Weinmus mit Ei und Zucker
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-18
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Weinmus mit Ei und Zucker

Weinmúsß zú machen Nim ain geriben semelmell, brens jn ainem schmaltz, bis resch wirt, thú gúten wein vnnd airdottern daran vnnd machs mit zúcker nach deinem willen/.

Reibe Semmel zu feinen Bröseln und röste sie in Butterschmalz, bis sie knusprig werden. Gieße guten Wein dazu und rühre Eigelb unter. Süße das Mus mit Zucker nach eigenem Geschmack.

- Semmelbrösel
- Butterschmalz
- Wein
- Eigelb
- Zucker

[Welches Gericht ist das? Ein warmes, mit Eigelb legiertes Weinmus: geröstete Semmelbrösel binden hier statt reinem Eischaum. Nächster lebender Verwandter ist die deutsche Weinsuppe (auch Eierweinsuppe), die in manchen Regionen bis heute zubereitet wird - warmer, mit Eigelb legierter Wein, gesüßt. Verwandt ist auch das Sabayon/Zabaione (Eigelb mit Wein und Zucker über Hitze aufgeschlagen); saw-044 steht technisch dazwischen, weil die gerösteten Brösel zusätzlich binden, wo Sabayon rein durch Eischaum bindet. Zwei Rezepte aus anderen Handschriften bestätigen denselben Grundtyp: ri15632-050 (Weinmus mit Eidottern, Honig und Safran) und m5919-014 (Eigelbmus mit Wein, Semmel und Zucker oder Honig) - beide zeigen unabhängig dieselbe Struktur aus Eigelb, Wein, Semmel bzw. -bröseln und Süße, über Hitze gebunden. Der Text nennt keine Hitzeangabe für den Moment, in dem das Eigelb dazukommt ("thú ... airdottern daran"). Das ist keine Nebensächlichkeit: Eigelb bindet nur glatt, wenn es nicht zu heiß gerührt wird, sonst gerinnt es zu Flocken statt sich cremig einzubinden. Praxis. Semmelbrösel in Butterschmalz rösten, bis sie knusprig sind. Wein dazugießen - er löst die Röststoffe vom Pfannenboden und liefert die Flüssigkeitsbasis. Die Pfanne von der stärksten Hitze nehmen bzw. deutlich reduzieren, bevor das Eigelb eingerührt wird, und langsam unter Rühren einziehen lassen, bis es gleichmäßig bindet. Mit Zucker nach eigenem Geschmack abschmecken. Fertig in etwa 15 Minuten, eine Pfanne über offenem Feuer reicht.]

[Geriebene Semmel bzw. Weißbrotbrösel zum Binden, kein Weizenmehl. In der mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Küche band man mit Brot, Ei, Mandeln oder Reis, nicht mit Mehlschwitze.]

[Knusprig geröstet, ein häufiges Wort für den gewünschten Röstgrad von Bröseln oder Gebäck.]

[Eigelb (Eidotter).]

[Butterschmalz, passend zu einer süßen Speise in einem wohlhabenden Patrizierhaushalt.]

[Der Text nennt keine Temperaturangabe ("thú ... airdottern daran"). Für die Praxis empfiehlt sich, die Pfanne vor dem Einrühren von der stärksten Hitze zu nehmen, damit das Eigelb glatt bindet statt zu gerinnen.]