Gepökeltes und geräuchertes Ochsenfleisch
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-19
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gepökeltes und geräuchertes Ochsenfleisch

Welt jr gút digen oxenflesch machen/ So last eúch zenterling machen, 3 mans zwerch finger dick, vnnd saltzens woll, das es weisß werd vor saltz, vnnd wen das saltz ergangen jst, so segen das herab vnnd giessent es wider dariber oder legen das vnnderst zú oberst, damit das saltz jberal dareingang/ vnnd wan es 4 tag jm saltz gelegen jst, so hencken es aúff vnnd rechen es mit wechhalderportzen ab, land es .3. tag hangen, wirt es fein rott.

Wollt ihr gutes, gediegenes Ochsenfleisch machen, so lasst es euch in Streifen schneiden, drei Querfinger dick. Salzt es gut, sodass es vor lauter Salz weiß wird.

Wenn das Salz eingewirkt hat, lasst die entstandene Lake abtropfen und gießt sie wieder über das Fleisch, oder wendet die unteren Stücke nach oben, damit das Salz überall hindurchdringt. Wenn das Fleisch vier Tage im Salz gelegen hat, hängt es auf und raucht es mit Wacholderreisig ab. Lasst es weitere drei Tage hängen, dann wird es schön rot.

- Ochsenfleisch
- Salz
- Wacholderzweige

[Welches Gericht ist das? Gepökeltes, mit Wacholderrauch behandeltes und luftgetrocknetes Rinderfleisch - aus derselben Familie wie Bündnerfleisch oder Bresaola. Kein Pastrami, das wird gegart, sondern ein Trockenpökel-Verfahren mit abschließendem, mehrtägigem Räuchern. Der Ausdruck 'zenterling' für die geschnittenen Stücke ist sonst weder im Korpus noch in den Wörterbüchern belegt (Hapax). Aus dem Kontext - unmittelbar folgt die Dicke-Angabe 'drei Mannsfinger quer' (Querfinger, nicht der kleine Finger) - sind damit die zugeschnittenen Fleischstreifen von etwa 5-6 Zentimetern Dicke gemeint. Das kräftige Trockensalzen bis zur sichtbaren Salzkruste entzieht dem Fleisch Wasser und hemmt Bakterienwachstum. Die entstehende Lake wird abgegossen und wieder übergossen, beziehungsweise die Stücke werden gewendet, damit das Salz gleichmäßig durchzieht. Vier Tage Salzzeit sind für so dicke Stücke nach heutiger Pökel-Erfahrung eher knapp bemessen - der Text nennt aber genau diese Zeitspanne. Nach den vier Tagen wird das Fleisch aufgehängt und mit dem Rauch von Wacholderreisig behandelt. Diese Lesart von 'rechen ... ab' ist historisch für die Rotfärbung von Pökelfleisch belegt und plausibler als ein bloßes Abreiben mit grünen Zweigen, das keine Rotfärbung erklären würde. Ohne Salpeter/Pökelsalz entsteht dabei keine gleichmäßig rosa Pökelfarbe wie bei modernem Schinken, sondern eine eher bräunlich-rote Räucherfärbung durch Rauch und Oxidation. Praxis. Rinderfleisch in etwa 5-6 cm dicke Streifen schneiden, kräftig in Salz einlegen, bis eine sichtbare Salzkruste entsteht, und die entstehende Lake regelmäßig abgießen und wieder übergießen oder die Stücke wenden. Nach vier Tagen aufhängen und mehrere Tage im Rauch von Wacholderreisig (kein offenes Feuer, sondern ein kontinuierliches Schwelfeuer) hängen lassen. Der Text macht weder zur Lager-Temperatur noch zu einem abschließenden Gar-Schritt eine Angabe - für die Nachkoch-Küche empfiehlt sich deshalb, das Fleisch unter kühlen, kontrollierten Bedingungen (Kühlschrank oder Kühlkeller, nicht Außenluft) deutlich länger durchziehen zu lassen oder das fertige Stück vor dem Essen durchzugaren, statt es nach den im Text genannten sieben Tagen ungeprüft roh zu servieren.]

[Vorform von 'gediegen': von guter, solider Beschaffenheit. Die Lesart ist durch zwei weitere Belege derselben Formel im selben Buch (Pökelrezepte für Zunge und für Schweinefleisch) unabhängig bestätigt.]

[Bezeichnet vermutlich die geschnittenen Fleischstreifen, die anschließend gesalzen werden - der unmittelbar folgende Kontext (Schneiden, Dicke-Angabe) legt das nahe. Das Wort selbst ist sonst weder im Korpus noch in den einschlägigen Wörterbüchern belegt (Hapax legomenon).]

[Hier als 'abseihen/abtropfen lassen' gelesen: die beim Salzen entstehende Lake wird abgegossen und dann wieder über das Fleisch gegeben. Bestätigt durch die fast wortgleiche Parallelstelle im selben Buch ('segen das wasser herab').]

['wen das saltz ergangen jst' - von mhd. 'ergân' (seinen Lauf nehmen, sich vollziehen), hier: wenn das Salz eingewirkt hat/seine Wirkung getan hat. Nicht 'sich aufgelöst hat' im chemischen Sinn.]

[Wacholderzweige oder -reisig, mit denen das aufgehängte Fleisch geräuchert wird, wodurch es seine rote Farbe bekommt. 'Portzen' für Reiser/Zweige im Nadelholz-Kontext ist im Wülcker-Wörterbuch belegt.]

['Zwerch' heißt 'quer', nicht 'klein' - gemeint ist der 'Zwerchfinger' bzw. 'Querfinger', eine alte Maßeinheit für eine quer gegen das zu messende Stück gehaltene Fingerbreite. Dieselbe Einheit findet sich im Korpus auch in kkm-088 ('ein zwerch Finger' -> 'ein Querfinger'), und sie ist bis heute in Küche und Medizin gebräuchlich ('zwei Querfinger breit').]

[Als Bezeichnung für die geschnittenen Fleischstreifen gelesen, die anschließend gesalzen werden.]

[Als Räuchern mit Wacholderreisig gelesen: das aufgehängte Fleisch wird mit dem Rauch von Wacholderzweigen behandelt, wodurch es rot wird.]

[Der Text macht keine Angabe zu Temperatur während des Salzens/Hängens oder zu einem Gar-Schritt danach; die knappe Beschreibung legt nahe, dass das fertige Fleisch nach insgesamt sieben Tagen roh als Dörr-/Räucherfleisch gegessen wird.]