Birnentorte mit Ochsenmark
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-25
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Birnentorte mit Ochsenmark

Ain birentorten Jtem nim biren vnd schels vnnd schneid dinne fledlen/ nim ain marck von ainem oxen, zimerrerlach, zúcker, weinberlach vnnd lasß bachen/ hast dú kain marckt, so nim búter oder sonst ain schmaltz.

Nimm Birnen, schäle sie und schneide sie in dünne Scheiben.

Gib Mark von einem Ochsen, Zimt, Zucker und Rosinen dazu und lass es backen.

Hast du kein Mark, so nimm Butter oder sonst ein Schmalz.

- Birnen
- Ochsenmark
- Zimt
- Zucker
- Rosinen

[Welches Gericht ist das? Eine gebackene Birnentorte, gebunden mit Ochsenmark statt Butter, gewürzt mit Zimt, gesüßt mit Zucker, durchsetzt mit Rosinen. Sie ist ein Vorfahr des heutigen Birnenkuchens beziehungsweise der französischen tarte aux poires - der Unterschied liegt allein im Bindefett: Ochsenmark war im 16. Jahrhundert ein gängiges Backfett, lange bevor Butter beim Kuchenbacken so selbstverständlich wurde wie heute. Der Übergang ist im Text selbst schon angelegt, denn er nennt Butter oder Schmalz ausdrücklich als gleichwertige Alternative. Praxis. Birnen schälen und in dünne Scheiben schneiden - das vergrößert die Oberfläche, verkürzt die Garzeit und lässt Zimt und Zucker besser durchziehen. Ochsenmark (ersatzweise Butter oder Schmalz), Zimt, Zucker und Rosinen dazugeben; das Mark schmilzt beim Backen und durchtränkt die Birnen, ähnlich wie Nierenfett im traditionellen englischen Mincemeat. Temperatur und Backzeit nennt der Text nicht - im Dutch Oven mit Glut von oben und unten ist die Torte nach etwa 45 bis 60 Minuten fertig. Auffällig: Für eine "Torte" nennt der Text keinen Boden oder Teig. Sabina Welserin führt den Tortenteig bei der Pflaumentorte (saw-070) als Grundrezept für 'allen Tortenteig' des Buchs ein - die Nachbarrezepte saw-071 und saw-072 verweisen für ihren Boden sogar ausdrücklich auf dieses Grundrezept zurück ('wie er verzaichnet jst no [70]'). Wahrscheinlicher als eine bodenlose Pfannenmasse ist daher, dass auch diese Birnentorte auf dem Tortenteig aus Rezept 70 aufgebaut wird und saw-073 nur die Füllung beschreibt, ohne den bereits etablierten Boden zu wiederholen. Sicher belegt ist das für saw-073 selbst aber nicht - der Text trifft keine Aussage dazu, und wir erfinden hier nichts hinzu.]

[Der Text nennt hier keinen eigenen Teigboden. Sabina Welserin führt bei der Pflaumentorte (saw-070) einen Grundteig für 'allen Tortenteig' des Buchs ein ('also macht man all tortentaig') - die Nachbarrezepte saw-071 und saw-072 verweisen dafür sogar ausdrücklich auf 'no [70]' zurück. Wahrscheinlich gilt dieser Grundteig auch hier, auch wenn er nicht eigens wiederholt wird; sicher belegt ist das für saw-073 selbst aber nicht.]

[Wörtlich 'Zimt-Röhrlein', die gerollten Zimtstangen. Im Kochbuch der Sabina Welserin die häufigste Bezeichnung für Zimt, nicht mit 'Zimmer' oder 'Rohr' zu verwechseln.]

[Weinbeerlein, die schwäbische Verkleinerungsform für Rosinen. Die Endung -lach ist im Buch eine typische Sammel-/Pluralform, kein eigener Wortbestandteil.]

[Ochsenmark aus den Röhrenknochen, im 16. Jahrhundert ein geschätztes Fett für Backwerk. Bindet die Birnen-Gewürz-Mischung und gibt Fülle.]

[Vermutlich wird - wie bei den benachbarten Torten-Rezepten des Buchs - der in saw-070 als Grundrezept eingeführte Tortenteig verwendet, auch wenn saw-073 ihn nicht eigens erwähnt; die direkten Nachbarrezepte saw-071 und saw-072 verweisen dafür sogar explizit auf 'no [70]' zurück.]