Klarer Sülzfisch in Wein-Gelee
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-19
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Klarer Sülzfisch in Wein-Gelee

Sultzfisch, das laúter werden Wasch die fisch saúber aús frischem wasser vnnd lasß ain gútten súdt thon jm wein, darnach seich die brie herab vnnd thú ain andem wein daran, der haisß seý, vnnd lasß gemach woll sieden/ vnnd seud haúsenblater darein, das sý bestanden/ vnnd machs gút mit gewirtz, darnach dús haben wilt, vnnd geúß die prie siedig haiß daran.

Wasche die Fische sauber in frischem Wasser und lasse sie in Wein einmal gut aufwallen. Danach seihe die Brühe ab und gib einen anderen, heißen Wein dazu. Lasse es gemächlich gut sieden und koche Hausenblase darin auf, damit die Brühe fest wird. Würze gut nach deinem Geschmack, wie du es haben willst, und gieße die siedend heiße Brühe über den Fisch.

- Fisch
- Frisches Wasser
- Wein, zum Sieden
- Wein, heiß zum Aufgießen
- Hausenblase
- Gewürz

[Welches Gericht ist das? Eine klare Fischsülze - Fisch, gestockt in einer klaren Weingallerte, geklärt und gefestigt mit Hausenblase. Lebende Verwandtschaft: die Aspik-Küche, in der Fisch oder Fleisch in klarer Gelatine-Gallerte serviert wird - heute meist als kalte Vorspeise der gehobenen Küche bekannt, in Deutschland auch als (meist fleischbasierte) Sülze oder Presskopf fortlebend. Dieses Rezept ist die fischbasierte, bewusst klar geklärte Variante davon aus dem 16. Jahrhundert. Der eigentliche Trick steckt im zweiten Wein: der erste Sud dient nur dem Garen des Fischs und ist durch Fischeiweiß und Schaum getrübt. Erst der zweite, frische, heiße Wein liefert die klare Basis, in der die Hausenblase aufgelöst wird - genau das ist das im Titel angekündigte "lauter werden". Gemächliches statt sprudelndes Sieden verhindert, dass erneut Trübstoffe aufgewirbelt werden. Praxis. Fisch waschen und in Wein einmal gut aufkochen, dann herausnehmen und beiseitestellen. Die Kochbrühe abseihen und verwerfen (oder anderweitig verwenden) - sie ist nicht die Basis der Gallerte. Frischen Wein erhitzen, Hausenblase darin bei sanftem Sieden auflösen, bis sie "bestanden" ist, also zu gelieren beginnt. Nach Geschmack würzen und die noch siedend heiße Brühe über den bereitgestellten Fisch gießen; beim Abkühlen stockt sie zur festen Sülze. Mengen für Wein und Hausenblase nennt der Text nicht - das ist period-typisch, macht das Rezept ohne Erfahrungswerte aber zu einer Sache von Ausprobieren; wer unsicher ist, hält sich an die Dosierungsangaben moderner Blattgelatine als Anhaltspunkt für die Gelierstärke.]

[Meint 'klar werden' - das Ziel ist eine durchsichtige, klare Weinbrühe, nicht eine trübe Sülze. Das Klären war handwerklich anspruchsvoll und ein Zeichen einer gehobenen Küche.]

[Brühe, hier die Weinbrühe, in der der Fisch gekocht und mit der er später übergossen wird. Nicht der Käse Brie.]

[Hausenblase, die getrocknete Schwimmblase des Hausen (ein Stör). Wurde eingeweicht und aufgekocht als Geliermittel verwendet, ähnlich moderner Gelatine, aber geschmacklich neutraler und besonders klar.]

[Gestockt, fest geworden - der technische Ausdruck dafür, dass die Brühe zur Gallerte geliert.]