Birnentorte mit Malvasier-Zimt-Guss
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-25
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Birnentorte mit Malvasier-Zimt-Guss

Ain torten von biren zú machen/ So nim die biren vnnd schel die vnnd thú die pútzen saúber heraús/ vnnd thailt die biren jn 2 tail vnnd schneit schnitz darein, als brait die biren jst/ vnnd schwings jn dinem schenem mel vmb/ darnach lasß ain schmaltz woll haisß werden vnnd rests darin, bis ain wenig braún wirt darnach mach das bedenlin vnnd legs daraúff/ nach zemen/ nim zúcker, rerlach, weinberlach vnnderainander vnnd stres an boden vnnd oben darvmber/ laß ain weil bachen/ darnach nim ain maluasier, thú zúcker darein, zimerrerlach, laß anainander sieden/ geúß daraúf vmber vnnd lasß ain wenig bachen.

Nimm die Birnen, schäle sie und entferne das Kerngehäuse sauber. Teile die Birnen in zwei Hälften und schneide Spalten hinein, so breit wie die Birne ist. Wende die Spalten in deinem feinen Mehl.

Lass danach Schmalz gut heiß werden und röste die Birnenspalten darin, bis sie ein wenig braun werden. Mach den Boden für die Torte und lege die Birnenspalten der Reihe nach darauf. Nimm Zucker, Zimt und Rosinen, mische sie untereinander und streue sie auf den Boden und obendrüber. Lass die Torte eine Weile backen.

Nimm danach einen Malvasier, gib Zucker und Zimt hinein und lass beides zusammen aufkochen. Gieß den Sud über die Torte und lass sie noch ein wenig backen.

- Birnen
- Mehl
- Schmalz
- Zucker
- Zimt
- Rosinen
- Malvasier

[Welches Gericht ist das? Eine zweifach gebackene, gedeckte Birnentorte: mehlgewendete, in Schmalz angeröstete Birnenspalten auf einem Teigboden, mit Zucker, Zimt und Rosinen bestreut und gebacken, danach mit einem heiß aufgekochten Malvasier-Zimt-Sud übergossen und noch einmal kurz weitergebacken. Der Guss aus gesüßtem, gewürztem Süßwein ist eine frühe Vorform des heutigen Tortengusses, wird hier aber - anders als eine moderne kalte Glasur - noch mitgebacken statt erst nach dem Backen aufgetragen. Der Boden ('bedenlin'). Anders als bei den meisten anderen Torten-Rezepten des Buchs, die einen fertigen Boden einfach voraussetzen, nennt dieses Rezept das Herstellen des Bodens ausdrücklich als eigenen Schritt ('mach das bedenlin') - beschreibt aber nicht, woraus und wie. Am naheliegendsten ist der Eier-Mehl-Teig aus saw-070, den das Buch als Grundrezept 'für allen Tortenteig' einführt, gerade damit einzelne Rezepte wie dieses nicht jedes Mal die Zubereitung wiederholen müssen. Praxis. Birnen schälen, entkernen, halbieren und in gleichmäßige Spalten schneiden, in Mehl wenden und in heißem Schmalz goldbraun anrösten. Den Boden nach saw-070 vorbereiten (Eier und Mehl zu einem festen Teig verarbeiten, ausrollen), die Birnenspalten der Reihe nach darauflegen, mit einer Zucker-Zimt-Rosinen-Mischung unter und über den Spalten bestreuen und eine Weile backen. Danach Malvasier mit Zucker und Zimt aufkochen, über die Torte gießen und nochmals kurz weiterbacken.]

[Kurzform für Zimt in diesem Kochbuch, wörtlich 'Röhrlein' nach der gerollten Form der Zimtstangen. Neben der langen Form 'zimerrerlach' die häufigste Zimt-Bezeichnung der Sabina Welserin.]

[Ausführliche Schreibweise desselben Wortes für Zimt, mit vorangestelltem 'Zimet'.]

[Verkleinerungsform von 'Weinbeere', hier für getrocknete Weinbeeren, also Rosinen.]

[Butzen, das Kerngehäuse der Birne. Der Konsonantenwechsel b/p ist in diesem Kochbuch üblich; das Idiotikon und fränkischer Wortschatz ('Apfelbutzen' für Kerngehäuse) bestätigen die Bedeutung.]

[Vermutlich eine Verkleinerungsform von 'Boden', gemeint ist der Teigboden der Torte, auf den die gerösteten Birnenspalten gelegt werden. Anders als bei anderen Torten-Rezepten des Buchs wird der Boden hier nicht als bereits vorhanden vorausgesetzt, sondern mit dem Verb 'mach' (mache das Böden-lein) als eigener Arbeitsschritt genannt - ohne weitere Angaben dazu, woraus und wie. Das Buch führt genau dafür in saw-070 ein Grundrezept ein ('so macht man allen tortentaig'), auf das sich diese knappe Anweisung stillschweigend verlassen kann.]

[Hier im Sinn von 'Teil/Hälfte' gelesen, nicht als 'Teig'. Die Birnen werden in zwei Hälften geteilt, bevor sie in Spalten geschnitten werden.]

[Malvasier, ein süßer Dessertwein aus der Rebsorte Malvasia, im 16. Jahrhundert ein geschätzter Importwein an wohlhabenden Tafeln.]

[Als Verkleinerungsform von 'Boden' gelesen, gemeint ist der Teigboden der Torte, auf den die gerösteten Birnenspalten gelegt werden.]

[Als 'der Reihe nach' bzw. 'zusammen' gelesen, im Sinn von: die Spalten werden nacheinander/geordnet auf den Boden gelegt.]