Mürbe gebratene Hühner am Spieß
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-27
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Mürbe gebratene Hühner am Spieß

Hiener gút vnnd mirb zú praten. kompt vom doctor mosser Nempt die hiener, wie vill jr welt, also ab/ jr solt die kepff mit den henden abzeren vnnd also an die erd legen, bis sý gar sterben, vnnd solls nit abstechen noch das bluet von jn lassen, darnach, wan sý gethet send, nempts vnnd klopffts wie ain rephún, nachmals nempts aús vnnd netzens nit mit kainem wasser oder sonst vnnd spicken sý woll vnnd steckens an spis, bis sý erschwitzen, darnach thiet den spisß herab vnnd machen ain schmaltz haiß vnnd heben den spisß vnnden jbersich vnnd giests vnnden hinein vnnd nit aúsen daran vnnd lands bratten, so habt jr gúten braten hiener.

Nehmt die Hühner, so viele ihr wollt. Dreht ihnen mit den Händen die Köpfe ab und legt sie so auf die Erde, bis sie vollends verendet sind. Stecht sie nicht ab und lasst kein Blut aus ihnen heraus.

Wenn sie tot sind, nehmt sie und klopft sie mürbe, wie man es mit einem Rebhuhn tut. Danach nehmt sie aus und benetzt sie mit keinerlei Wasser oder sonst etwas. Spickt sie gut und steckt sie an den Spieß, bis sie zu schwitzen beginnen.

Dann nehmt den Spieß herab und macht ein Schmalz heiß. Haltet den Spieß so, dass sein unteres Ende nach oben zeigt, und gießt das heiße Schmalz von unten hinein, nicht außen darüber. Lasst sie so weiterbraten, dann habt ihr gute gebratene Hühner.

- Huhn
- Speck zum Spicken
- Schmalz

[Welches Gericht ist das? Ein ganzes Huhn wird am Spieß über offenem Feuer gebraten und dabei von innen mit heißem Schmalz beschöpft. Der lebende Nachfahre ist das klassische Spieß- oder Rotisserie-Hähnchen, wie es heute an Grillständen und auf Mittelaltermärkten selbst zubereitet wird - nur dass moderne Rotisserie-Hähnchen von außen beschöpft werden, nicht von innen durch den Spieß. Wie kommt das Schmalz ins Innere? Der Text verlangt, den umgedrehten Spieß von unten mit heißem Schmalz zu befüllen, damit es ins Innere läuft statt außen abzulaufen. Ob dafür ein hohler Spieß nötig war oder das Schmalz einfach in die beim Ausnehmen entstandene Bauchhöhlenöffnung gegossen wurde, während diese oben lag, sagt der Text nicht - die zweite Lesart kommt ohne zusätzliche Annahme über die Spieß-Bauart aus und ist daher die textnähere. Praxis. Das Huhn kommt fertig vom Metzger - die im Original beschriebene Tötungsmethode per Genickbruch ist reines Zeitzeugnis und wird nicht nachgestellt. Das Huhn nicht mit Wasser benetzen, mit Speck spicken und an den Spieß stecken. Über dem Feuer braten, bis Fett und Feuchtigkeit sichtbar an der Oberfläche austreten ('erschwitzen'), dann kurz herunternehmen. Schmalz erhitzen und bei umgedrehtem Spieß in die Bauchhöhle gießen, dann weiterbraten. Der Text nennt keine Garprobe; als Sicherheitsanker gilt heute: fertig, wenn am dicksten Teil (Keule) klarer Saft austritt bzw. eine Kerntemperatur von ca. 74°C erreicht ist.]

[Die Köpfe der Hühner werden mit den Händen abgedreht bzw. abgezerrt, also der Genick gebrochen, statt sie abzustechen. So bleibt das Blut im Fleisch, was zur gewünschten Mürbheit beitragen soll.]

[Das tote Huhn wird mürbe geklopft, wie man es damals mit Rebhühnern tat, eine damals gängige Technik, um das Fleisch von Wild- und Geflügel zarter zu machen.]

[Am Spieß beginnt das Huhn zu schwitzen, das heißt, es tritt Fett und Feuchtigkeit an der Oberfläche aus, ein Signal, dass es Zeit für den nächsten Schritt ist.]

[Der Spieß wird umgedreht, das untere Ende zeigt nach oben, und heißes Schmalz wird von unten eingegossen statt außen aufgetragen. Wie das Schmalz genau ins Innere des Huhns gelangt, sagt der Text nicht - siehe interpretive_choices.]

[Das Schmalz wird bei umgedrehtem Spieß in die beim Ausnehmen ('nempts aús') bereits vorhandene Bauchhöhlenöffnung gegossen - der Text setzt keinen hohlen Spieß voraus.]

[Der Text nennt für die letzte Röstphase keine Garprobe und endet mit 'so habt jr gúten braten hiener' - die Einschätzung des Garzustands lag beim Bratwender selbst.]