Warme Wildpastete mit Zitrone und Rosinen
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-27
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Warme Wildpastete mit Zitrone und Rosinen

Wiltú ain pasteten machen von ainem wilbret, die warm seý Spick das wilbret woll vnnd erwels vnnd mach ain aúffgesetzten haffen vnnd leg aingelegt lemona vnnd zimerrerlach vnnd weinberlach vnnd leg das wilbret darein vnnd thú ain faistin von ainem oxen aúch darein vnnd ain wenig ain malúasier vnnd lasß bachen, die jst pesser warm dan kalt.

Willst du eine Pastete von einem Wildbret machen, die warm serviert werden soll:

Spicke das Wildbret gut und lass es kurz aufwallen. Forme einen aufgestellten Pastetentopf und lege eingelegte Zitronen, Zimt und Rosinen hinein. Lege das Wildbret darauf und gib auch etwas Rindertalg von einem Ochsen dazu, dazu einen Schluck Malvasier. Lass die Pastete backen. Sie schmeckt besser warm als kalt.

- Wildbret
- Speck zum Spicken
- Zitronen, eingelegt
- Zimt
- Rosinen
- Rindertalg
- Malvasier

[Welches Gericht ist das? Eine warm servierte Wildpastete: gespicktes Wildbret in einem aufgestellten Pastetentopf aus Teig, geschichtet mit eingelegten Zitronen, Zimt und Rosinen, dazu Rindertalg und ein Schluck Malvasier. Sie gehört zur breiten frühneuzeitlichen Familie süß-herzhafter Fleischpasteten mit Trockenfrüchten, Gewürz und süßem Wein - eine Gattung, die in der französischen Wildpâté und der deutschen Wildpastete der gehobenen Küche bis heute fortlebt, auch wenn sich keine direkte Linie zu einem einzelnen heutigen Gericht ziehen lässt. Im selben Buch steht ihr die kalt servierte, gefaltete Wildpastete als bewusstes Gegenstück gegenüber: dort wird ausdrücklich kein solcher Pastetentopf verwendet, sondern ein flacher Fladen über das Fleisch geschlagen. Praxis. Das Wildbret wird gespickt und kurz aufgewallt (erwellt), vermutlich um es vorzugaren und von Trübstoffen zu befreien. Der Pastetenteig wird wie im Buch für aufgesetzte Pasteten beschrieben zu einem stehenden Topf geformt; hineingeschichtet werden eingelegte Zitronen, Zimt und Rosinen, darauf das Wildbret, dazu Rindertalg vom Ochsen und ein Schluck Malvasier. Danach wird die Pastete gebacken, nicht im Topf auf dem Feuer geschmort - im Lager am ehesten im Dutch Oven mit Glut über und unter dem Deckel, da offene Flamme allein für das Backen einer Teighülle nicht reicht. Backzeit und -temperatur nennt der Text nicht, hier hilft eine Garprobe. Serviert wird die Pastete laut Text warm, nicht kalt.]

[Pastete, hier eine Fleischpastete aus Wildbret, gebacken in einem aufgestellten Pastetentopf aus Teig - dem im Buch für aufgesetzte Pasteten beschriebenen Standardteig.]

[Von 'erwellen': kurz aufkochen bzw. aufwallen lassen, hier wohl ein kurzes Vorgaren des Wildbrets.]

[Nicht der Kochtopf, sondern die übliche aufgestellte, topfförmige Pastetenteighülle. Ein anderes Rezept desselben Buchs stellt das Gegenteil klar: dort wird ausdrücklich kein solcher 'haffen' verwendet, sondern ein flacher Fladen über das Fleisch geschlagen.]

[Zimt, wörtlich 'Zimt-Röhrlein', die gerollten Zimtstangen. Häufigster Gewürzbegriff im Buch.]

[Weinbeerlein, also getrocknete Rosinen, nicht frische Weintrauben.]

[Fett bzw. Talg, hier vom Rind ('von ainem oxen'), zum Anreichern der Füllung.]

[Als 'eingelegte Zitronen' gelesen, vermutlich in Zucker oder Sirup eingelegt - Zitronen kommen im Buch mehrfach vor und passen zum gehobenen Haushaltskontext.]