Apfeltorte mit Ochsenmark
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-25
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Apfeltorte mit Ochsenmark

Ain andere torten von epfflen Schelt die epffel, schneidts vnnd rest sý, thiet die pútzen saúber heraus, hackts klain vor vnnd thiet ain marck darein von ainem oxen vnnd geriben semelmel, rierts woll vnnderainander, riet aúch rerlach, zúcker vnnd weinberlach darein vnnd lasßs bachen.

Die Äpfel schälen, schneiden und anrösten. Die Kerngehäuse sauber herausnehmen, das Fruchtfleisch vorher klein hacken. Ein Ochsenmark und geriebene Semmel darunterrühren und alles gut miteinander vermengen. Auch Zimt, Zucker und Rosinen untermischen und die Torte backen lassen.

- Äpfel
- Ochsenmark
- Geriebene Semmel
- Zimt
- Zucker
- Rosinen

[Welches Gericht ist das? Eine Apfeltorten-Fülle, mit Ochsenmark statt Butter gebunden, mit Zimt gewürzt und mit Rosinen gestreckt - der Vorläufer der heutigen gedeckten Apfeltorte bzw. eines gewürzten Apfelkuchens mit Rosinen. Das Rezept beschreibt nur die Fülle; die Teighülle wird vorausgesetzt, der Titel "Ain andere torten von epfflen" verweist auf frühere Tortenrezepte im selben Buch - wahrscheinlich auf den Tortenteig aus saw-070, den Sabina Welserin dort als Grundrezept einführt und auf den die Nachbarrezepte saw-071/saw-072 ausdrücklich zurückverweisen. Rösten oder ruhen lassen? "rest sý" lässt sich als "röstet sie" oder als "lasst sie ruhen" (rasten) lesen - beide Lesarten sind lautlich denkbar. Im Kochablauf ergibt Rösten den größeren Sinn: Es senkt den Wassergehalt der Apfelscheiben, bevor sie in die Fülle kommen, und verhindert so eine durchweichte Torte. Bloßes Ruhenlassen hätte an dieser Stelle keine erkennbare Funktion. Zugeben oder empfehlen? "riet aúch rerlach, zúcker vnnd weinberlach darein" liest sich am ehesten als "[man] rät auch, Zimt, Zucker und Rosinen darein [zu tun]" - eine im Rezeptkontext übliche Empfehlungsformel, keine Verwechslung mit einem Rühr-/Reibverb. Für den Nachkoch ändert sich dadurch nichts: Die drei Zutaten kommen so oder so in die Fülle. Praxis. Äpfel schälen, schneiden, anrösten, dann Kerngehäuse entfernen und das übrige Fruchtfleisch klein hacken. Ochsenmark und geriebene Semmel untermischen - die Semmel bindet die Flüssigkeit, die beim Anrösten der Äpfel und beim Schmelzen des Marks im Ofen austritt, ganz ohne Ei. Zimt, Zucker und Rosinen dazugeben, alles in die vorbereitete Torte füllen und backen. Mengen und Backzeit nennt der Text nicht - das ist für 1553 üblich, keine Lücke der Übersetzung. Wer keinen Ofen zur Verfügung hat: Ein Dutch Oven mit Glut auf dem Deckel funktioniert, braucht aber Vorlauf, weil Ochsenmark beim Metzger vorbestellt werden muss.]

[Das Kerngehäuse des Apfels (Butzen), das sauber herausgelöst wird.]

[Kurzform von 'zimerrerlach' (Zimt-Röhrlein), im Buch der Standardbegriff für Zimt.]

['Weinbeerlein', getrocknete Weinbeeren, also Rosinen. Die Endung '-lach' ist eine schwäbische Sammel-/Verkleinerungsform.]

[Geriebene Semmel als Bindemittel, keine Mehlbindung - in dieser Zeit war Semmel/Weißbrot das übliche Andickmittel.]

[Als 'röstet sie' gelesen, also die geschälten Apfelscheiben werden kurz angeröstet, bevor sie weiterverarbeitet werden.]

[Am wahrscheinlichsten als Prät. von 'raten' gelesen: '[man] rät auch, ... darein [zu tun]' - es wird empfohlen, auch Zimt, Zucker und Rosinen zuzugeben.]

[Als geläufige Verb-Pronomen-Verschmelzungen gelesen: 'hackt es' (klein hacken), 'rührt es' (verrühren) und 'untereinander' (miteinander) - transparente frühneuhochdeutsche Kurzformen ohne Bedeutungsproblem.]

[Als Rosinen gelesen (getrocknete Weinbeeren), die Standardlesart der '-lach'-Sammelform im Buch.]