Eier-Milch-Mus im Häfelein
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-17
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Eier-Milch-Mus im Häfelein

Ain kachelmúsß zú machen Nim milch vnnd airdetterlach gleich/ nim ain schmaltz, lasß jn ainem heffellin zergann, geúsß die milch vnnd airdetter darein, lasß jn ainem siedigen wasser stan vnnd legs fein mit ainem eissin leffel mit sticklen jn die schissel, man haists aúch zúzeiten ain milch jn ainem heffelin.

Nimm Milch und Eidotter zu gleichen Teilen. Lass etwas Schmalz in einem kleinen Häfelein zergehen. Gieß die Milch und die Eidotter hinein.

Stelle das Häfelein in siedendes Wasser und lass die Mischung darin stehen.

Hebe die Masse dann sorgfältig mit einem eisernen Löffel in kleinen Stücken heraus und lege sie in eine Schüssel. Man nennt dieses Gericht manchmal auch schlicht 'eine Milch im Häfelein'.

- Milch
- Eidotter
- Schmalz
- Wasser

[Welches Gericht ist das? Ein reines Milch-Eidotter-Mus, das in einem kleinen Häfelein im Wasserbad gestockt und anschließend löffelweise in Stücken herausgehoben wird. Technisch ist das derselbe Vorgang, der heute den Eierstich ergibt - die feste Ei-Milch-Einlage für klare Suppen -, hier aber pur und ungewürzt als eigenständige, milde Speise serviert statt als Suppengarnitur. Beim Fett gibt es eine echte Lese-Unsicherheit, die aber für Schmalz spricht: Der Text nennt nur „ain schmaltz“, nicht das im Buch sonst eigens benannte „bútter“ oder „púterschmaltz“ (Butterschmalz). Da die Verfasserin diese Unterscheidung im übrigen Buch konsequent durchhält, ist mit bloßem Schmalz eher tierisches (z. B. Schweine-)Fett gemeint als Butter. Wer es milder mag, kann ersatzweise Butter verwenden - das ist dann aber eine bewusste Abweichung vom Wortlaut. Praxis. Milch und Eidotter zu gleichen Teilen verquirlen. Das Schmalz im kleinen Töpfchen zergehen lassen, dann die Ei-Milch-Mischung hineingießen. Das Töpfchen in einen größeren Topf mit siedendem Wasser stellen (Wasserbad) und stehen lassen, bis die Masse gestockt ist - der Text nennt dafür keine Zeit- oder Temperaturangabe, in der Praxis dauert das je nach Topfgröße und Siedehitze grob 30 bis 40 Minuten bei mäßig köchelndem Wasser. Das Wasserbad sorgt für gedämpfte, indirekte Hitze: Die Ei-Milch-Mischung gerinnt dadurch langsamer und gleichmäßiger, statt bei direkter Feuerhitze schlagartig zu verklumpen oder anzubrennen. Die gestockte Masse dann sorgfältig mit einem eisernen (oder anderen Metall-)Löffel in kleinen Stücken herausheben und in eine Schüssel geben. Frisch servieren - das Mus ist kein Vorrats- oder Reisegericht.]

[Der Titel benennt das Gericht nach seinem Kochgefäß: eine 'Kachel' war ein kleiner irdener Topf oder ein Häfelein. 'Kachelmus' heißt also so viel wie 'im Töpfchen gegarter Brei'.]

[Verkleinerungsform von 'Hafen' (Topf) - ein kleines Töpfchen, wie es für Portionsgerichte am Herd verwendet wurde.]

[Zusammengesetzt aus 'Ei', 'Dotter' und der schwäbischen Sammel-/Verkleinerungsendung '-lach', wie sie im Buch auch bei 'negellach' (Nägelein) oder 'weinberlach' (Rosinen) auftritt. Gemeint sind schlicht Eidotter, im Plural.]

[Siedendes Wasser, in dem das Töpfchen mit der Ei-Milch-Mischung steht - eine frühe Form des Wasserbads (Bain-Marie), die verhindert, dass die Eier direkt auf dem Feuer gerinnen.]

[Kleine Stücke oder Klümpchen, in denen die gestockte Masse aus dem Topf gehoben wird.]

[Fett allgemein, meist tierisch. Die Verfasserin unterscheidet im übrigen Buch klar zwischen 'schmaltz' und eigens benanntem 'bútter'/'púterschmaltz' (Butterschmalz) - bloßes 'schmaltz' ohne diesen Zusatz bezeichnet bei ihr regelmäßig gewöhnliches (oft tierisches) Bratfett. Das Rezept nennt hier nur 'ain schmaltz', kein 'púterschmaltz' - daher ist Schmalz die naheliegendere Lesart, nicht Butter.]

[Schmalz - im Frühneuhochdeutschen meist tierisches Fett; die Verfasserin benennt Butter im übrigen Buch stets eigens ('bútter'/'púterschmaltz'), bloßes 'schmaltz' ohne diesen Zusatz verwendet sie regelmäßig als gewöhnliches (oft tierisches) Bratfett.]