú machen Nempt senffmel, riert ain gúten wein daran vnnd birenlattwerin vnnd thiet zúcker daran, soúil eúch gút donckt, vnnd macht jn/ jn der dickin, wie jr jn geren est/ so jst es ain gúter senff.

Senfmehl nehmen und einen guten Wein sowie Birnenlatwerge daruntermischen. Nach Belieben Zucker hinzugeben, soviel gut dünkt. Die Mischung auf die gewünschte Dicke bringen, wie man den Senf am liebsten mag. So wird daraus ein guter Senf.

- Senfmehl
- Wein
- Birnenlatwerge
- Zucker

[Welches Gericht ist das? Ein süß-scharfer Senf mit Fruchtpaste - ein Vorläufer der heutigen deutschen Fruchtsenf-Sorten (Birnen-, Apfel-, Feigensenf), wie man sie noch heute im Feinkosthandel zu Käse oder Wildgerichten findet. Entfernt verwandt ist auch die italienische Mostarda-Tradition (kandierte Frucht in Senfsirup). Nur die konkrete Verwendung als Beilage zu gewässertem Stockfisch ist heute unüblich geworden. Praxis. Senfmehl wird kalt mit Wein zu einer streichfähigen Paste angerührt - der Wein löst die Schärfe des Senfmehls und macht die Masse geschmeidig. Birnenlatwerge sorgt für Süße, Fruchtsäure und zusätzliche Bindung, Zucker rundet nach Geschmack ab. Der Text lässt bewusst offen, wie süß und wie dick der fertige Senf werden soll ("wie jr jn geren est" - wie man ihn gern isst): mit mehr oder weniger Wein lässt sich die Konsistenz von streichfähig bis gießfähig einstellen. Kein Kochen, kein Erhitzen, kein Gerät außer Rührschüssel und Löffel nötig.]

[Gemahlener Senfsamen (Senfpulver), aus dem durch Anrühren mit Flüssigkeit eine Senfpaste entsteht.]

[Birnenlatwerge, eine dickflüssig eingekochte Birnenpaste. Latwerge (von lateinisch electuarium) bezeichnete allgemein eine haltbar gekochte Fruchtpaste, oft aus Pflaumen, hier aus Birnen. Das Kompositum 'birenlattwerin' ist als Ganzwort ein Hapax, der Wortstamm 'lattwerin' ist im Korpus und im Augsburgischen (Birlinger) aber klar als Latwerge/electuary belegt.]

[Luftgetrockneter, ungesalzener Fisch (meist Kabeljau), der vor der Zubereitung tagelang gewässert werden musste, da er sonst steinhart war.]