Mandelmus mit Sahne (Herrenmus)
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-18
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Mandelmus mit Sahne (Herrenmus)

Ain gút mandelmúsß machen/ So stosß den mandel fast woll, thú jn jn ain schissel vnnd geúß ain gúten ram daran, nit zúvill, zertreib den mandel fast woll/ das er glat werdt, thú zúcker daran vnnd lasß nit lang sieden, so dú es anrichtst, see zúcker daraúff, so jsts ain herrenmúsß/ 3 vierdúng aúff ain disch.

Stoße die Mandeln sehr fein und gib sie in eine Schüssel. Gieße einen guten Rahm dazu, aber nicht zu viel, und verreibe die Mandeln gründlich, bis die Masse glatt wird. Gib Zucker dazu und lass alles nur kurz aufsieden, nicht lange kochen.

Wenn du das Mus anrichtest, streue noch einmal Zucker darüber. So wird daraus ein Herrenmus - drei Vierdung [Mandeln] für eine Tafel.

- Mandeln, gemahlen
- Sahne
- Zucker (zum Einrühren)
- Zucker (zum Bestreuen)

[Welches Gericht ist das? Ein fein gestoßenes Mandelmus, mit Sahne verrieben und nur kurz aufgekocht (nicht lang gekocht), zweifach gesüßt - einmal eingerührt, einmal beim Anrichten obenauf gestreut. Das ist der Vorläufer heutiger cremiger Mandel-Sahne-Desserts, vergleichbar mit einer ungebundenen Mandel-Sahne-Creme oder einer frühen Marzipancreme-Füllung. Mit dem heutigen Supermarkt-"Mandelmus" (reinem Mandelpüree ohne Sahne und Zucker) teilt das Gericht nur den Namen, nicht die Zubereitung. Die Schlussangabe "3 vierdung aúff ain disch" ist wahrscheinlich eine Zutaten-Mengenformel: drei Vierdung Mandeln (rund 375 g) für eine Tafelrunde. Diese Formel - "X [Menge] auf/für ein disch" - begegnet im Buch mehrfach als Angabe der Rohzutat, nicht als Portionszahl des fertigen Gerichts. Eine Lesart als Mengenangabe des servierten Mus bleibt denkbar, hat im übrigen Buch aber keinen Beleg - siehe interpretive_choices. Praxis. Mandeln fein reiben - fertig gemahlene Mandeln ersparen den Mörser. Mit Sahne zu einer glatten Masse verreiben, dabei nicht zu viel Sahne zugeben, sonst wird die Masse zu flüssig. Zucker einrühren und nur kurz aufkochen lassen: längeres Kochen lässt die Mandel-Sahne-Emulsion aufbrechen, Öl setzt sich ab und die Sahne kann anbrennen oder gerinnen. Beim Anrichten noch einmal Zucker darüberstreuen.]

[Ein 'Herrenmus' ist eine besonders feine, mit Zucker und Sahne veredelte Version des Mandelmusses, wie sie in einem wohlhabenden Haushalt der Zeit aufgetischt wurde.]

[Vierdung war ein Viertel-Pfund-Gewicht (rund 125 g je Einheit, siehe auch saw-065). Die Angabe '3 vierdung' bezieht sich hier wahrscheinlich auf die Mandelmenge des Rezepts (rund 375 g für eine Tafel), nicht auf die Portionenzahl des fertigen Mus - siehe interpretive_choices.]

[Vierdung als Gewichtsangabe für die verwendeten Mandeln (rund 125 g pro Vierdung, insgesamt rund 375 g) - eine Zutatenmenge, nicht die Portionszahl des fertigen Mus.]