Aufgesetzte Hühner mit Malvasier
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-25
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Aufgesetzte Hühner mit Malvasier

Aingeblotzte hiener zú machen Nim gúte hiener, soúil du wilt, die spicks vnnd brats woll/ vnnd wan sý gepratten send, so mach 4 tail aús ainem honn/ vnnd be schniten vnnd geúsß ain malúasier daran/ vnnd leg aúff ain ýedliche schniten ain fiertel/ vnnd see aúff ain ýedliche schniten ain trýet, nim ain júngen zwiffel vnnd leg jn aúff die hiener, so send sý berait.

Nimm gute Hühner, so viele du willst. Spicke sie und brate sie gut durch.

Sind sie gebraten, schneide aus einem Huhn vier Teile und schneide sie sauber zurecht. Gieße Malvasier darüber.

Lege auf jede Brotschnitte ein Viertel und lege auf jede Schnitte einen Triet (eine mit Wein getränkte, gewürzte Weißbrotschnitte). Nimm eine junge Zwiebel und lege sie auf die Hühner, so sind sie fertig.

- Hühner
- Speck zum Spicken
- Malvasier
- Brotschnitten
- Triet (Weinbrotschnitte)
- junge Zwiebel - 1

[Welches Gericht ist das? Ganze Hühner werden gespickt und am Stück durchgebraten, dann geviertelt und auf Brotschnitten gelegt, mit süßem Malvasier übergossen, gewürzt und mit roher Jungzwiebel abgeschlossen. Die Brotschnitte fungiert als saugfähige Unterlage, die den Wein aufnimmt - ein Vorläufer der bis heute gebräuchlichen Idee, Fleisch auf einem Crouton oder Toast anzurichten, wie man sie in Crostini- oder Canapé-Anrichten wiedererkennt. Warum zuerst spicken, dann erst vierteln? Das Spicken vor dem Braten bringt Fett in das eher magere Geflügel und schützt es beim langen Durchbraten vor dem Austrocknen. Das Huhn wird am Stück gegart und erst danach geviertelt und sauber zurechtgeschnitten - das ist einfacher als das Portionieren vor dem Garen und eine gängige Reihenfolge. Was ist ein „Triet“? Grimm/DWB und Schmellers Bayerisches Wörterbuch belegen „Triet“ übereinstimmend als eine mit Wein getränkte, mit Gewürz, Zimt und Zucker bestreute Weißbrotschnitte - Brot als Basis, nicht die Würzung allein. Das passt gut zum übrigen Rezept, das bereits Brotschnitten und Malvasier verwendet. Im SAW-Buch selbst ist „trýet“ ein Hapax, daher bleibt eine schwächere Alternativlesart als bloße Gewürzprise (ohne eigenes Brot) nicht ganz ausgeschlossen. Praxis. Hühner spicken und am Stück gut durchbraten (am Feuer oder im Dutch Oven gut eine Stunde). Nach dem Braten vierteln und die Stücke sauber zurechtschneiden. Malvasier (ersatzweise ein süßer Marsala oder Sherry) direkt über die Stücke gießen. Jeweils ein Viertel auf eine Brotschnitte legen, dazu einen Triet (eine kleine, mit Wein getränkte und mit Gewürz/Zimt/Zucker bestreute Weißbrotschnitte) legen, und mit roher, in Ringe oder Streifen geschnittener Jungzwiebel abschließen - ein weiterer Garschritt ist danach nicht mehr nötig.]

[Unsicherer Begriff im Titel, im Korpus sonst nicht belegt; auch Birlinger (1864), die für dieses Buch zuständige Wörterbuch-Autorität, kennt das Wort nicht. Vermutet wird ein Zusammenhang mit alemannisch „blotzen“ - ob im Sinn von „auflegen/aufsetzen“ (die Hühnerviertel werden auf die Brotschnitten gesetzt) oder eher „Stück/Klumpen“ (worauf Schmeller und Fischer eher hindeuten), ist nicht sicher zu entscheiden.]

[Malvasier, ein süßer, hochwertiger Wein aus Kreta/Griechenland, im 16. Jh. über Venedig nach Süddeutschland importiert - ein Statussymbol wohlhabender Haushalte.]

[Historisch primär und mehrfach unabhängig belegt (Grimm/DWB, Schmellers Bayerisches Wörterbuch: 'Triet, panis escharites imbutus vino') als eine mit Wein getränkte, mit Gewürz, Zimt und Zucker bestreute Weißbrotschnitte - Brot als Basis, nicht die Würzung allein. Das passt gut zum übrigen Rezept, das bereits Brotschnitten und Malvasier verwendet. Im SAW-Buch selbst ist 'trýet' ein Hapax; die genaue Menge (ein Krümel-Belag oder ein eigenes kleines Schnittchen) bleibt offen. Vorsicht: 'Triet'/'Driet' hat daneben ein völlig unverwandtes niederdeutsches Homonym (Kot/Dreck) sowie eine spätere, sekundäre Bedeutung als trockenes Gewürzpulver (belegt u.a. in wo10-013/017/018) - im Kontext dieses Rezepts (Brot, Wein, Malvasier bereits vorhanden) ist die ältere Brot-Wein-Speise die naheliegende Lesart.]

[Hier im Sinn von 'Teile' gelesen (das Huhn wird geviertelt), passend zum später genannten 'fiertel' (Viertel) - nicht im Sinn von 'Teig'.]

[Im Manuskript durch Zeilenumbruch als „vnnd be schniten“ geschrieben, vermutlich zusammenzulesen als „beschniten“ (zurechtschneiden/stutzen) - ergänzt die vorangehende Handlung des Vierteilens.]

[Am ehesten von alemannisch 'blotzen' abgeleitet, aber ob im Sinn von 'auflegen/aufsetzen' (die Hühnerviertel werden auf die Brotschnitten gelegt) oder von 'Blotz' (Stück/Klumpen) im Sinn von 'zerteilt', ist unklar - keine der beiden Deutungen ist bei Birlinger (1864), der für dieses Buch zuständigen Wörterbuch-Autorität, belegt.]

[Brotschnitten - eine mit Wein getränkte Brotunterlage, auf die die Hühnerviertel gelegt werden, wie es für die Zeit typisch war.]

[Eine mit Wein getränkte, mit Gewürz/Zimt/Zucker bestreute Weißbrotschnitte ('Triet') - so übereinstimmend bei Grimm/DWB und Schmeller belegt, und thematisch passend zum Rezept, das bereits Brotschnitten und Malvasier verwendet.]