Weiße Lautensternlein backen
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-25
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Weiße Lautensternlein backen

Weisse laútensternlein bachen/ Nim ain mell vnnd geús ain kalts wasser daran vnnd saltz vnnd mach das taiglin tick/ vnnd ringer jn mit eittel airklar, bis er tinn gnúg wirt, darnach nim ain klains streibeltrachterlin, das gar ain klains adellichs lechlin hab, vnnd nim ain klains pfendlin, vnd das sý seihen wie die laútensterrenlen, vnnd bachs darjn.

Nimm Mehl und gieße kaltes Wasser daran, dazu Salz, und mache das Teiglein dick. Verdünne es dann mit reinem Eiklar, bis es dünn genug wird.

Nimm danach ein kleines Gießtrichterlein mit einem ganz feinen, edlen Löchlein und ein kleines Pfännlein. Lass den Teig durch das Löchlein rinnen, sodass er die Form kleiner Lautensternlein annimmt, und backe ihn darin aus.

- Mehl
- kaltes Wasser
- Salz
- Eiklar

[Welches Gericht ist das? Ein filigranes Fließ-/Spritzgebäck: ein dünner, mit Eiklar verdünnter Mehl-Wasser-Salz-Teig wird durch ein winziges Trichterlöchlein in eine heiße Pfanne geträufelt und formt dabei sternförmige Fäden - ein Verfahren, das in der Struben-Familie bis heute lebendig ist. Birlinger belegt für schwäbische Straubenteig-Rezepte des 16. Jahrhunderts genau dasselbe Werkzeug: einen Trichter, durch den der Teig ins heiße Schmalz gelassen wird. Das liegt so nah am hier verwendeten streibeltrachterlin, dass die Struben-Verbindung als belegt gelten kann, nicht nur als Vermutung. Der Originaltext nennt an keiner Stelle ein Backfett. Ein dünnflüssiger Teig, der in ein trockenes heißes Pfännlein träufelt, würde am Boden festbacken statt feine Fäden zu bilden - die beschriebene Technik funktioniert nur mit heißem Fett in der Pfanne. Da Birlinger für dieselbe Struben-Technik unabhängig genau diesen Schritt (Trichter ins heiße Schmalz) belegt, ist die Fettzugabe eine period-typische, im Text nur nicht ausdrücklich genannte Selbstverständlichkeit - keine moderne Ersatztechnik. Ein offener Punkt bleibt das Verb seihen: im Buch bedeutet es sonst durchgängig, eine Flüssigkeit durch ein Tuch zu klären. Hier fehlt das Tuch, und das Verb steht stattdessen im Vergleich zur Sternform ("das sy seihen wie die laútensterrenlen"). Die Übertragung auf "rinnen/träufeln lassen" ist plausibel, aber nicht die im Buch sonst übliche Verwendung des Worts. Praxis. Teig zweistufig anrühren: erst Mehl, kaltes Wasser und Salz zu einem dicken, klümpchenfreien Teiglein verarbeiten, dann mit Eiklar auf Gießkonsistenz verdünnen. Statt des historischen Trichterleins tut es ein Spritzbeutel mit kleiner Tülle oder eine Flasche mit engem Ausguss. Dünne Fäden in reichlich heißes Fett (Schmalz oder Butterschmalz) in einer kleinen Pfanne träufeln, sodass sich feine, sternförmige Gebilde formen, und goldgelb ausbacken.]

[Wörtlich 'kleine Lautensterne'. Goetzes Frühneuhochdeutsches Glossar belegt für 'Lautenstern' wörtlich 'die sternförmige Durchbrechung im Resonanzboden der Laute' - der dünne Teig bildet beim Träufeln durch das feine Löchlein ähnlich filigrane Muster.]

[Ein kleines Gießtrichterlein mit feiner Öffnung, mit dem der dünne Teig in die heiße Pfanne geträufelt wird. Birlinger (Küchen- und Kellerdeutsch, Alemannia 18, 1890, S. 261f.) belegt für schwäbische Straubenteig-Rezepte denselben Trichter-ins-heiße-Schmalz-Schritt - der erste Wortbestandteil ist damit als 'Struben'-Bezug (frittiertes Schmalzgebäck) gestützt, nicht nur vermutet.]

[Eiklar, also Eiweiß - der Begriff ist in Süddeutschland und Österreich bis heute regional gebräuchlich.]

[Verkleinerungsform von 'Pfanne', also ein kleines Pfännchen zum Backen der Teigfäden.]

[Ein 'edles, feines Löchlein' - gemeint ist die sehr kleine Öffnung des Gießtrichterleins, durch die der Teig in dünnen Fäden fließt.]

[Ein kleines Gießtrichterlein mit feiner Öffnung zum Träufeln des Teigs in die Pfanne, abgeleitet von 'Struben' (frittiertes Schmalzgebäck) als eigens dafür genutztes Werkzeug - Birlinger (Küchen- und Kellerdeutsch, Alemannia 18, 1890, S. 261f.) belegt für schwäbische Straubenteig-Rezepte des 16. Jahrhunderts denselben Trichter-ins-heiße-Schmalz-Schritt, was die Deutung stützt.]

[Sternförmiges Fließ-Gebäck, benannt nach der durchbrochenen Rosette am Schallloch einer Laute - Goetzes Frühneuhochdeutsches Glossar belegt für 'Lautenstern' wörtlich 'die sternförmige Durchbrechung im Resonanzboden der Laute'.]