Vergoldete Marzipan-Sirene (Schauessen)
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-19
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Vergoldete Marzipan-Sirene (Schauessen)

Wie man die zerena machen soll @ Land stossen 2 pfúnd mandel, man soll den mandel jn ain kalt rerwasser waichen lassen/ alsdan aúsziechen, wirt er hibsch weisß, vnnd aus ainem rerwasser weschen, darnach abtrickne jn ainem schenen weissen tuch/ darnach stossents aúffs allerklenst, vnnd wan er elig will werden, ain rossenwasser daran, bis er nimer elig wirt/ darnach, wan er gar woll erstossen jst, thent jn/ jn ain schissel/ darúor nempt 2 masß wasser, ain rerwasser, thiets jn ain haffen, thent 8 lott gútten haúsenblater darein, land nit gar ain seidlin ainsieden, so wert jr woll sechen, obs gnúg gesterckt seý, múgt jr mer oder minder dareinthon, darnach die haúsenblater gút jst, nempt ain saúber herin thúch, thent denn mandel darein vnnd treiben jn mit dem vorgemelten wasser durch/ darnach nempt den wexin model vnd leget jn ain weil jn ain kalt wasser vnnd weschet jn saúber/ mit ainem lindin weisen diechlin, darnach dricknen jn sauber mit ainem saubern dúch/ das er gar nit nasß seý, nim darnach ain siesß mandelell, nim ain federlin vnnd bestreichs jnwendig an allen ecklen gantz woll/ das der model dest lieber lasß, thú darnach das blechin ding jn model vnnd hab gut acht/ das es jn die mit dareinkom/ thú den model zú vnnd vermach jn an erttern woll mit mandel/ wan man hineingiesß, nit heraúsrinn/ nempt darnach ain groben spaget vnnd bind den model starck zú, setz jn hemach jn ain metzen mell, vnnd dass angesicht vnnden seý/ vnnd setz jn fein geradt jns mel, thú darnach den dúrchtribnen mandel jn ainer messine pfannen jber vnnd lasß sieden vngefarlich wie 2 or, thús darnach herdan vnnd lasß kalten/ das es nún laú seý, man sols gar nit hais darangiessen, aúch nit zú kalt/ das es eben recht seý, lasß es jber nacht sten, am morgen thús fein heraús, thú schon, das dús nit erprechest, lasß dirs darnach ain bildtschnitzer oder ain maller vergúlden vnnd zúbraiten, darnach setz jn ain schissel vnnd thu ain mandelmilch daran, so hast ain schenß geschaúe essen.

Zwei Pfund Mandeln stoßen. Zuvor die Mandeln in kaltem Röhrwasser einweichen, dann herausnehmen und die Haut abziehen, so werden sie schön weiß. In frischem Röhrwasser waschen, danach in einem schönen weißen Tuch abtrocknen. Die Mandeln aufs Feinste stoßen, und sobald die Masse ölig werden will, etwas Rosenwasser daruntergeben, bis sie nicht mehr ölig wird. Ist alles gut zerstoßen, in eine Schüssel geben.

Für die Bindung 2 Maß Röhrwasser in einen Topf geben und 120 g gute Hausenblase hineintun. Nicht ganz ein Seidel einkochen lassen, dann sieht man, ob es genug gestärkt ist. Je nach Bedarf mehr oder weniger Hausenblase zugeben. Sobald die Hausenblase gut aufgelöst ist, ein sauberes Haartuch nehmen, die Mandelmasse hineingeben und mit dem Hausenblasenwasser durchtreiben, bis eine feine, gebundene Mandelmasse entsteht.

Nun die wächserne Form vorbereiten: eine Weile in kaltes Wasser legen, mit einem weichen weißen Tüchlein sauber waschen, dann mit einem sauberen Tuch ganz trocken reiben. Mit einer Feder süßes Mandelöl innen an allen Ecken der Form gut verstreichen, damit sie sich später leichter löst. Das blecherne Einlegestück in die Form legen und darauf achten, dass es genau in die Mitte kommt. Die Form schließen und an allen Fugen gut mit Mandelteig abdichten, damit beim Eingießen nichts herausrinnt. Mit einer groben Schnur die Form fest zubinden.

Die Form danach mit dem Gesicht nach unten schön gerade in einen Metzen Mehl setzen. Die durchgetriebene Mandelmasse in eine Messingpfanne geben und etwa zwei Stunden sieden lassen. Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen, bis sie gerade lauwarm ist. Weder heiß noch zu kalt soll sie in die Form gegossen werden, genau richtig temperiert. In die vorbereitete Form gießen und über Nacht stehen lassen.

Am Morgen die Figur vorsichtig aus der Form lösen, ohne sie zu zerbrechen. Von einem Bildschnitzer oder Maler vergolden und fertig ausschmücken lassen. Danach in eine Schüssel setzen und Mandelmilch dazugeben. So hat man ein schönes Schaugericht.

- Mandeln - 1000 g
- Wasser zum Einweichen der Mandeln
- Rosenwasser
- Wasser (Röhrwasser) - 2 l
- Hausenblase - 120 g
- Süßes Mandelöl
- Mehl, zum Einbetten der Form
- Mandelmilch, zum Servieren

[Welches Gericht ist das? Das ist keine Speise zum Essen im eigentlichen Sinn, sondern ein Schauessen: eine mit Hausenblase gebundene Marzipanmasse, die in eine Wachsform mit Gesichtsrelief gegossen wird - vermutlich zu einer Sirene, wie der Titel und der Hinweis "das Gesicht nach unten" nahelegen. Nach dem Übernacht-Erstarren wird die Figur ausgeformt und von einem Bildschnitzer oder Maler vergoldet und ausgeschmückt. Das Gieß-Verfahren selbst - Form vorbereiten, gießen, ausformen, verzieren - ist die direkte Vorstufe der heute gegossenen Marzipanfigur (etwa der Lübecker Marzipan-Figuren) und, mit anderem Material, der modernen Hohlschokoladenfigur (Osterhase, Nikolaus). Vergoldung. Der Text nennt für die abschließende Vergoldung weder Materialqualität noch Bindemittel und delegiert den Schritt komplett an einen externen Bildschnitzer oder Maler - das bleibt eine offene Stelle im Rezept. Praxis. Mandeln in kaltem Wasser einweichen, häuten (dadurch werden sie weiß), abwaschen und trockentupfen, dann fein stoßen - sobald die Masse ölig wird, etwas Rosenwasser untermengen, das verhindert, dass sich beim feinen Stoßen das Mandelöl absetzt. Für die Bindung Hausenblase in Wasser einkochen, bis die Menge merklich reduziert ist (ein einfacher Konzentrationstest für die Gelierkraft), dann die Mandelmasse durch ein Haartuch mit dem Hausenblasenwasser treiben, bis eine glatte, gebundene Masse entsteht. Die Wachsform waschen, trocknen und innen mit Mandelöl als Trennmittel bestreichen, den Blecheinsatz mittig platzieren, die Fugen mit Mandelteig abdichten und die Form mit einer Schnur fixieren. Mit dem Gesicht nach unten in Mehl einbetten, damit sie beim Gießen stabil steht. Die durchgetriebene Mandelmasse etwa zwei Stunden in einer Messingpfanne einkochen, dann abkühlen lassen, bis sie nur noch lauwarm ist - zu heiß beschädigt die Wachsform, zu kalt geliert die Masse vorzeitig. Lauwarm eingießen und über Nacht stehen lassen, am nächsten Morgen die Figur vorsichtig entformen. Für die Vergoldung: Wer die Figur tatsächlich mitessen möchte, verwendet ausschließlich zertifiziertes lebensmittelechtes Blattgold mit einem lebensmittelechten Bindemittel (etwa Eiweiß-Glair oder Gummi arabicum) - oder behandelt die vergoldete Oberfläche von vornherein als rein dekorativ und nicht zum Verzehr gedacht.]

[Kein Schriftzeichen, sondern eine rote Zierschleife des Schreibers am Ende der Rubrik-Überschrift, auf dem Digitalisat (fol. 17v) direkt sichtbar unmittelbar nach 'machen see'. Gloning hat sie in der Internet-Ausgabe mangels passendem Tastaturzeichen als '@' wiedergegeben.]

[Unklarer Begriff, vermutlich eine Verschreibung von 'Sirene' (Meerjungfrau). Der Hinweis, dass 'das Gesicht unten' in der Form liege, spricht für eine Figur mit Gesicht - ein klassisches Renaissance-Tafel-Schaustück.]

[Vermutlich 'Röhrwasser', also Wasser aus einer gefassten Brunnen-/Quellleitung (Röhrbrunnen), wie sie im Augsburg des 16. Jahrhunderts verbreitet waren. Denkbar wäre auch Regenwasser.]

[Hausenblase, ein Geliermittel aus der Schwimmblase des Hausen (Stör-Art). Diente hier als Bindemittel für die Mandelmasse, ähnlich wie heute Gelatine.]

[Ein blechernes, also aus Metall gefertigtes Einlegestück - vermutlich eine Stützkonstruktion, die der Figur in der Wachsform Halt gab.]

[Vermutlich die Fugen oder Ränder der Wachsform, die mit Mandelteig abgedichtet wurden. Ein zweiter Beleg findet sich in saw-031 ('trúckens an erttern woll zú', Krapfenränder zudrücken) - eine fast wortgleiche Konstruktion, die diese Lesart stützt, ohne sie durch einen Wörterbucheintrag endgültig zu sichern.]

[Der Metzen war ein altes Getreide- und Mehlmaß mit regional stark unterschiedlicher Größe.]

[Ein Lot entsprach ungefähr 15 bis 16 Gramm.]

[Ein Seidel war ein Flüssigkeitsmaß, regional unterschiedlich, grob eine halbe bis dreiviertel Liter Menge.]

[Ein Bildschnitzer war ein Handwerker, der Figuren aus Holz oder ähnlichem Material schnitzte - hier für die Fertigstellung des Schaustücks zuständig.]

[Ein 'Schauessen' war ein aufwendig gestaltetes Prunkgericht, das vor allem der optischen Wirkung bei festlichen Tafeln diente.]

[Vermutlich eine Verschreibung oder Lautvariante von 'Sirene' (Meerjungfrau-Figur), gestützt durch den Hinweis auf ein Gesicht in der Form und die abschließende Vergoldung durch einen Bildschnitzer oder Maler.]

[Röhrwasser, also gefasstes Quell- oder Brunnenwasser aus einer Wasserleitung (Röhrbrunnen), wie es im Augsburg des 16. Jahrhunderts existierte.]

[Ein blechernes (aus Metall gefertigtes) Einlege- oder Stützstück in der Wachsform, vermutlich zur Stabilisierung der Figur.]

[Die Fugen oder Ränder der Wachsform, die mit Mandelteig abgedichtet werden, damit beim Eingießen nichts ausläuft.]

[Gerade / aufrecht - die Form soll aufrecht ins Mehl gestellt werden.]

[Für eine essbare moderne Nachbildung: ausschließlich zertifiziertes lebensmittelechtes Blattgold mit einem lebensmittelechten Bindemittel (z. B. Eiweiß-Glair, Gummi arabicum), oder die Oberfläche von vornherein als rein dekorativ und nicht zum Verzehr gedacht behandeln.]