Gewürzte Fischfüllung für die Fischpastete
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-19
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gewürzte Fischfüllung für die Fischpastete

Ain basteten von fischen, forchine, karpffen, selbling, brexine zú machen Thiet den fisch aúff vnnd thiet das jngewaidt heraús/ vnnd schneidt schnitz jberzwerch darein, lasß den fisch sonst gantz, nim pfeffer, jmber, misch woll dúrchainander, vnnd ain wenig negellen, vnnd saltz den fisch jnnen vnnd aússen woll, nempt ain pútterschmaltz oder sonst ain schmaltz vnnd thú es jnnen jn den fisch vnnd aúsen darauf, mach die pasteý wie den fisch vnnd lasß bachen.

Den Fisch aufmachen und das Eingeweide herausnehmen. Schneide quer Einschnitte in den Fischkörper, lasse den Fisch sonst ganz.

Nimm Pfeffer und Ingwer, mische beides gut durcheinander, gib ein wenig Gewürznelken dazu. Salze den Fisch innen und außen gründlich.

Nimm Butterschmalz oder ein anderes Schmalz und gib es innen in den Fisch sowie außen darauf.

Forme die Pastetenhülle in Fischform um den Fisch und lasse sie backen.

- Fisch (Forelle, Karpfen, Saibling oder Brachse)
- Pfeffer
- Ingwer
- Gewürznelken
- Salz
- Butterschmalz
- Pastetenteig

[Welches Gericht ist das? Ein ganzer, ausgenommener Fisch wird quer eingeschnitten, innen und außen gewürzt und gesalzen, mit Schmalz bestrichen und in eine eigens fischförmig geformte Teighülle eingeschlagen, bevor er gebacken wird. Das lebende Gegenstück ist der bis heute bekannte Fisch im Blätterteig (Poisson en croûte), dessen Kruste oft mit eingeritzten Schuppen die Fischform nachzeichnet - derselbe naheliegende Trick, die Hülle der Form ihres Inhalts anzugleichen. Die Quereinschnitte im sonst ganzen Fisch lassen vermutlich Gewürz, Salz und Schmalz tiefer eindringen und fördern ein gleichmäßigeres Garen durch die dicke Teighülle hindurch - der Text selbst nennt dafür keinen Grund, das ist die naheliegende Einordnung, keine Behauptung des Originals. Das Schmalz innen und außen tritt an die Stelle einer Flüssigkeit, die der Fisch beim Backen in der geschlossenen Hülle sonst nicht bekäme, und bastet ihn von innen. Praxis. Den ganzen Fisch (zum Beispiel Forelle oder Karpfen) ausnehmen und quer einschneiden, mit der Pfeffer-Ingwer-Nelken-Mischung würzen und innen wie außen gründlich salzen, mit Butterschmalz bestreichen, in eine fischförmig zugeschnittene Teighülle einschlagen und backen - im Dutch Oven über der Glut ebenso möglich wie im Ofen. Backen, bis der Fisch durchgegart ist (das Fleisch löst sich vom Knochen) und die Hülle goldbraun durchgebacken ist; die genaue Zeit richtet sich nach der Fischgröße, eine Angabe dazu macht der Originaltext nicht.]

[Hier ist das Gewürz Pfeffer gemeint, nicht ein Pfeffer-Gericht - im Kontext der Würzmischung mit Ingwer und Nelken eindeutig als Zutat zu lesen.]

[Nägelein, die Gewürznelken.]

[Quer, kreuzweise - die Einschnitte werden quer über den Fischkörper gesetzt, vermutlich damit Gewürz und Fett tiefer eindringen.]

[Butterschmalz, also geklärte Butter.]

[Die Teighülle der Pastete, hier bewusst in Fischform um den ganzen Fisch gelegt.]

[Forelle - eine flektierte oder dialektale Pluralform zum mhd. Wortstamm 'forhe/forhen' (Forelle), der in Fischlisten dieser Zeit häufig neben Karpfen genannt wird.]

[Brachse/Brassen, ein verbreiteter Weißfisch aus Flüssen und Seen, lautlich verwandt mit Formen wie 'brasme' oder 'bresme' in Nachbardialekten.]

[Backen, bis der Fisch durchgegart (Fleisch löst sich vom Knochen) und die Teighülle goldbraun durchgebacken ist - Zeit nach Fischgröße richten.]