Gefaltete Wildpastete, kalt serviert
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-22
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gefaltete Wildpastete, kalt serviert

Jttem ain andere pasteten von wilbret Nim das wilbret vnnd erwels vnnd spicks woll, saltz vnnd pfeffers woll, súnst kain gewirtz daran, vnnd mach den taig wie sonst zú ainer basteten, aber mach kain haffen zú dem wilbret/ mach ain broten fladen vnnd legs daraúff vnnd jberschlags wie ain krapfen vnnd mach ain feins krentzlin vmber vnnd lasß bachen vnnd thú ain wenig ain schmaltz darein, die jst pesser kalt dan warm.

Nimm das Wildbret, brühe es kurz auf und spicke es gut. Salze und pfeffere kräftig, sonst gib kein weiteres Gewürz daran.

Mach den Teig wie sonst für eine Pastete üblich, forme daraus aber keinen aufgestellten Pastetentopf für das Wildbret. Rolle stattdessen einen Fladen aus, lege das Fleisch darauf und schlage den Teig darüber wie bei einem Krapfen. Kneife einen feinen Kranz am Rand und lass die Pastete backen.

Gib ein wenig Schmalz hinein. Kalt schmeckt sie besser als warm.

- Wildbret
- Salz
- Pfeffer
- Pastetenteig
- Schmalz

[Welches Gericht ist das? Eine kalt servierte, im Teig gefaltete Wildpastete: gespicktes, nur mit Salz und Pfeffer gewürztes Wildbret wird in einen ausgerollten Teigfladen eingeschlagen wie eine große Teigtasche, der Rand gekniffen, dann gebacken. Das steht strukturell näher an einer großen gebackenen Fleischtasche - vergleichbar mit einem Calzone oder einer Cornish-Pasty-artigen Handpastete - als an der klassischen freistehenden Standpastete im 'Hafen'-Stil, von der der Text ausdrücklich abweicht. Die gefaltete, gekniffene Form lebt in der heutigen Familie der Teigtaschen-Pasteten fort. Praxis. Das Wildbret wird zuerst kurz aufgebrüht (erwellt) - das festigt die Oberfläche fürs Spicken und hilft zusätzlich, dass das später im Teig eingeschlossene Fleisch sicher durchgart, obwohl der Text keine eigene Backzeit nennt. Danach wird gespickt und kräftig mit Salz und Pfeffer gewürzt, bewusst ohne weitere Gewürze. Der Pastetenteig wird wie sonst üblich zubereitet, aber flach ausgerollt statt zu einem stehenden Topf aufgerichtet: Das Fleisch kommt auf den Fladen, der Teig wird darübergeschlagen wie bei einem Krapfen und der Rand fein gekniffen. Gebacken wird danach wie eine Pastete üblich - im Lagerkontext am ehesten im Dutch Oven mit Glut über und unter dem Topf, da offene Flamme allein nicht reicht. Nach dem Backen kommt noch etwas Schmalz hinein; das gleicht aus, dass die flache Form weniger Fett auffängt als ein stehender Pastetentopf. Serviert wird die Pastete laut Text kalt, nicht warm. Menge des Wildbrets sowie Back- und Erwelldauer nennt der Text nicht - hier bleibt es bei Augenmaß und Gargrad.]

[Gemeint ist hier nicht ein Topf zum Kochen, sondern die übliche aufgestellte, topfförmige Teighülle einer Pastete. Dieses Rezept weicht davon ausdrücklich ab: statt eines solchen Teigtopfs wird ein flacher Fladen über das Fleisch geschlagen.]

[Ein feiner, gekniffener oder gedrehter Rand, mit dem der übergeschlagene Teig verschlossen wird, ähnlich dem gekniffenen Rand heutiger Teigtaschen.]

[Die Anweisung 'sonst kein Gewürz daran' schließt die sonst übliche Würzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken) bewusst aus - hier soll nur Salz und Pfeffer wirken.]

[= erwelle es, brühe es kurz auf. Nicht zu verwechseln mit 'erwählen' (auswählen) - dieselbe Form begegnet im Korpus mehrfach (u.a. ka1-020, m384-008, m384-009, m384-076, mon-097, w1-111).]

[Als 'überschlage es' gelesen, im Sinn von 'schlage den Teig darüber', passend zum direkt folgenden Vergleich 'wie ain krapfen' (wie ein Krapfen/Teigtasche gefaltet).]

[Ungeklärt, ein Hapax in diesem Buch. Am ehesten eine Form von 'braten/gebraten' - buchübergreifend ist der Stamm 'broten' konsistent so belegt (bgs-090 'holbroten' = halb gebraten, bgs-094 'halbe broten' = halbe Braten, bgs-096 'gebroten' = gebraten, koe-002 'gebrotenn' = gebraten), also ein 'gebratener Fladen'.]