Rosenwasser-Eiermilch-Torte
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-28
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Rosenwasser-Eiermilch-Torte

Ain ortorten Nim 3 qúertlen milch, thús jber das feúr, laß sý sieden, thú 12 air darein jn die siedig milch, streichs dúrch ain heris túch, thú zúcker darein/ darnach dú sý siesß wilt haben, thu rossenwasser darein/ thús aúf den boden vnnd bachs.

Nimm 3 Quärtlein Milch und stelle sie ans Feuer. Lass sie aufsieden.

Gib die 12 Eier in die siedende Milch. Streiche die Masse durch ein feines Haartuch, damit sie glatt wird.

Rühre Zucker ein, so viel, wie du sie süß haben willst. Gib Rosenwasser dazu.

Gieße die Masse auf den Tortenboden und backe sie.

- Milch - 750 ml
- Eier - 12
- Zucker
- Rosenwasser
- Tortenboden

[Welches Gericht ist das? Eine gebackene Rosenwasser-Eiermilch-Torte: Milch wird aufgekocht, die Eier werden hineingegeben, die Masse durch ein Haartuch passiert, gesüßt, mit Rosenwasser aromatisiert und auf einem Tortenboden gebacken. Die Bindung entspricht der heute als Custard bekannten Ei-Milch-Masse - nächste lebende Verwandte sind der englische custard tart und der französische flan pâtissier, hier mit Rosenwasser statt Vanille gewürzt. Zur Bindung. Die Masse bindet allein durch die Gerinnung des Eiproteins beim Backen - keine Mehlschwitze, keine Stärke. Das Passieren durch das Haartuch fängt die groben Eiweiß-Gerinnsel ab, die entstehen, weil die Eier direkt in die noch siedende, aktiv kochende Milch gegeben werden statt in vom Feuer genommene, nur noch heiße Milch. Das steht so im Originaltext und wird hier unbeschönigt übernommen. Praxis. Milch aufkochen lassen, die Eier hineingeben, die Masse durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen, mit Zucker und Rosenwasser abschmecken. Den Tortenboden (vermutlich nach dem Grundrezept saw-070) vor dem Befüllen blind backen, damit er unter der feuchten Füllung nicht durchweicht - der Text nennt den Zustand des Bodens nicht, siehe dazu die Lesart weiter unten. Bäckzeit und -temperatur fehlen im Text ebenfalls; im Dutch Oven mit gleichmäßig gehaltener Glut backen, bis die Füllung gestockt, aber in der Mitte noch leicht zitternd ist.]

[Ein Quärtlein war ein kleines Flüssigkeitsmaß, vergleichbar mit dem schwäbischen 'Viertele' (etwa ein Viertelliter). Die genaue Augsburger Eichung ist nicht gesichert, deshalb bleibt die Umrechnung eine Annäherung.]

[Ein Haartuch war ein feines, straff gespanntes Sieb-Tuch (aus Pferde- oder Ziegenhaar gewebt), durch das man Flüssigkeiten oder Cremes passierte, um sie glatt zu machen. Modern entspricht das einem feinen Sieb oder Passiertuch.]

[Rosenwasser, ein aus Rosenblüten destilliertes Duftwasser, war im 16. Jahrhundert eine beliebte Aromazutat für feine Süßspeisen und Torten in wohlhabenden Haushalten.]

[Gemeint ist der Tortenboden, also eine vorbereitete Teighülle, in die die Eiermilch gegossen wird. Wie dieser Boden zubereitet wird, beschreibt das Rezept selbst nicht.]

[Eiertorte. 'Or' ist im Buch selbst mehrfach als dialektale Schreibvariante von 'air'/Eier belegt: die fast wortgleiche Zweitschrift saw-137a hat an genau dieser Textstelle '12 or' statt saw-137s '12 air', dazu saw-135 ('Nim 20 or vnnd souil milch als die air') und der Titel 'airtorten' in saw-104 für dasselbe Rezeptmuster. Das Rezept gehört zu einer mehrteiligen, im Buch wiederkehrenden Ortorten-Familie (saw-078, saw-104, saw-128, saw-129, saw-135, saw-137a).]

[Eiertorte: 'or' ist im Buch selbst mehrfach als dialektale Schreibvariante von 'air'/Eier belegt - am direktesten in saw-137a, der Zweitschrift dieses Rezepts, die an derselben Textstelle '12 or' statt '12 air' schreibt. Das Rezept gehört zu einer mehrteiligen, im Buch wiederkehrenden Ortorten-Familie mit verwandter Kernmethode (saw-078, saw-104, saw-128, saw-129, saw-135, saw-137a).]

[Als kleines Hohlmaß gelesen, vergleichbar mit dem schwäbischen 'Viertele' (~0,25 l je Einheit), sodass 3 Quärtlein etwa 0,75 l Milch ergeben.]

[Der Tortenboden wird vor dem Befüllen blind gebacken, damit er unter der Eiermilch-Füllung nicht durchweicht - der Text nennt den Zustand des Bodens nicht.]