Pastetenteig für aufgesetzte Pasteten
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-19
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Pastetenteig für aufgesetzte Pasteten

Ain pastetentaig zú machen zú allen auffgesetzten pasteten @ Nempt ain mell, das pest, so jr bekomen múgen, vngefarlich 2 gút gaúffen oder darnach jr die grosß oder klain haben welt, thiets auff den disch vnnd riert 2 air mit ainem messer daran vnnd saltzt ain wenig, macht jn ainem pfenndlin ain wasser vnnd wie 2 gúte air grosß schmaltz, last es als anainander ergan vnnd sieden/ darnach schit es an das obgemelt mell ob dem disch vnnd mach ain starcken taig vnnd arbait jn woll, wie dich gút dúnckt, wan es jm somer jst, músß man an des wasser stat ain fleschbrie nemen vnnd an des schmaltz stat ain abscheffet von der súpen nemen, wan der taig gearbait jst, so machent jn zú ainer rúnden kúgel vnnd thenet jn fein mit den fingern vornen aus oder mit ainem walgelholtz/ das jn der mit ain hechin beleib, darnach lands erstaren an der keltin, darnach setzent daig aúf, jn maß jch eúch gezaigt hab/ aúch balten ain taig zú der teckin vnd welget jn zú ainer deckin vnnd nempt ain wasser vnnd bestreichts oben an der deckin vnnd oben an der aúffgesetzten pasten vnnd thiets mitt den fingern woll zusamen, last an ainem ort ain klain lechlin, vnd das es woll zúsamengedruckt sey, das nicht offenstand/ blassen jn das lechlin, das jr gelassen habt, so wirt die deckin hibsch aúfflaúffen, so trúcken das lechlin von stúnd an zú, darnach thits jn offen, set vor ain mell aúff die schissel/ secht, das jr den offen recht haitzt, so wirt es ain schene pasteten, also macht man all aúffgesetzt pasteten den taig.

Nimm das beste Mehl, das du bekommen kannst, ungefähr 2 Gaufen, oder mehr oder weniger, je nachdem wie groß oder klein die Pastete werden soll. Schütte es auf den Tisch, rühre 2 Eier mit einem Messer darunter und salze ein wenig.

Setze in einem kleinen Pfännchen Wasser auf, dazu Schmalz von der Größe zweier guter Eier, und lass beides zusammen aufkochen. Schütte diese heiße Mischung dann zu dem Mehl auf den Tisch und mache daraus einen festen Teig. Arbeite ihn gut durch, wie es dir richtig erscheint. Im Sommer nimm statt des Wassers eine Fleischbrühe und statt des Schmalzes das abgeschöpfte Fett von einer Suppe.

Ist der Teig fertig geknetet, forme ihn zu einer runden Kugel. Dehne ihn mit den Fingern oder mit einem Wellholz vorne dünn aus, so dass er in der Mitte dick bleibt. Lass ihn danach an einem kühlen Ort fest werden. Setze den Teig dann auf, in dem Maß, wie ich es dir gezeigt habe.

Behalte außerdem etwas Teig für den Deckel zurück und wälze ihn zu einem Deckel aus. Bestreiche den Rand des Deckels und den oberen Rand der aufgesetzten Pastete mit Wasser und drücke beides mit den Fingern gut zusammen. Lass an einer Stelle ein kleines Löchlein offen, achte aber darauf, dass sonst alles gut zusammengedrückt ist und nirgends offensteht. Blase durch das kleine Löchlein, das du gelassen hast, so bläht sich der Deckel hübsch auf. Drücke das Löchlein sofort danach wieder zu.

Stelle die Pastete in den Ofen, nachdem du zuvor etwas Mehl auf die Schüssel gestreut hast. Achte darauf, dass der Ofen richtig heiß ist, dann wird eine schöne Pastete daraus. So macht man den Teig für alle aufgesetzten Pasteten.

- Mehl - 2 Handvoll
- Eier - 2
- Salz
- Wasser
- Schmalz
- Mehl zum Bestäuben

[Welches Gericht ist das? Ein Pastetenteig nach der Heißwasser-Teig-Technik: kochendes Wasser (im Sommer Fleischbrühe) wird mit heißem Fett ins Mehl geschlagen. Das macht den Teig warm formbar und beim Abkühlen wieder fest - stabil genug, um freihändig, ohne Backform, zu einer aufrechten Pastetenhülle aufgebaut zu werden ("aufgesetzte Pastete"). Die Technik lebt bis heute in der englischen raised pie und der französischen pâté-en-croûte fort. Die dicke Teigmitte ("hechin"). Beim Dünnziehen der Ränder bleibt die Mitte des Teigs bewusst dick - im Text "hechin" genannt, vermutlich verwandt mit "hoch". Von diesem dicken Boden aus wird die Wand der Pastete hochgezogen; die anschließende Kühlphase lässt das Fett im Teig anziehen, damit die Wandstärke beim Weiterverarbeiten hält. Das Mehl auf der Schüssel. Vor dem Backen wird eine Schüssel mit Mehl bestäubt. Ob damit nur die Unterlage gemeint ist, auf die man die Pastete zum Backen stellt, oder ob die Schüssel der Pastete zusätzlich Halt gibt, solange die Kruste noch nicht durchgebacken ist, lässt sich aus dem Text allein nicht entscheiden. Praxis. Wasser und Fett aufkochen, heiß unter das gesalzene, mit Ei vermengte Mehl schlagen und zu einem festen Teig verkneten. Zur Kugel formen, Ränder dünn auslassen, Mitte dick lassen, kühl stellen bis das Fett fest ist. Zur Hülle aufbauen, Füllung einfüllen, Deckel auflegen und die Ränder mit Wasser verkleben; durch ein kleines Loch hineinpusten, damit sich der Deckel wölbt, dann sofort verschließen. Auf eine bemehlte Unterlage (Backblech oder feuerfeste Schüssel) setzen und bei durchgehend gut geheiztem Ofen backen - am offenen Feuer braucht die gleichmäßige Hitze Erfahrung.]

[Kein Schriftzeichen, sondern eine rote Zierschleife des Schreibers am Ende der Rubrik-Überschrift, auf dem Digitalisat (fol. 16v) direkt sichtbar unmittelbar nach 'pasteten'. Gloning hat sie in der Internet-Ausgabe mangels passendem Tastaturzeichen als '@' wiedergegeben.]

[Freistehende, formlos aufgebaute Pasteten, die von Hand zu einer standfesten Hülle geformt und ohne Backform aufgestellt werden. Vergleichbar mit der englischen Tradition der 'raised pies'.]

[Alte Maßeinheit: eine Handvoll, gemessen mit der hohlen Hand. In diesem Buch mehrfach als grobes Mengenmaß für Mehl verwendet.]

[Kleines Pfännchen, Verkleinerungsform von Pfanne.]

[Gelesen als dialektale Form von 'hoch': der Teig soll in der Mitte dick beziehungsweise erhöht bleiben, während die Ränder dünn ausgezogen werden, damit später eine stabile Pastetenwand entsteht. Gestützt durch Birlinger 1864, der 'in die Höchin' im Sinn von 'in der Höhe/hoch' belegt (Bäckerstrafe, Augsburg 1442).]

[Gelesen als 'abgeschöpftes Fett von einer Suppe/Brühe', also der Fettschaum, der sich beim Kochen einer Fleischsuppe oben absetzt und abgeschöpft wird - als sommerlicher Ersatz für Schmalz. Gestützt durch Fischers Schwäbisches Wörterbuch, das 'abschöpfen' wörtlich für das Abnehmen von Fett von der Fleischbrühe belegt.]