Rahm-Eierschaum-Mus mit Zucker
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-28
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Rahm-Eierschaum-Mus mit Zucker

Ain rammúsß zú machen Nim 3 qúertlen ram vnnd von 20 airen das weisß darúon/ klops woll vnnderainander, thús jn ain new~en haffen/ vnnd riers vmb, thú ain gúte glút weit vom haffen, dú magst es kalt oder warm geben, wan mans anricht, see zúcker daraúff.

Nimm drei Quertl Rahm und das Weiße von zwanzig Eiern. Schlage beides gut miteinander. Fülle die Masse in einen neuen Topf und rühre sie um. Halte eine gute Glut bereit, stelle den Topf aber weit davon entfernt, damit nur milde Wärme wirkt.

So lässt sich das Mus kalt oder warm reichen. Beim Anrichten Zucker darüberstreuen.

- Sahne - 750 ml
- Eiweiß - 20
- Zucker

[Welches Gericht ist das? Ein sanft gegartes Sahne-Eiweiß-Schaummus, das kalt oder warm mit Zucker bestreut serviert wird - kein fester Pudding, sondern eine leichte, weich gestockte Eiweißcreme. Am ehesten verwandt mit den europaweit im 16. Jahrhundert verbreiteten Sahne-Eiweiß-"Schnee"-Süßspeisen, die meist ungekocht gereicht wurden; hier kommt zusätzlich sanftes Erhitzen bis zum Stocken hinzu, was das Gericht näher an eine warme oder kalte Eierschaum-Creme rückt als an reinen Eischnee. Diese Einordnung ist eine kulinarhistorische Beobachtung, keine durch eine Korpus-Quelle geprüfte Zuschreibung. Garzustand. Der Text nennt keine Zeitdauer und keinen festen Garpunkt für die Erhitzung, nur die Hitzeführung: eine gute Glut, aber weit vom Topf entfernt, für milde, indirekte Wärme. Ob die Masse bis zu einem sichtbaren, gleichmäßigen Stocken durcherhitzt wird oder nur kurz mild angewärmt bleibt, lässt der Wortlaut offen - beide Lesarten sind mit dem Text vereinbar. Aufschlagen. Rahm und Eiweiß werden gemeinsam, nicht getrennt, aufgeschlagen ("klops woll vnnderainander"). Das Fett aus dem Rahm erschwert dabei physikalisch die Schaumbildung gegenüber separat steifgeschlagenem Eischnee - das ist aber genau so im Text vorgeschrieben, keine spätere Zutat oder ein Fehler in der Übersetzung. Praxis. 750 ml Sahne mit dem Eiweiß von 20 Eiern gemeinsam von Hand oder mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen, bis die Masse Luft zieht. In einen sauberen Topf füllen und umrühren. Über sehr milder, indirekter Hitze erwärmen (am Herd etwa am Rand der Platte, am offenen Feuer mit deutlichem Abstand zur Glut), wie weit die Erhitzung dabei getrieben werden sollte, bleibt offen (siehe oben). Kalt oder warm servieren, beim Anrichten mit Zucker bestreuen. Wegen der großen Menge nur mild erwärmten Eiweißes empfiehlt sich für die heutige Küche der Einsatz pasteurisierter Eier.]

[Meint hier schlicht einen Kochtopf, nicht einen Mörser - 'ain newen haffen' ist ein neuer, sauberer Topf.]

[Ein Quertl (Quärtlein) war ein regionales Hohlmaß für Flüssigkeiten, ungefähr ein Viertel einer größeren Maß-Einheit. Die genaue Augsburger Eichgröße ist nicht sicher überliefert, die Umrechnung hier ist eine plausible Näherung.]

[Von 'säen': streuen, ausstreuen - hier das Bestreuen mit Zucker beim Anrichten.]

[Anweisung zur sanften, indirekten Hitze: die Glut soll brennen, der Topf aber nicht direkt darüber stehen, damit die Eiweißmasse langsam stockt statt zu gerinnen.]

[Als historisches Hohlmaß für Flüssigkeiten gelesen, näherungsweise mit 250 ml pro Quertl angesetzt, also 750 ml Rahm insgesamt.]

[Der Text nennt keine Zeitdauer oder einen festen Garzustand, nur die Hitzeführung. Die Praxis bleibt deshalb offen, ob die Masse bis zum sichtbaren Stocken durcherhitzt oder nur kurz mild angewärmt wird.]