Gebratenes Hirnmus mit Safran
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-17
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gebratenes Hirnmus mit Safran

Wiltú ain gút fúrmúsß machen Jtem nim ain hirn vnnd lasß ain gúten wall thon, erklaúbs schen, nim ain geribne semel vnnd schlag air darain, aúch ain milch, gewirtz, saffera vnnd etwas grens, thú ain schmaltz jnn ain pffanen vnnd rest es woll, so jst es recht.

Nimm ein Hirn und lass es einmal gut aufwallen. Verlese es danach sauber.

Nimm eine geriebene Semmel und schlage Eier darunter. Gib auch etwas Milch dazu, dazu Gewürz, Safran und etwas Grünes.

Tu Schmalz in eine Pfanne und röste die Masse darin gut durch, so ist es recht.

- Hirn - 1
- Semmel, gerieben - 1
- Eier
- Milch
- Gewürz
- Safran
- Grünkraut
- Schmalz

[Welches Gericht ist das? Trotz des Titels „Fürmus“ entsteht hier kein passiertes Mus, sondern eine feste, gebratene Masse aus vorgekochtem, gesäubertem Hirn, gebunden mit geriebener Semmel, Ei und etwas Milch, gewürzt und mit Safran gelb gefärbt. Lebende Verwandte dieses Prinzips sind das bayerisch-schwäbische Hirnpflanzerl und die bis heute servierte Bregen mit Ei - beide binden Hirn mit Ei und Semmel und braten es in Fett. Der Text springt vom gesäuberten Hirn direkt zur Semmel-Ei-Milch-Mischung und dann zum Braten „röste es gut durch“ - dass das gereinigte Hirn in diese Mischung eingerührt wird, steht nirgends wörtlich da. Es ergibt sich zwingend aus Titel und Zutatenliste, ist im Wortlaut aber eine Lücke der Quelle selbst, keine Ergänzung der Übersetzung. Praxis. Das Hirn einmal in Wasser aufwallen lassen - das festigt die weiche Masse und macht sie erst greifbar, ähnlich dem heutigen Blanchieren vor dem Putzen. Danach abtropfen lassen und sauber verlesen. Mit geriebener Semmel, verquirltem Ei, etwas Milch, Gewürz, Safran und gehacktem Grünkraut vermengen und in Schmalz in der Pfanne gut durchbraten, bis eine feste, krosse Masse entsteht.]

[Ein Mus-Gericht, das vor dem Hauptgang gereicht wurde, ähnlich dem 'fürhess' (Voressen). Kein süßes Kompott, sondern ein herzhaftes Gericht aus Innereien.]

[Bedeutet 'verlese es sauber' - im Korpus generisch für Aussortieren/Säubern belegt, ohne dass der Text festlegt, was genau dabei entfernt wird.]

[Geriebene Semmel diente als Bindemittel für die Masse, nicht Mehl - Mehlbindung war im 16. Jh. noch unüblich.]

[Vom schwäbischen 'rösten' (braten/frittieren) - die typische Entrundung des Dialekts wandelt ö zu e.]

[Vermutlich 'Grünes', also ein grünes Kraut wie Petersilie. Die schwäbische Entrundung macht aus 'grün' 'gren'.]