Sülzfisch in Wein-Gelee
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-19
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Sülzfisch in Wein-Gelee

Wie man súltzfisch machen soll Nempt hecht vnnd karpffen vnd thetens ab vnnd schindens/ die schieben daruon vnnd machen die fisch zú stúcken/ vnnd weschents rain vnnd saúber/ thents jn ain saúbere múlter/ thent die schieben jn ain pfannen vnnd ain wein daran, lands woll sieden/ darnach treibens dúrch ain peúteltúch woll durch, thent darnach die fisch jber vnnd thent, des durchtriben jst, daran/ darnach dent ain gúten wein daran, vnnd wan jrs gút machen welt, múgt jr woll ain masß oder 2 malúasier daranthon, darnach jr vill machen welt, vnnd gilbens woll vnnd saltzen, versúchents, lands sieden, bis gnúg jst/ darnach legen die fisch aús jn ain schissel vnnd beseen vor die schissel mit múscatblie, rerlach vnd weinberlach, darnach dient die brie jber vnnd thent zúcker, jmber, rerlach daran vnd versúch, bis es gút jst, darnach schittens an die schissel, werffen mandel darein, so vill jrs geren haben welt/ wan jr fúrchten, dasß nit gestan werden, so múgt jr ain wenig ain haúsenblater darin sieden lassen, wir haben gemacht 2 schissel, aine von 8 stúcken, aine von 6 stúcken, haben darzú paúcht 4 mass gúten altten wein wirtzburger vnnd 3 seidlen maúasier.

Nehmt Hecht und Karpfen, nehmt sie aus und häutet sie, löst die Schuppen ab und schneidet die Fische in Stücke. Wascht sie rein und sauber und legt sie in eine saubere Mulde. Gebt die Schuppen in eine Pfanne, gießt Wein dazu und lasst es gut aufkochen. Danach treibt die Masse gut durch ein Beuteltuch.

Legt die Fischstücke dazu und gebt die durchgesiebte Brühe darüber. Gießt einen guten Wein dazu, und wer es besonders gut machen will, kann wohl eine Maß oder zwei Malvasier dazugeben, je nachdem wie viel man zubereiten möchte. Färbt alles schön gelb und salzt es, probiert ab und lasst weitersieden, bis es genug ist.

Legt die Fische danach in eine Schüssel und bestreut sie mit Muskatblüte, Zimt und Rosinen. Gießt die Brühe darüber, gebt Zucker, Ingwer und Zimt dazu und schmeckt ab, bis es gut ist. Schüttet die Brühe über die Fische in der Schüssel und werft so viele Mandeln hinein, wie man mag. Wer fürchtet, dass es nicht fest wird, kann ein wenig Hausenblase darin aufkochen lassen.

Wir haben zwei Schüsseln zubereitet, eine mit acht Stücken, eine mit sechs Stücken, und dafür 4 Maß guten alten Würzburger Wein sowie 3 Seidel Malvasier gebraucht.

- Hecht
- Karpfen
- Würzburger Wein, alt - 4.5 l
- Malvasier - 0.75 l
- Safran
- Salz
- Muskatblüte
- Zimt
- Rosinen
- Zucker
- Ingwer
- Mandeln
- Hausenblase

[Welches Gericht ist das? Eine Fischsulze im Wein-Gelee - ein kalt servierter Fischgang, dessen Festigkeit hier nicht aus zugesetzter Gelatine, sondern aus dem Kollagen der mitgekochten Fischschuppen stammt. Der lebende Verwandte ist die bis heute bekannte deutsche Fischsulze (etwa Karpfen in Aspik als Silvestergericht); Verwandtschaft besteht auch zu anderen kalt gelierten Fischgerichten wie Rollmops oder Jellied Eel. Die Schuppenbrühe. Die abgelösten Fischschuppen werden getrennt vom Fischfleisch in Wein ausgekocht und durch ein Beuteltuch (Siebtuch) getrieben. Das darin enthaltene Kollagen löst sich beim Sieden und bringt die Brühe beim Abkühlen von selbst zum Gelieren. Das ist keine Besonderheit dieses einen Rezepts: dieselbe Technik - Schuppen oder Fischhaut getrennt auskochen und durchsieben - findet sich unabhängig auch im Tegernseer Speisenbuch und in einem mittelniederländischen Rezept, war also ein bekanntes Verfahren der Zeit. Praxis. Der Text nennt keine Kochdauer für das Auskochen der Schuppen; Kollagen löst sich in der Praxis eher langsamer als bei einem kurzen Aufkochen, die Gelierkraft der Grundbrühe bleibt also unsicher - der Text sichert das selbst ab, indem er erlaubt, am Ende zusätzlich etwas Hausenblase in der Brühe aufzukochen, falls sie nicht von selbst fest wird. Die Fischstücke werden nicht vorgegart, sondern direkt in der gewürzten Wein-/Malvasierbrühe gar gezogen. Gefärbt wird, wie im ganzen Buch üblich, mit Safran ("gilben") - keine Mehlschwitze, keine andere Farbquelle.]

[Wörtlich unklar - sicher NICHT 'schuppen' (das wird zwei Wörter später eigens genannt: 'die schieben daruon', und die Schuppen werden im Text noch einmal ausdrücklich weiterverwendet). Am ehesten 'ausnehmen' (Eingeweide entfernen), da dieser Arbeitsschritt in der sonst vollständigen Zubereitungsfolge (ausnehmen - häuten - schuppen - zerteilen) sonst fehlen würde. 'abthun' ist allgemein als 'entfernen/beseitigen' belegt; eine wörtliche Bestätigung durch eine Edition liegt nicht vor.]

[Hier sind die Fischschuppen gemeint (vermutlich dialektale Variante zu 'schuppen'), nicht das Verb 'schieben'. Die Schuppen werden separat in Wein ausgekocht, um ihr Kollagen als natürliches Geliermittel zu gewinnen.]

[Mit Safran gelb färben, eine im Buch wiederkehrende Formel.]

[Brühe bzw. gebundene Sauce, hier die durchgesiebte Wein-Fischschuppen-Flüssigkeit.]

[Ungewöhnliche Verbform an dieser Stelle ('darnach dient die brie jber') - im Buch sonst nicht die übliche Konstruktion für 'Brühe darübergießen' (vgl. saw-008/saw-009 'brielin jber ... machen'). Die Übersetzung mit 'gießt darüber' gibt den Sinn wieder, die genaue Verbform bleibt unsicher.]

[Muskatblüte (Macis), die getrocknete Hülle der Muskatnuss.]

[Zimt, wörtlich 'Zimt-Röhrlein' (gerollte Zimtstangen).]

[Rosinen, wörtlich 'Weinbeerlein'.]

[Ein Beuteltuch, ein feines Siebtuch zum Durchseihen der Brühe.]

[Eine Mulde oder ein Trog zur Aufbewahrung der geputzten Fischstücke.]

[Hausenblase, ein Geliermittel aus der Schwimmblase des Hausen (Stör), hier als Sicherheitsnetz falls die Brühe nicht von selbst fest wird.]

[Hapax legomenon - im Referenzkorpus sonst nicht belegt. Die Lesart 'gebraucht/verbraucht' (für die eingesetzte Weinmenge) ist nur aus dem Satzzusammenhang erschlossen, nicht durch einen Parallelbeleg gesichert.]

[Historische Hohlmaße: 1 Maß entsprach je nach Region etwa 1-1,2 Liter, 1 Seidel etwa ein Viertel davon. Die genauen Werte für Augsburg um 1553 sind nicht exakt überliefert, hier grob umgerechnet.]

[Vermutlich 'ausnehmen' (Eingeweide entfernen) - Bedeutung unsicher, aber sicher nicht 'schuppen'.]

[Vermutlich 'gebraucht/verbraucht' (für die eingesetzte Weinmenge), aus dem Satzzusammenhang erschlossen.]