Süßes Erbsenmus mit Safran und Zimt
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-16
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Süßes Erbsenmus mit Safran und Zimt

Ain essen von erbis zú machen Seúd erbis, das sý miessig werden, thús jn ain dúrchschlag/ treibs dúrch wie ain mandelmilch, saffern, jmber, rorlach treib damit dúrch, so sichts gleich wie ain wúrm, vnnd see zúcker daraúff vnnd gibs kalt fúr.

Sied Erbsen, bis sie mürbe werden, und gib sie in einen Durchschlag. Treib sie durch wie eine Mandelmilch. Safran, Ingwer und Zimt treib mit hindurch, dann sieht es aus wie ein Wurm.

Streu Zucker darauf und gib es kalt zu Tisch.

- Erbsen
- Wasser
- Safran
- Ingwer
- Zimt
- Zucker

[Welches Gericht ist das? Ein süß-scharf gewürztes, kalt serviertes Erbsenmus: gegarte Erbsen werden durch ein Sieb getrieben, mit Safran, Ingwer und Zimt versetzt und mit Zucker bestreut. Der lebende Verwandte ist das heutige Erbsenpüree - hier aber die süße, kalte Fastentags-Variante, näher an einem Frucht-Mus als an der modernen herzhaften Beilage. Die Sieb-Technik. Safran, Ingwer und Zimt werden nicht separat eingerührt, sondern zusammen mit den weichgekochten Erbsen durch das Sieb gepresst. Ein Arbeitsschritt erledigt damit Würzen und Texturieren gleichzeitig: die Masse kommt in feinen, gewundenen Strängen heraus, die Sabina Welserin mit einem Wurm vergleicht - dieselbe Handbewegung wie beim Formen von Spätzle. Der 'wie eine Mandelmilch'-Vergleich betrifft nur das Verfahren des Durchtreibens; dem Rezept selbst wird keine Mandelmilch zugesetzt. Praxis. Erbsen (getrocknet, über Nacht eingeweicht, oder frisch) in Wasser weichkochen, je nach Sorte 45 bis 90 Minuten, bis sie beim Zerdrücken keinen Widerstand mehr geben. Durch einen Durchschlag oder ein feines Sieb streichen, dabei Safranfäden, gemahlenen Ingwer und Zimt mit durchdrücken. Auskühlen lassen, mit Zucker bestreuen und kalt servieren. Bindung und Textur entstehen allein durch das Kochen und Passieren der Erbsen - kein Mehl, kein Ei nötig. Die Farbe kommt ausschließlich vom Safran. Zwei Traditionen derselben Grundtechnik. Der englische Zwilling foc-069 ("Peson of Almayne", Forme of Cury) siebt Erbsen nach demselben Prinzip - gekocht, durch ein Tuch getrieben, mit Safran und Ingwer gewürzt -, geht aber in eine andere Richtung: dort kommt echte Mandelmilch als Zutat sowie Reismehl zur Bindung dazu, gesalzen statt gezuckert, vermutlich warm serviert. Hier dagegen bleibt die Mandelmilch nur ein Vergleichsbild für die Sieb-Technik (keine tatsächliche Zutat), dafür kommen Zimt und Zucker dazu, und das Gericht wird kalt aufgetragen - eine süße Fastentags-Nachspeise statt einer gebundenen, herzhaften Beilage.]

[Ein Durchschlag ist ein grobes Sieb bzw. ein löchriger Küchentopf zum Abgießen und Pürieren - hier wird die weiche Erbsenmasse hindurchgedrückt, um ein glattes Mus zu erhalten.]

[Vergleich mit der Technik, Mandelmilch durch ein Tuch oder Sieb zu pressen - beschreibt hier nur das Verfahren des Durchtreibens, Mandelmilch selbst ist keine Zutat des Rezepts.]

[Mhd./frühnhd. 'müezec' = 'müßig, untätig, ruhig'. Wörterbuchbelege (u. a. Birlinger, Augsburgisch) zeigen das Wort durchgängig in dieser Bedeutung, nicht als Ableitung von 'Mus'. Im Kochkontext übertragen gemeint: die Erbsen werden 'müßig', geben also beim Kochen ihren Widerstand auf und zerfallen weich - daher die Übersetzung 'bis sie mürbe werden'.]

[Im Kochbuch der Sabina Welserin sonst meist 'rerlach' oder 'zimerrerlach' geschrieben und bezeichnet Zimt. Die Schreibung mit 'o' ist vermutlich eine kleine Lautvariante desselben Wortes.]

[Beschreibt die Optik der durchs Sieb gepressten Erbsenmasse: feine, gewundene Stränge, ähnlich wie beim italienischen 'Vermicelli' (kleine Würmer) - kein Hinweis auf eine tatsächliche Zutat.]

[Als Lautvariante von 'rerlach' gelesen, dem im Kochbuch der Sabina Welserin belegten Begriff für Zimt (Zimt-Röhrlein).]