Roggenteig für die Fischpastete
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-19
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Roggenteig für die Fischpastete

Den taig zú der pasteten Nempt ain rúgin mell, darnach der fisch grosß jst, darnach nempt vnnd thiet ain wasser, vngeferlich anderhalb masß, jn ain pfannen vnnd ain gúten vierdúng schmaltz darein vnnd last es mittainander sieden, thiet das mell aúff den disch vnnd schitt das obgemelt schmaltzwasser das festest darúon herab, bis es ain gúter herter taig wirt, miest jn woll arbaiten, das er gút vnnd zech wirt, darnach macht 2 taill daraúsß/ erstlich das vnnder, welglen es, wie grosß der fisch jst, darnach legt den fisch aúff den boden vnnd welglet den andern obern boden aúch so brait vnd thiet jn jber den fisch vnnd formierts wie den fisch, macht aúch flossen daran vnnd nempt eissellen darzú vnnd macht dem tog schieben, aúch aúgen vnnd als wie es ain fisch hat, vnnd thiets jn bachoffen vnnd bestreichst mit ainem aý, so habt jr ain fischpasteten.

Nimm Roggenmehl, und zwar so viel, wie es der Größe des Fisches entspricht.

Setze ungefähr anderthalb Maß Wasser mit einem guten Vierling Schmalz zusammen in eine Pfanne und lass beides miteinander aufkochen. Schütte das Mehl auf den Tisch und gieße das kochend heiße Schmalzwasser darüber, bis ein guter, fester Teig entsteht. Arbeite den Teig gut durch, bis er gut und zäh wird.

Teile den Teig in zwei Stücke. Rolle das erste, untere Stück so groß aus, wie der Fisch ist, und lege den Fisch darauf. Rolle das zweite, obere Stück ebenso breit aus und lege es über den Fisch. Forme das Ganze nach der Gestalt des Fisches, forme Flossen daran und nimm kleine Werkzeuge zur Hand, um dem Teig Schuppen einzuprägen, dazu Augen und alles, was ein Fisch sonst noch hat.

Schiebe die geformte Pastete in den Backofen und bestreiche sie mit einem Ei. So hast du eine Fischpastete.

- Roggenmehl
- Wasser - 1.5 l
- Schmalz - 125 g
- Fisch
- Ei - 1

[Welches Gericht ist das? Eine Fischpastete, deren Teighülle nicht nur verpackt, sondern regelrecht zum Fisch geformt wird - mit Flossen, eingeprägten Schuppen und Augen. Die lebende Verwandtschaft findet sich in der dekorativ geformten pâté en croûte, wie sie bis heute bei festlichen Anlässen und in Wettbewerben wie dem "Championnat du Monde de la Pâté-Croûte" gepflegt wird: eine Teighülle, die von außen zeigt, was sie innen verbirgt. Der Teig ist ein Heißwasserteig, verwandt mit der englischen hot-water-crust pastry: Das kochend heiße Schmalzwasser gelatiniert die Stärke im Mehl vor und bindet das Fett ein, wodurch der warme Teig formbar bleibt und beim Abkühlen fest wird. Das macht ihn tragfähig genug, um freistehend um den Fisch herum modelliert zu werden, anders als ein gewöhnlicher Mürbe- oder Blätterteig, der dafür zu weich wäre. Die kleinen Werkzeuge ("eissellen") und das Schuppenmuster ("schieben") sind reine Oberflächenprägung nach dem Formen, ohne Einfluss auf den Garprozess selbst. Ob der Fisch vor dem Einschlagen ausgenommen und entschuppt sein muss, sagt der Text nicht - eine Lücke, die die Zeitgenossen offenbar nicht für erklärungsbedürftig hielten. Auch Backzeit und Ofentemperatur nennt der Text nicht, obwohl ein ganzer Fisch im dicken Teigmantel durchgaren muss - eine reine Leerstelle der Quelle. Praxis. Nimm einen mittelgroßen Fisch mit fester Form, etwa Karpfen oder Hecht, ausgenommen und entschuppt wie sonst auch üblich, und richte die Mehlmenge an seiner Größe aus, wie es der Text vorgibt - ein Augenmaß nach dem Fisch selbst hilft hier mehr als eine Waage. Wer mit Roggenmehl feine Details wie dünne Flossen oder ein präzises Schuppenmuster modellieren will, sollte mit Rissen rechnen: Roggenteig ist weniger elastisch als Weizenteig, das ist eine Vorgabe der Quelle, kein Fehler in der Ausführung. Backe bei moderater Ofenhitze, etwa 180 bis 200 Grad, bis die Kruste goldbraun ist und der Fisch im Kern durchgegart ist, am sichersten mit Garprobe oder Kerntemperatur-Kontrolle.]

[Historisches Gewichtsmaß, ein Vierling, entspricht etwa einem Viertel Pfund (rund 125 g).]

[Historisches Flüssigkeitsmaß, in Augsburg um 1553 etwa ein Liter, ein wenig darüber.]

[Schwäbisch-alemannisch für auswellen, also mit dem Wellholz ausrollen.]

[Kleine Werkzeuge, vermutlich kleine spitze Eisen oder Messerchen, mit denen ein Schuppenmuster in den Teig gedrückt wurde.]

[Vermutlich dialektale Form für Schuppen, das Fischschuppen-Muster im Teig.]

[Backofen.]

[Gelesen als Verstärkung von 'fest' - das Schmalzwasser wird vollständig, restlos vom Herd herabgegossen. Belegbasis dafür ist das Adjektiv-Lemma 'vaste', das im Bedeutungsfeld Art und Weise der Handlung geführt wird, was für eine Intensivierungs-Lesart spricht statt für eine Aussage über die Temperatur.]

[Gelesen als kleine spitze Werkzeuge oder Messerchen, mit denen das Schuppenmuster in den Teig eingedrückt wurde.]

[Gelesen als dialektale Form von Schuppen, gemeint ist das Schuppenmuster, das dem Teig eingeprägt wird.]

[Für die Praxis wird angenommen, dass der Fisch wie sonst auch üblich ausgenommen, entschuppt und bei Bedarf grob entgrätet wird, auch wenn der Text das nicht ausdrücklich sagt.]