Kapaunpastete mit Zitrus
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-19
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Kapaunpastete mit Zitrus

Ain pasteten von ainem kaponer Erstlich fideren den kaponer ab vnnd landt jn ain súdt thon, darnach nempt jn heraús vnnd nempt das bainlin von dem húpflhaintzlin darúon/ vnnd hackt ain oxenfaistin klain/ vnnd thiet die faistin jn ain schissel, thiet daran ain achtailin gúten wein, ain gúte tail magere fleschbrie, pfeffer, jmber, negellen, ain wenig geriben múscatblie/ 2 geschinten zittran oder lemoin send aúch gút/ hernach macht ain langleten pasteten aúfgesetzt, wie jr den taig machen solt, fint jr no [61]/ desgleichen múgt jr hener, teúblachvogel vnnd allerlaý gefigel jn ain bastetten machen.

Zunächst den Kapaun abfedern und aufkochen lassen. Danach herausnehmen und das kleine Bein aus dem Hüftstück lösen. Ochsenfett fein hacken und in eine Schüssel geben.

Dazu ein Achtel guten Wein geben, eine gute Menge magere Fleischbrühe, Pfeffer, Ingwer, Gewürznelken und ein wenig geriebene Muskatblüte. Zwei geschälte Zitronen oder Limonen passen ebenfalls gut dazu.

Anschließend eine längliche, freistehende Pastete aufsetzen. Wie der Teig dafür gemacht wird, findet sich in Rezept 61. Ebenso lassen sich Hühner, junge Tauben und allerlei anderes Geflügel auf diese Weise in eine Pastete verarbeiten.

- Kapaun - 1
- Ochsenfett
- Wein
- magere Fleischbrühe
- Pfeffer
- Ingwer
- Gewürznelken
- Muskatblüte, gerieben
- Zitronen oder Limonen, geschält - 2
- Pastetenteig

[Welches Gericht ist das? Eine freistehend geformte Pastete aus vorgegartem Kapaun, Ochsenfett, Gewürzen, Wein und geschälten Zitrusfrüchten - Teil der Familie der englischen raised pie und des französischen Pâté en croûte, bei denen ein fester, selbsttragender Teig ohne Backform seine Form beim Backen selbst hält. Dieselbe Bautechnik nutzt bereits die Wildbret-Pastete im selben Buch (Rezept 66), die für den Teig ebenfalls auf Rezept 61 verweist. Wieviel wird entbeint? Der Text nennt nur die Entfernung eines einzelnen kleinen Knochens aus dem Hüftstück ("das bainlin von dem húpflhaintzlin darúon"), kein vollständiges Entbeinen des Kapauns. Der Arbeitsaufwand liegt damit niedriger als ein komplettes Auslösen des Vogels. Praxis. Kapaun abfedern und im Sud kurz anziehen lassen - das lockert Sehnen und Gelenke, sodass sich der eine Knochen leicht lösen lässt. Vollständig durchgaren muss der Kapaun an dieser Stelle noch nicht, das übernimmt später das lange Backen in der geschlossenen Pastetenhülle. Ochsenfett fein hacken, mit Wein, magerer Fleischbrühe, Pfeffer, Ingwer, Gewürznelken, Muskatblüte und den geschälten Zitronen oder Limonen mischen und in die aufgesetzte, freistehende Pastetenhülle füllen (Teig siehe Rezept 61). Der Originaltext nennt weder Back-Temperatur noch -Dauer.]

[Kapaun, ein kastrierter, gemästeter Hahn - im 16. Jh. ein Prestige-Geflügel für festliche Anlässe.]

[Ein im Rezept genanntes Teilstück des Kapauns, aus dem ein kleines Bein entfernt wird - die genaue Lage ist unklar, vermutlich das Hüftstück (vgl. mittellateinisch 'huftlein' = kleine Hüfte/kleine Keule als zusätzliche, nicht beweisende Stütze für diese Lesart).]

[Ein Achtel eines (nicht näher bezeichneten) Weinmaßes.]

[Eine 'aufgesetzte' Pastete ist eine freistehende Teighülle ohne Backform, die ihre Form beim Backen selbst hält.]

[Vermutlich junge Tauben (Diminutiv von 'Täublein' + 'Vogel').]

[Ein Teilstück des Kapauns, aus dem ein kleines Bein entfernt wird - vermutlich das Hüftstück, gelesen im Kontext des Entbeinens vor dem Hacken mit Ochsenfett.]

[Hier als 'eine gute Menge/ein guter Teil' gelesen (Mengenangabe), da 'ein Teig aus Fleischbrühe' kulinarisch keinen Sinn ergibt.]

[Der Kapaun wird im Sud kurz angezogen, um das Lösen des einen Knochens zu erleichtern; vollständig durchgegart wird er erst beim langen Backen in der geschlossenen Pastetenhülle - der Text nennt keine Dauer.]

[Junge Tauben (Diminutivform von 'Täublein' mit Sammelendung '-lach', plus 'Vogel').]