Spritzkrapfen aus Brandteig
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-25
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Spritzkrapfen aus Brandteig

Ain baches dúrch die spritzen So nempt ain seidlin milch vnnd lasß sieden vnnd nim schens mell, als wellest briete kiechlen bachen, vnnd nim 6 oder 8 air vnnd schlag ains nach dem andern darein, bis der taig fein lind wirt, vnnd thús jn die spritzen vnnd bachs fein langsam.

Ein Seidel Milch zum Sieden bringen. Feines Mehl einrühren, etwa so viel, wie man für gebackene Küchlein brauchen würde.

Sechs oder acht Eier nacheinander unterschlagen, bis der Teig schön geschmeidig wird.

Den Teig in die Spritze füllen und langsam in heißem Fett ausbacken.

- Milch - 500 ml
- Mehl
- Eier - 6
- Fett zum Ausbacken

[Welches Gericht ist das? Ein aus Milch, Mehl und sechs bis acht Eiern angerührter Brandteig, mit der Spritze geformt und in heißem Fett ausgebacken - der deutsche Vorläufer von Spritzkuchen und Schmalzkrapfen. Die Grundtechnik, Mehl in eine heiße Flüssigkeit einzurühren und dann Eier einzeln einzuarbeiten, teilt sich das Rezept mit Windbeutel, Eclair und Profiterole - anders als diese wird der Teig hier aber nicht im Ofen gebacken, sondern durch eine Spritze in heißes Fett geformt. Genau darin liegt die eigentlich nächste lebende Verwandtschaft: der spanische Churro folgt exakt demselben Prinzip (Brandteig, durch eine Spritze/Presse in Fett ausgebacken), nur ohne Ei im Teig. Ein Zimt-Zucker-Überzug, wie beim Churro üblich, nennt der Text nicht - er drängt sich aber als naheliegende Ergänzung auf, weil Zimt und Zucker die mit weitem Abstand häufigste Würzkombination für Schmalzgebäck in diesem Kochbuch sind. Wie viel Mehl genau in die siedende Milch kommt, sagt der Text nicht - als Maß dient nur der Vergleich mit der Teigmenge für 'briete kiechlen'. Praktisch heißt das: Mehl esslöffelweise einrühren, bis eine dickliche, aber noch gut rührbare Panade entsteht - eine moderne Krücke für die im Text nicht näher bestimmte Menge. Ob diese Panade anschließend noch einmal kurz über dem Feuer abgebrannt wird, bis sie sich vom Topfboden löst - wie es die klassische Brandteig-Technik vorsieht -, sagt der Text nicht; das bleibt offen. Auch der Garpunkt beim Ausbacken ist im Text nicht näher bestimmt: 'bachs fein langsam' nennt weder Farbe noch Klang noch Garprobe. Praxis. Milch aufkochen, Mehl einrühren wie oben beschrieben. Sechs bis acht Eier einzeln unterschlagen, bis der Teig geschmeidig ist. Teig in einen Spritzbeutel füllen (ein Plastikbeutel mit abgeschnittener Ecke tut denselben Dienst) und bei moderater Hitze langsam in heißem Fett ausbacken, bis die Krapfen gleichmäßig goldbraun sind und sich beim Antippen hohl bzw. fest anfühlen - das verhindert einen rohen, eihaltigen Kern.]

[Ein Seidel war ein regional unterschiedliches Flüssigkeitsmaß, ungefähr 350-500 ml. Für Augsburg wird hier mit rund 500 ml gerechnet.]

[Eine Art Küchenspritze oder Presse, mit der weicher Teig in Form gebracht wurde, ähnlich einem heutigen Spritzbeutel. Ein Plastikbeutel mit abgeschnittener Ecke tut denselben Dienst.]

[MHDBDB belegt 'briete' als Schreibvariante zum Lemma 'brâten', nicht als eigenständiges Wort - die Vergleichsspeise sind demnach eher in der Pfanne gebratene als tief in Fett ausgebackene Küchlein. Das betrifft nur die Referenzgröße für die Mehlmenge, nicht die Zubereitung von saw-082 selbst, die eindeutig mit der Spritze in Fett ausgebacken wird.]

[Feines, sauberes Mehl - 'schen' im Sinne von sauber/rein, nicht ästhetisch schön.]

[Gebackene, in Fett ausgebackene Küchlein - eine bekannte Art Krapfen, an deren Teigkonsistenz sich die Mehlmenge orientiert.]

[Im heißen Fett frittieren, wie beim klassischen Schmalzgebäck, passend zur Spritz-Technik.]

[Langsam bei moderater Hitze frittieren, bis die Krapfen gleichmäßig goldbraun sind und sich beim Antippen hohl bzw. fest anfühlen - verhindert einen rohen, eihaltigen Kern.]