Gefüllte Quittenpastete mit Ochsenmark
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-19
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gefüllte Quittenpastete mit Ochsenmark

Ain basteten von kittine zú machen Schelt die kittine vnnd holdert die pútzen rain saúber heraús mit ainem eisselin, bacht sý jn ainem schmaltz/ darnach filt die kittine mit weinberlach, zúcker, zimerrerlach, negellen, darnach nempt das marck von ainem oxen oder ain nierenfaistin hackt klain oder ain abscheffet, das faist von ainem flesch/ vnnd thiet daran gúten malúasier oder rainfal, zúcker, rerlach, negellen, wie eúch gút dúnckt, den taig zú der pasteten fint jr no [61], wie jr jn machen solt.

Die Quitten schälen und das Kerngehäuse mit einem kleinen Messer sauber aushöhlen. Die Quitten in Schmalz anbacken.

Danach die Quitten füllen mit Rosinen, Zucker, Zimt und Gewürznelken.

Nimm nun Ochsenmark, klein gehackt, oder ersatzweise Nierenfett oder abgeschabtes Fett vom Fleisch. Gib dazu guten Malvasier oder Rainfal, dazu Zucker, Zimt und Gewürznelken, ganz nach eigenem Geschmack.

Den Teig für die Pastete findet sich bei Rezept Nummer 61, wie man ihn machen soll.

- Quitten
- kleines Messer
- Schmalz
- Rosinen
- Zucker
- Zimt
- Gewürznelken
- Ochsenmark
- Malvasier
- Zimt
- Gewürznelken
- Pastetenteig

[Welches Gericht ist das? Eine gebackene Pastete: ausgehöhlte, in Schmalz vorgebackene Quitten, gefüllt mit Rosinen, Zucker, Zimt und Gewürznelken, dazu eine zweite Füllkomponente aus Ochsenmark oder Nierenfett mit Süßwein, Zucker und denselben Gewürzen, das Ganze im Pastetenteig gebacken. Die nächste lebende Verwandte ist die englische Mince Pie: dieselbe Grundformel aus tierischem Fett, Trockenfrüchten, Zucker und Wintergewürzen in Mürbeteig, bis heute als festliches Weihnachtsgebäck verbreitet - dieses Rezept ist also kein Einzelfall, sondern derselbe europaweite Pasteten-Typ. Gargrad der Quitten beim Anbacken. Der Text nennt keine Zeit- oder Gargradangabe für das Anbacken der Quitten in Schmalz ('bacht sý jn ainem schmaltz'). Empfehlenswert: die Quitten so lange im Fett braten, bis sie sich spürbar weicher anfühlen und sich gut befüllen lassen - roher Quittenkern ist hart und adstringierend, ein bloßes kurzes Ansengen der Oberfläche würde die Frucht kaum füllbar machen. Ochsenmark oder Nierenfett. Das Fett hat in der zweiten Füllung eine doppelte Funktion: Geschmacksträger, reichhaltig und buttrig, und beim Erkalten festwerdendes Bindemittel für die Masse um die Quitten - eine aus Nieren-/Talgfett-Gebäck bekannte Eigenschaft. Praxis. Quitten schälen, Kerngehäuse mit einem kleinen Messer sauber aushöhlen, in Schmalz braten bis spürbar weicher. Mit Rosinen, Zucker, Zimt und Gewürznelken füllen. Für die zweite Mischung Ochsenmark oder ersatzweise Nierenfett klein hacken, mit Malvasier oder Rainfal, Zucker, Zimt und Gewürznelken nach Geschmack verrühren und über die gefüllten Quitten geben. Alles in Pastetenteig einarbeiten und backen, bis die Kruste goldbraun ist - Backzeit und -temperatur nennt der Text nicht, hier hilft eine Garprobe am Teig.]

[Quitte, die aromatische Herbstfrucht, die roh hart und ungenießbar ist und erst durch Kochen oder Backen weich und süß wird.]

[Diminutiv von 'Eisen', hier ein kleines Werkzeug oder Messer zum Aushöhlen des Kerngehäuses.]

[Das Kerngehäuse der Frucht, hier der Quitte. Im Wörterbuch nicht direkt belegt, ergibt sich aber eindeutig aus dem Kontext: 'schelt' (schälen) behandelt bereits die Schale, 'pútzen' meint das, was danach noch heraus muss.]

[Dialektale Verbform zu 'holen': herausholen, aushöhlen.]

[Weinbeerlein, die schwäbische Diminutiv-Sammelform für Rosinen (getrocknete Weinbeeren).]

[Wörtlich 'Zimmet-Röhrlein', die gerollten Zimtstangen. Häufigster Zimt-Begriff im Buch.]

[Kurzform von 'zimerrerlach', ebenfalls Zimt.]

[Nägelein, die historische Bezeichnung für Gewürznelken nach ihrer nagelartigen Form.]

[Zusammengesetzt aus 'Nieren' und 'faistin' (von 'feist' = fett): das Fett, das die Nieren des Rinds umhüllt, ein reichhaltiges Bindemittel in süßen Füllungen.]

[Abgeschabtes Fett vom Fleisch, erklärt durch den unmittelbar folgenden Halbsatz 'das faist von ainem flesch'; bestätigt durch die Parallelstelle in saw-061 ('abscheffet von der súpen').]

[Zwei süße, aus Italien importierte Weine, teure Luxuszutaten der Patrizierküche.]

[Verweis auf Rezept 61 im Manuskript, wo der Pastetenteig beschrieben wird - ein Beleg dafür, dass das Kochbuch als praktisches Nachschlagewerk mit internen Querverweisen angelegt war.]

[Kerngehäuse der Quitte, gestützt durch den Kontext: 'schelt' (schälen) behandelt bereits die Schale, eine zweite Schäl-Lesart für 'pútzen' wäre redundant.]

[herausholen / aushöhlen (zu 'holen'), gestützt durch den Kontext 'holdert die pútzen ... heraús'.]

[Praxis-Empfehlung: die Quitten im Fett braten, bis sie spürbar weicher werden und sich gut befüllen lassen - roher Quittenkern ist hart und adstringierend.]