Semmelmus mit Eidotter-Bindung
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-27
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Semmelmus mit Eidotter-Bindung

Ain gút semeelmúß Nim ain geriben brot von semel, zertreibs jn ainer pfannen mit flaischbrie, lasß anainander woll sieden, das es miesig werd, darnach nim 4 airdetter, mit kalter fleschbrie vertriben, vnnd lasß vnnderainander sieden.

Nimm geriebenes Weißbrot aus Semmel und verrühre es in einer Pfanne mit Fleischbrühe. Lass es zusammen gut aufsieden, bis es dicklich und weich wird.

Nimm danach vier Eidotter und verrühre sie mit kalter Fleischbrühe. Gib sie zum Brotmus und lass alles miteinander noch einmal aufsieden.

- Weißbrot, gerieben
- Fleischbrühe
- Eigelb - 4
- kalte Fleischbrühe

[Welches Gericht ist das? Ein mit Eidotter legiertes Brot-Fleischbrühe-Mus - der historische Vorläufer der süddeutsch-österreichischen Semmelsuppe (Brotsuppe), hier zusätzlich mit einer Eidotter-Bindung veredelt, wie sie klassische Sahne- und Velouté-Suppen bis heute per Liaison erhalten. Das Anrühren der Eidotter in kalter Brühe, bevor sie an die heiße Masse gehen, ist die Vorstufe der klassischen französischen Liaison. Praxis. Geriebenes oder fein zerkrümeltes Weißbrot in heißer Fleischbrühe in einer Pfanne gut aufsieden lassen, bis es miesig wird - eine weich-dickliche, leicht klumpige Konsistenz, vergleichbar mit gut eingeweichtem Brotmus. Parallel vier Eidotter mit kalter Fleischbrühe glattrühren (Temperieren gegen sofortiges Gerinnen), dann zum Brotmus geben und noch einmal miteinander aufsieden lassen. Ein Spannungspunkt bleibt im Text selbst: Nach dem Temperieren verlangt das Original ein weiteres sieden, also ein echtes Aufkochen - das senkt zwar das Gerinnungsrisiko der Eidotter, hebt es aber nicht vollständig auf. Wer eine glatte statt körnige Bindung will, hält die Mischung im zweiten Schritt besser knapp unter dem vollen Sieden statt sie sprudelnd aufzukochen; das Rezept selbst lässt offen, wie eng 'sieden' hier gemeint war.]

[Geriebene Semmel bzw. feines Weißbrot, im 16. Jahrhundert das übliche Bindemittel für Mus- und Suppenspeisen, nicht Mehl.]

[Wörtlich 'moosig' - ein bildhafter Ausdruck für die weich-dickliche, leicht klumpige Konsistenz des in Brühe eingeweichten Brots.]

[Eidotter, also Eigelb - schwäbische Schreibvariante.]

[Bildhafte Beschreibung der weich-dicklichen, fast fluffigen Konsistenz des eingeweichten Brots, übersetzt als 'dicklich und weich'.]