Mandelkäse mit Rosenwasser
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-25
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Mandelkäse mit Rosenwasser

Wiltú ain mandelkesß machen Nim ain halb pfúnd mandel vnnd ain rossenwasser vnnd zucker, ain pútterschmaltz, vnnd setz jn jn ain schissel vnnd geúsß ain mandelmilch daran oder darjber, so jst er gemacht.

Willst du einen Mandelkäse machen: Nimm ein halbes Pfund Mandeln, dazu etwas Rosenwasser und Zucker sowie ein wenig Butterschmalz. Setze die Masse in eine Schüssel und gieße Mandelmilch daran oder darüber, so ist er fertig gemacht.

- Mandeln, gemahlen - 250 g
- Rosenwasser
- Zucker
- Butterschmalz
- Mandelmilch

[Welches Gericht ist das? Ein Mandelkäse ist trotz des Namens kein Milchprodukt, sondern eine formbare, kalt angerichtete Masse aus Mandeln, Zucker, Rosenwasser und Fett - keine Kochspeise, sondern eine Anrichte-Süßspeise. Im Korpus ist „Mandelkäse" ein eigener, breit belegter Gerichtstyp. Entfernte Verwandtschaft besteht zu heutigem Marzipan (Mandeln und Zucker als Grundmasse); anders als moderne milchfreie Nusskäse-Imitate ist dieses Rezept aber nicht vegan - „pútterschmaltz" ist echtes Butterfett. Der Text lässt offen, wozu die am Ende aufgegossene Mandelmilch dient. Naheliegend wäre, dass sie die Masse zu käseartiger Festigkeit eindickt - dafür nennt saw-111 aber weder ein Kochen der Milch noch einen Eindick-Vorgang, und Flüssigkeit auf eine bereits feste Masse zu gießen macht diese eher weicher als fester. Plausibler ist eine reine Anrichteform: die feste Mandelpaste wird wie ein Käseklumpen in aufgegossener Mandelmilch (vergleichbar mit Molke) serviert. Praxis. Ein halbes Pfund (ca. 250 g) gemahlene Mandeln mit etwas Rosenwasser, Zucker und einem Klacks Butterschmalz zu einer formbaren Paste verarbeiten - der Text nennt kein Mischwerkzeug, aus gemahlenen Mandeln lässt sich die Masse aber nur von Hand oder mit dem Löffel zu einer bindigen Paste verrühren. Die Paste in eine Schüssel setzen und mit Mandelmilch daran oder darüber übergießen. Fertig in gut 20 Minuten, keine Kühlzeit nötig.]

[Rosenwasser, mit Rosenblütenwasser destilliertes Aroma, in der Augsburger Patrizierküche ein gängiges Zutat für Süßspeisen, nicht mit 'ros' (Pferd) zu verwechseln.]

['Mandelkäse' ist hier keine Milchspeise, sondern eine formbare Mandelmasse, die in eine Schüssel gesetzt und mit Mandelmilch übergossen wird - einem käseartigen Klumpen ähnlich, ohne dass der Text einen Verdickungsvorgang nennt.]

[Butterschmalz, also geklärtes Butterfett, das der Masse Geschmeidigkeit und Geschmack verleiht.]

[Mandelmilch wird durch Einweichen und Auspressen gemahlener Mandeln in Wasser gewonnen und hier zum Schluss über die fertige Mandelpaste gegossen. Wozu, sagt der Text nicht - am ehesten als Anrichteform, die an frischen Käse in Molke erinnert.]

[Die Mandelmilch wird als Anrichte-Flüssigkeit um oder über die fertige, feste Mandelpaste gegossen - ähnlich wie frischer Käse in Molke serviert wird. Der Text nennt keinen Verdickungs- oder Zieh-Vorgang.]