Parmesan-Käseküchlein
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-25
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Parmesan-Käseküchlein

Wiltú kesßkiechlen bachen So reib ain gar gúten kesß barmisan, thú ain geriben semelbrot darein, bis er gar tick wirt, darnach schlag air darain, bis es ain feins taiglin wirt, darnach mach rúnde kigellen wie die briete kiechlen jn derselben gressin vnd lasß langsam bachen, so send sý gemacht.

Für Käseküchlein einen sehr guten Parmesan reiben und geriebenes Weißbrot dazugeben, bis die Masse recht dick wird. Danach Eier darunterschlagen, bis ein feiner Teig entsteht.

Aus dem Teig runde Kügelchen formen, etwa in der gleichen Größe wie die bekannten gebratenen Küchlein. In Schmalz auf schwacher Hitze langsam ausbacken, bis sie fertig sind.

- Parmesan
- geriebenes Weißbrot
- Eier
- Schmalz (zum Ausbacken)

[Welches Gericht ist das? Kleine, in der Pfanne gebratene Küchlein aus geriebenem Hartkäse (Parmesan), Semmelbrösel und Ei - ohne Panade und ohne zusätzliches Fett im Teig selbst. Die nächsten lebenden Verwandten sind heutige Parmesan- oder Käsekroketten beziehungsweise schlichte Käsebällchen. Der Text selbst nennt weder Fett noch Ofen ausdrücklich, aber die Vergleichsgröße "briete kiechlen" - ein anderswo im Buch (saw-082) als in Fett gebraten belegtes Küchlein - macht das Ausbacken in Schmalz die plausiblere Lesart als das Backen im Ofen. Praxis. Parmesan fein reiben, geriebenes Weißbrot (ersatzweise fertige Semmelbrösel) einarbeiten, bis die Masse recht fest wird, dann Ei unterschlagen, bis ein bindiger Teig entsteht. Die Brösel nehmen die Feuchtigkeit auf und machen aus dem losen Käse eine formbare Masse; das Ei sorgt beim Erhitzen für den Zusammenhalt. Aus dem Teig runde Kügelchen formen - in der Größe der im Buch bereits erwähnten gebratenen Küchlein, eine genaue Maßangabe nennt der Text nicht - und in Schmalz auf schwacher Hitze langsam ausbacken, bis sie fertig sind. Die schwache Hitze ist kein Zufall: bei starker Glut würde der Käseanteil außen verbrennen, bevor das Ei innen durchgegart ist.]

[Eingedeutschte Form von italienisch 'parmigiano', also Parmesan. Ein damals teures Importgut aus Italien, das über die Handelswege der Augsburger Kaufmannshäuser ins Land kam.]

[Geriebenes Weißbrot (Semmel), das hier als Bindemittel dient, nicht Mehl.]

[Kleine Kügelchen, Verkleinerungsform von 'Kugel'. Die Masse wird zu runden Bällchen geformt.]

[Gebratene Küchlein (nicht gebackene) - eine im Buch bereits bekannte andere Küchlein-Art aus der Pfanne, an deren Größe sich dieses Rezept orientiert. 'Briete' ist eine Schreibvariante des Lemmas 'brâten' (MHDBDB); dieselbe Wendung findet sich mit demselben Befund in saw-082.]

[Hier als 'Größe' gelesen: die Käseküchlein sollen so groß geformt werden wie die vorher erwähnten gebratenen Küchlein.]

[Auf schwacher Hitze ausbacken, vermutlich in Schmalz (Details dazu unten im Abschnitt Lesarten), damit der Käseteig durchgart, ohne außen zu verbrennen.]

[Ausbacken in Schmalz auf schwacher Hitze in der Pfanne: Die Vergleichsgröße des Rezepts ('wie die briete kiechlen') ist selbst ein in Fett gebratenes Küchlein (belegt in saw-082), was die Fett-Lesart stützt, auch wenn 'Schmalz' hier nicht ausdrücklich genannt wird.]