Schüsselmus zwischen zwei Zinntellern
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Schüsselmus zwischen zwei Zinntellern

Ain schisselmúsß zú machen Ain schisselmúsß zú machen, so klopff air vnnd milch vnnderainander, nitz ain zinnie schissel, thú ain ergangen schmaltz darein, setz aúff ain rost/ da glieent kollen darúnder seind, schitt die air vnnd milch jn die schissel/ vnnd deck ain schissel dariber/ vnd wan die ober schissel schwitzen wirt, so múß man das wasser mit saúbern diechern abwischen vnnd wider zúdecken, bis es gestat, so músß man ain schmaltz haisß machen, daribergiessen vnnd wider abseichen, das oben braún wirt.

Für ein Schüsselmus schlag Eier und Milch untereinander. Nimm eine zinnerne Schüssel, gib ausgelassenes Schmalz hinein und setz sie auf einen Rost, unter dem glühende Kohlen liegen.

Schütt die Eier und die Milch in die Schüssel und deck eine zweite Schüssel darüber. Sobald die obere Schüssel zu schwitzen beginnt, wisch das Wasser mit sauberen Tüchern ab und deck sie wieder zu, bis die Masse gestockt ist.

Dann mach ein Schmalz heiß, gieß es darüber und seih es wieder ab, damit es oben braun wird.

- Eier
- Milch
- Schmalz

[Welches Gericht ist das? Eine gestockte Eier-Milch-Masse ohne Zucker und Gewürze - im Ergebnis nah an einem ungesüßten Eierstich bzw. einem schlichten herzhaften Flan. Besonders ist die Gartechnik: Ohne Ofen wird die Masse zwischen zwei zinnernen Schüsseln über der Glut gegart. Die Technik der zwei Schüsseln. Die untere Zinnschüssel dient als flache Pfanne direkt auf dem Rost über der Glut; das zergangene Schmalz darin verhindert das Anhaften und überträgt zusätzlich Hitze von unten. Die zweite, umgekehrt aufgesetzte Schüssel wirkt als Behelfsdeckel: Sie staut die Wärme, sodass die Masse eher gedünstet als nur von unten gebraten gart. Der Wasserdampf aus der garenden Masse schlägt sich an der kühleren Innenseite der oberen Schüssel nieder („schwitzen“) - genau wie bei jedem gedeckelten Topf mit feuchtem Inhalt. Wird das Kondenswasser nicht abgewischt, tropft es zurück und verwässert die Masse; das wiederholte Abwischen ist bei dieser Deckel-Konstruktion aus zwei gleichartigen Gefäßen funktional notwendig, anders als bei einem passenden Topfdeckel. Die Bräunung am Schluss. Das abschließende Übergießen mit heißem, sofort wieder abgeseihtem Schmalz ersetzt eine fehlende Oberhitze-Quelle: Das sehr heiße Fett bräunt die Oberfläche durch direkten Kontakt, wird aber gleich wieder abgegossen statt in der Speise zu versacken - ökonomisch, weil das Schmalz weiterverwendbar bleibt. Praxis. Rost über Glutkohle, zwei flache Zinn- oder Metallteller (ersatzweise hitzefeste Teller oder Auflaufformen). Eier und Milch verquirlen, in die mit zergangenem Schmalz ausgelegte untere Schale gießen, mit der zweiten Schale abdecken. Sobald sich innen Kondenswasser bildet: aufdecken, abwischen, wieder zudecken - so lange wiederholen, bis die Masse gestockt ist. Zum Schluss heißes Schmalz darübergießen und sofort wieder abgießen, bis die Oberfläche braun ist.]

[Schüsselmus, eine Eier-Milch-Speise, die direkt in einer Schüssel gegart wird, nicht in einem Topf.]

[Zinnerne Schüssel bzw. Zinnteller - Zinngeschirr war im Patrizierhaushalt gängiges Alltagsgeschirr.]

[Zergangenes, also geschmolzenes Schmalz. Das 'er-' steht hier für 'zer-', eine im Ostschwäbischen übliche Lautform.]

[Von 'gestehen' im alten Sinn von 'fest werden, gerinnen' - die Eier-Milch-Masse soll stocken.]

[Tüchern (von Tuch) - saubere Tücher zum Abwischen des Kondenswassers auf der oberen Schüssel.]

[Abseihen bzw. abtropfen lassen - das überschüssige heiße Schmalz wird nach dem Übergießen wieder abgegossen.]