Eier-Semmel-Mus mit Schmalz
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-24
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Eier-Semmel-Mus mit Schmalz

Ain airmusß zú machen So klopff air vnnd milch vnnderainander vnnd bren semelmell jn ain schmaltz vnnd geúß milch vnnd air darein vnnd lasß sieden vnnd saltz.

Eier und Milch miteinander verschlagen.

Semmelbrösel in Schmalz rösten.

Die Milch-Ei-Mischung dazugießen, aufsieden lassen und salzen.

- Eier
- Milch
- Semmelbrösel
- Schmalz
- Salz

[Welches Gericht ist das? Ein herzhafter Eier-Milch-Brei mit gerösteten Semmelbröseln, ganz ohne Mehl gebunden. Die nächsten lebenden Verwandten sind deftige Ei-Brot-Pfannengerichte der deutschen Alltagsküche wie das Bauernfrühstück oder die unsüße Seite der Arme-Ritter-Familie - eher eine Gerichtsfamilie als ein einzelnes benanntes Traditionsgericht. Zur Lesart „Mus". Airmusß ist im bislang erschlossenen Korpus ein Hapax legomenon, sonst nirgends belegt. Die Kompositum-Lesart „Ei-Mus" ist sprachlich dennoch eindeutig, und die Zubereitung selbst - Eier, Milch, geröstete Brösel, gestockt in der Pfanne - stützt sie zusätzlich. Praxis. Eier und Milch verschlagen. Semmelbrösel in Schmalz anrösten - das entwickelt Röstaromen und trocknet die Krume leicht an, sodass sie später Flüssigkeit binden kann, ähnlich einer mehllosen Vorstufe der später üblichen Mehlschwitze. Die Ei-Milch-Mischung dazugießen und sieden lassen, bis die Masse deutlich gestockt ist und kein flüssiges Ei mehr sichtbar ist, dann salzen. Ein direktes Aufkochen der rohen Ei-Milch-Masse gerinnt eher grob und körnig statt seidig zu binden - das ist bei dieser Zubereitung die erwartete, gestockte Textur, kein Fehler. Das Original nennt weder ein Brösel-Fett-Verhältnis noch eine genaue Siededauer; wie im ganzen Buch üblich bleibt das offen.]

[Wörtlich 'Eiermus', ein weicher Brei aus Eiern, Milch und gerösteten Bröseln. Kein festes Gebäck, eher eine dickliche, gestockte Speise.]

[Gemeint sind fein geriebene Semmelbrösel (Weißbrot-Krume), nicht Weizenmehl. In der Küche des 16. Jahrhunderts wurde häufig mit Brot statt mit Mehl gebunden.]

[Hier im Sinn von rösten/bräunen (die Brösel in Fett anbräunen), nicht im Sinn von verbrennen.]

[Hier das Wort für Speisesalz als abschließender Würzschritt, nicht die im Buch sonst manchmal gemeinte Salse (würzige Tunke).]

[Praktische Umsetzung: die Ei-Milch-Masse so lange sieden lassen, bis sie deutlich gestockt und durchgegart ist, kein flüssiges Ei mehr sichtbar - sichert vollständiges Garen.]