Semmel-Rahmtorte mit Eigelb
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-28
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Semmel-Rahmtorte mit Eigelb

Ain semeltorten Nim semelbrot vnnd reibs, milchram, riers vnnderainander, das es wirt wie ain dick músß/ nim 6 airtotter, klopfs woll, zúcker vnnd gewirtz daran, thús alles vnnderainander aúf den boden vnnd bachs wie ain torten.

Nimm Semmel und reibe sie. Rühre das geriebene Brot mit Milchrahm zu einer dicken, musartigen Masse zusammen.

Schlage sechs Eigelb gut auf und gib sie dazu. Würze mit Zucker und Gewürz.

Vermenge alles gut miteinander und gib die Masse auf den Tortenboden. Backe sie wie eine Torte.

- Weißbrot (Semmel)
- Sahne
- Eigelb - 6
- Zucker
- Gewürz
- Tortenboden

[Welches Gericht ist das? Eine mit geriebenem Weißbrot statt Mehl gebundene Eigelb-Rahm-Füllung auf einem Tortenboden, gebacken wie eine Torte - ein Zwischenglied zwischen Brotpudding und Cremetorte. Die nächsten lebenden Verwandten sind die deutsche Rahm- oder Sahnetorte und der englisch-portugiesische Custard Tart (etwa Pastéis de Nata), die alle eine Eigelb-Sahne-Füllung auf mürbem Boden teilen; die Bindung über Brotkrume statt Mehl ist die auffälligste Abweichung von der heutigen Machart. Bindung und Füllung. Das geriebene Altbrot verquillt mit dem Rahm zu einer dicken, musartigen Masse und übernimmt die Funktion, die heute meist Mehl oder Stärke zufällt. Die sechs separat gut aufgeschlagenen Eigelb liefern beim Backen die Struktur, die die Füllung stocken lässt - klassische Custard-Mechanik, hier ohne zusätzliches Bindemittel. Praxis. Das Rezept nennt weder Mengen für Semmel, Rahm, Zucker und Gewürz noch Back-Zeit oder -Temperatur - Konsistenz und Garpunkt liegen vollständig in der Erfahrung der Köchin. Als Richtwert: mittlere Hitze, bis die Füllung gestockt, aber noch leicht wackelig ist, dann nachziehen lassen, damit sie nicht übergart. Im Dutch Oven ist das mit gleichmäßiger, moderater Glut machbar, aber heikler als im Herd, weil die Füllung bei ungleicher Hitze schnell gerinnt oder am Boden anbrennt. Der Tortenboden selbst wird im Text nicht beschrieben und muss fertig vorbereitet oder mitgebracht werden - vermutlich nach demselben Grundrezept wie in saw-070 beschrieben.]

[Geriebenes Weißbrot dient hier als Bindemittel für die Füllung - im 16. Jahrhundert die übliche Methode, nicht Mehl, wie man heute vielleicht annehmen würde.]

[Gemeint ist ein bereits vorbereiteter Tortenboden, vermutlich ein einfacher Mürbeteig. Wie er hergestellt wird, beschreibt dieses Rezept nicht - im Kochbuch werden Böden oft an anderer Stelle behandelt.]

[Unspezifische Sammelbezeichnung für die damals übliche Gewürzmischung, meist Zimt, Ingwer, Muskatblüte oder Nelken, je nach Haushalt und Anlass.]

['Klopf es' im Sinn von 'schlage es gut auf' - die Eigelb werden vor dem Vermengen aufgeschlagen. Dieselbe Wendung findet sich mehrfach im Buch bei Eiern (etwa saw-088, saw-134), es handelt sich also um eine feste, wiederkehrende Formulierung, keine vereinzelte Ausnahme.]

[Als 'klopf es' im Sinn von 'schlage es gut auf' (die Eigelb) gelesen - hoch gesichert durch zwei wortnahe Parallelstellen im selben Buch: saw-088 ('Nim acht air vnnd klopfs woll') und saw-134 ('vnnd 3 air, klopfs woll'), beide in derselben Konstruktion 'Eier + klopfs woll'.]