Gebackener Reis-Mandel-Kuchen
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-25
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gebackener Reis-Mandel-Kuchen

Nempt ain fierdúng reisß vnnd 3 fierdúng mandel vnnd ain fiertúng zúcker, lasß das reisß vor sieden jn ainem milchram vnnd rier den mandel, reiß vnnd zúcker alles vnnderainander vnnd lasß bachen.

Nimm ein Viertelpfund Reis, drei Viertelpfund Mandeln und ein Viertelpfund Zucker. Lass den Reis zuvor in Milchrahm sieden. Rühre dann Mandeln, Reis und Zucker alle miteinander und lass backen.

- Reis - 125 g
- Mandeln - 375 g
- Zucker - 125 g
- Milchrahm

[Welches Gericht ist das? Ein gebackener Reis-Mandel-Kuchen, bei dem der Mandelanteil (375 g) den Reisanteil (125 g) deutlich übersteigt - näher an einer festen Mandeltorte mit Reis als Bindemittel als an einem klassischen Reispudding. Gebunden wird die Masse ohne Ei, allein durch Reisstärke, Mandelfett und das Aufkochen in Milchrahm. Die lebendige Entsprechung heute ist ein gebackener Reisauflauf oder eine dichte Mandel-Reistorte. Der Reis wird nicht nur eingeweicht, sondern in Milchrahm gesotten - also aktiv gekocht, bis er weich ist, bevor er mit Mandeln und Zucker vermengt wird. Diese Vorgarung ist nötig, weil die anschließende Backhitze allein den rohen Reis nicht rechtzeitig durchgaren würde. Wie die Mandeln verarbeitet werden - ganz zerstoßen oder bereits gemahlen - sagt der Text nicht. Für die Praxis eignen sich fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt. Einen Tortenboden wie in saw-070 (dem Buch-Grundrezept für Tortenteig) nennt der Text nicht, und die Masse braucht auch keinen: Reisstärke und Mandelfett binden sie beim Backen selbst zu einem formstabilen Kuchen, ganz ohne Teighülle - anders als die gedeckten Torten des Buchs, die Boden und Belag ausdrücklich trennen. Praxis. Reis in Milchrahm weichkochen, dann mit den Mandeln und dem Zucker verrühren und im Ofen oder in einer Deckelpfanne mit Ober- und Unterhitze backen, bis die Masse fest ist. Für die Lagerküche: Das Weichkochen des Reises und das Vermengen der Zutaten gelingen am offenen Feuer problemlos, das abschließende Backen braucht aber echte Ofenhitze - im Dutch Oven mit Kohlen von oben und unten.]

[Ein 'Vierdung' ist ein Viertel eines Pfunds, hier umgerechnet mit rund 125 g pro Viertelpfund (bei einem angenommenen Pfund von etwa 500 g).]

[Milchrahm meint die aufgeschöpfte Sahne der Milch, in der der Reis vor dem Backen gesotten - also aktiv weichgekocht, nicht nur eingeweicht - wird.]

[Backen im Ofen oder, wie damals in vermögenden Haushalten üblich, in einer flachen Pfanne mit Deckel über und unter der Glut.]

[Der Text nennt keine Verarbeitungsart der Mandeln vor dem Vermengen. Für die Praxis eignen sich fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt.]