Geröstetes Lungenmus
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-18
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Geröstetes Lungenmus

Lúngenmúsß zú machen Seudt die lúngen, hacks klain, rests jn ainem schmaltz, schlag air daran, thú gewirtz vnnd fleschbrie daran, so jst es berait.

Die Lunge sieden, dann fein hacken. In einem Schmalz anrösten. Eier daran schlagen, Gewürz und Fleischbrühe dazugeben. So ist das Lungenmus bereit.

- Lunge
- Schmalz
- Eier
- Gewürz
- Fleischbrühe

[Welches Gericht ist das? Ein gehacktes, in Schmalz angeröstetes und mit Ei sowie Fleischbrühe abgebundenes Innereien-Mus aus gesottener Lunge - ein Vorläufer der bayerisch-österreichischen Lungenhaschee-/Lungenhascherl-Tradition und ein entfernter, eierbetonter Vetter des heutigen Beuschel, das meist mit Essig oder Sauerrahm statt Ei gebunden wird. Das Gericht steht im Kochbuch der Sabina Welserin nicht allein: dieselbe Grundstruktur - Lunge sieden, hacken, mit Brühe und Ei beziehungsweise Eigelb binden - findet sich auch in w1-124, b4-119 und mon-203. Die Augsburger Fassung hat eine Eigenheit gegenüber den drei anderen: die gehackte Lunge wird vor der Eizugabe erst in Schmalz angeröstet, ein Zwischenschritt, den die Zwillingsfassungen nicht kennen. Praxis. Die Lunge im Ganzen in Wasser weich sieden - das macht das schwammige Gewebe erst fest genug, um es sauber fein zu hacken. Die gehackte Lunge in Schmalz in der Pfanne anrösten, bis sie Farbe nimmt. Dann die Eier direkt in die heiße Pfanne einschlagen und unter Rühren stocken lassen, bis sie wie Rührei durchgegart sind - der Text nennt weder Garzeit noch Konsistenz, ein bewusst cremig gehaltener Zustand ist nicht belegt. Zuletzt Gewürz und Fleischbrühe dazugeben, verrühren und servieren. Menge von Ei und Brühe sowie die Siedezeit der Lunge bleiben im Original offen.]

[Allgemeiner Begriff für Gewürz beziehungsweise eine Gewürzmischung, ohne genaue Angabe der Sorten. Zeittypisch wäre eine Kombination aus Pfeffer, Ingwer, Muskat und Nelken.]

[Fleischbrühe. Das Wort 'brie' steht im Kochbuch der Sabina Welserin durchgehend für Brühe oder Sauce, nicht für den Käse Brie.]