Grüne Kräutertorte mit Mangold
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-28
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Grüne Kräutertorte mit Mangold

Ain kraúttorten Zúm ersten nim jspen ain hendlin voll, deýmenten, mangoldt, salúa, das mangoldt soll 3 mal mer sein als der anderen kreúter/ nach dem man die torten grosß will haben, nim púterschmaltz, rest die vorgemelten kreúter woll darin, nim ziwiben, klaine weinberlen, zúcker, als vil dich gút donckt, nim acht air, klopffs woll jn das obgemelt vorgeschriben vnd mach ain boden mit ainem aý vnd bachs langsam.

Nimm eine Handvoll Ysop, dazu Minze, Mangold und Salbei. Der Mangold soll dreimal so viel ausmachen wie die anderen Kräuter zusammen, je nachdem wie groß die Torte werden soll.

Nimm Butterschmalz und röste die genannten Kräuter darin gut an. Gib Zibeben, kleine Rosinen und Zucker dazu, so viel, wie dir gut dünkt.

Nimm acht Eier und schlage sie gut unter die vorbereitete Masse. Mache mit einem Ei einen Boden und backe die Torte langsam.

- Ysop
- Minze
- Mangold
- Salbei
- Butterschmalz
- Zibeben
- kleine Rosinen
- Zucker
- Eier - 8
- Ei - 1

[Welches Gericht ist das? Eine dicke grüne Kräutertorte aus viel Mangold mit Ysop, Minze und Salbei, mit acht Eiern gebunden und mit Zibeben, Rosinen und Zucker gesüßt - kein Teiggebäck im modernen Sinn, sondern näher an einer festen Kräuter-Frittata. Verwandte Gerichte finden sich in der zeitgenössischen 'Herbolata'-Familie: sowohl im Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim (boc-043) als auch bei Martino de' Rossi (mar-125) wird eine ähnliche Kräutermasse mit Salbei, Minze und Eiern langsam in der Pfanne gegart. Unter den heutigen Nachfahren solcher Gerichte, etwa der italienischen Erbazzone/Torta di erbette, ist die Süße meist verschwunden, die Familienähnlichkeit im Aufbau bleibt aber erhalten. Der Boden aus nur einem Ei. Der Text nennt für den 'Boden' ausdrücklich keinen Teig, sondern allein ein Ei. Ein reines Ei kann keinen tragenden Boden im Sinne eines Mürbe- oder Blätterteigs bilden, dafür fehlt jedes Bindemittel wie Mehl oder Fett. Am plausibelsten ist ein dünner Eianstrich auf dem Formenboden als Trennschicht, kein selbsttragendes Gebäck - anders als beim regulären, mehlhaltigen Tortenteig des Buchs (Grundrezept saw-070), auf den die meisten anderen Torten zurückgreifen. Praxis. Ysop, Minze und Salbei kurz in Butterschmalz anrösten, das setzt die ätherischen Öle frei und lässt den mitverarbeiteten Mangold anwelken. Zibeben, Rosinen und Zucker noch warm untermengen, dann die acht verquirlten Eier gut einarbeiten. Die Form fetten oder mit Backpapier auslegen und zusätzlich mit dem verquirlten Ei bestreichen, statt zu versuchen, aus reinem Ei allein einen tragenden Boden zu backen. Die Masse einfüllen und langsam garen - im Dutch Oven mit Glut unter und auf dem Deckel ebenso gut möglich wie im Backofen bei milder Hitze, damit die eihaltige Füllung stockt statt zu Rührei zu gerinnen. Etwa eine Stunde einplanen.]

[Ysop, ein bitteres Würzkraut, das in mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Kräutertorten häufig neben Minze und Salbei vorkam.]

[Latinisierte Schreibweise für Salbei (lat. salvia), im Original beibehalten statt eingedeutscht.]

[Der Mangold bildet die Hauptmasse der Füllung, die anderen Kräuter (Ysop, Minze, Salbei) dienen nur als Würzung im kleineren Anteil.]

[Zibeben sind große getrocknete Weinbeeren (Rosinen), die im Rezept bewusst neben den kleineren 'weinberlen' als zweite, gröbere Rosinensorte genannt werden.]

[Statt eines Teigbodens wird die Torte offenbar allein mit Ei als Boden gebunden, ein einfacher Kräuter-Eier-Kuchen ohne separaten Teig.]

[Minze - im selben Buch (saw-029) ist dieselbe Schreibung 'deymenten'/'deýmenten' bereits über Fischer/Pritzel-Jessen belegt, mit Nachweisen bei Leonhart Fuchs (1543) und Hieronymus Bock (1556) als etablierte frühneuhochdeutsche Dialektform für Minze.]

[dich als Personalpronomen in der Ermessens-Formel 'als vil dich gut donckt' = 'so viel, wie dir gut dünkt' (dünken = scheinen). Im selben Buch bereits so gelesen in saw-005 und saw-060, gestützt durch die wortnahen Cross-Twins mon-167 ('als vill dich bedunckt') und so1-129 ('so uil als dich dunckt gnuog').]

[Ein dünner, reiner Eianstrich auf dem blanken Formenboden als einzige Trennschicht, so wörtlich im Text beschrieben.]