Schweinefleisch einsalzen und räuchern
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-19
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Schweinefleisch einsalzen und räuchern

Schweinin flesch digen machen So nempt ain fiertel von ainer saú vnd saltzen es fast woll, das es gleich weisß werd vor saltz, vnnd land das saltz daran ergan jn ainem keller, vnnd wan es ergangen jst, so segen das wasser herab/ vnnd giessen es wider dariber, das thent ain tag 2 oder .3. mall, vnnd wan es vier wúchen jn dem saltz jst gelegen, so hengt es aúff vnd rechen es fein gemach/ bis es woll drúcken wirt vnnd fein resch/ last es achtag jm rach hangen, darnach hengt es jn ain kamer, da der lúfft zú kan, es bleibt eúch das ganz jar.

Nimm ein Viertel von einem Schwein und salze es sehr gut ein, bis es vom Salz ganz weiß wird. Lass das Salz im Keller einwirken. Wenn es eingewirkt hat, gieße die entstandene Flüssigkeit ab und schütte sie wieder darüber. Das mache zwei- oder dreimal am Tag.

Wenn es vier Wochen im Salz gelegen hat, hänge es auf und räuchere es ganz sanft, bis es schön trocken und fest wird. Lass es acht Tage im Rauch hängen.

Danach hänge es in eine Kammer, in die die Luft ziehen kann. So bleibt es dir das ganze Jahr.

- Schweineviertel
- Salz

[Welches Gericht ist das? Ein hausgemachtes Pökel- und Kalträucherverfahren für ein Schweineviertel - Salzen, Kalträuchern, Luftreifen. Das sind bis heute exakt dieselben drei Schritte, mit denen Bauernschinken und Selchfleisch in der alpinen und süddeutschen Rauchkammer-Tradition hergestellt werden, nur Salzmengen und Zeiten wurden seither meist reduziert. Praxis. Das Schweineviertel wird trocken eingesalzen, bis es weiß vor Salz ist, und liegt anschließend im kühlen Keller. Zwei- bis dreimal täglich gießt man die entstehende Flüssigkeit ab und schüttet sie wieder über das Fleisch (das sogenannte Basten oder Überholen) - so verteilt sich das Salz gleichmäßig im ganzen Stück statt sich nur unten zu sammeln. Nach vier Wochen im Salz wird das Fleisch aufgehängt und ganz sanft kalt geräuchert - 'gemach' markiert ausdrücklich die niedrige, langsame Rauchtemperatur, die trocknet und konserviert, ohne das Fleisch zu garen. Wie stark der Rauch dabei genau sein soll, sagt der Text nicht; wer das nachmacht, orientiert sich an modernen Kalträucher-Richtwerten und tastet sich lieber zu schwach als zu heiß heran. Acht Tage bleibt es im Rauch, bis es trocken und fest ('resch', schwäbisch für knusprig-fest) geworden ist. Danach hängt es in einer Kammer mit Durchzug, wo es weiter abtrocknet und reift - der Luftzug verhindert Stockflecken durch stehende Feuchtigkeit. So gelagert hält es sich, wie der Text sagt, das ganze Jahr.]

[Im Rezepttitel wohl dialektale Kurzform von 'gediegen' (dauerhaft, gut geraten). Gemeint ist: das Fleisch so behandeln, dass es lange haltbar wird.]

[Rauch, in schwäbischer Schreibung. 'Im rach hangen' heißt 'im Rauch hängen', also räuchern.]

[Zusammengeschriebenes 'acht Tag', also acht Tage.]

[Viertel, hier ein Viertel eines geschlachteten Schweins, also ein großes Fleischstück, kein kleines Küchenmaß.]

[Wir lesen 'digen' als dialektale Kurzform von 'gediegen' (mhd. Partizip zu 'gedîhen', gut geraten/dauerhaft), also 'Schweinefleisch dauerhaft machen' - das passt genau zum Rezeptziel, das Fleisch das ganze Jahr haltbar zu machen. Gestützt wird diese Lesart durch eine zweite, unabhängige Stelle im selben Kochbuch: saw-027 verwendet 'digen' als Adjektiv für fertig gepökeltes, gut durchgezogenes Fleisch ('gut digen zungen'), ebenfalls am Ende eines Salzen-Räuchern-Trocknen-Verfahrens.]

[Wir lesen 'rechen' im Zusammenhang mit 'jm rach hangen' als Bezug zum Räuchern (das Fleisch dem Rauch aussetzen), nicht als 'rechen/kämmen'. Das lässt sich zusätzlich über das im Buch etablierte Entrundungsmuster stützen: mhd. Kausativ 'roeuchen' (zu Rauch) entrundet zu 'rechen' - dasselbe Lautmuster wie bei 'ellig' (ölig) oder 'jber' (über).]