Hühner in Rosmarinbrühe
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-29
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Hühner in Rosmarinbrühe

Hiener jn rosmarin einzúmachen Setz die hiener zú jn ainer fleschbrie, das die brie bloß jber die hiener gang, lasß sý halb sieden/ vnnd lasß den rosmarin ains glidt langs am steidlin/ thú ain zimliche handtúol an die hiener aúf ain disch, vnnd nit gar zúuil/ das es nit pitter werd/ nim darnach die leberlen alle von hienern/ ain súdt thon jn der súpen/ thu dan ain wenig gút múscatblie daran, lasß woll anainander sieden, bis dús anrichst.

Setze die Hühner in eine Fleischbrühe, sodass die Brühe die Hühner gerade eben bedeckt. Lass sie halb gar sieden.

Schneide den Rosmarin fingerlang von den Zweigen. Miss eine ordentliche Handvoll davon auf dem Tisch ab und gib sie zu den Hühnern, aber nicht zu viel, damit es nicht bitter wird.

Nimm danach alle Leberlein von den Hühnern und lass sie einmal in der Suppe aufwallen. Gib dann ein wenig gute Muskatblüte dazu und lass alles gut miteinander sieden, bis du es anrichtest.

- Hühner
- Fleischbrühe
- Rosmarin
- Hühnerleberchen
- Muskatblüte

[Welches Gericht ist das? Ein Suppenhuhn wird in Fleischbrühe mit Rosmarin gar gezogen und mit den eigenen Hühnerlebern sowie Muskatblüte verfeinert - eine unaufwendige Kraftbrühe mit Innereien-Einlage. Nächste lebende Verwandte sind die deutsche Hühnersuppe mit Suppenhuhn und Kräutern sowie das spätere Hühnerfrikassee, das ebenfalls Innereien wie Leber mitverwertet, hier aber noch ohne dessen später übliche Ei-Zitronen-Legierung. Reihenfolge und Garzeiten. Der Ablauf folgt der Gartechnik: Die Hühner brauchen die längste Zeit und kommen zuerst in die knapp bedeckende Brühe, ziehen dort halb gar. Der Rosmarin wird bewusst dosiert zugegeben - der Text warnt selbst vor Bitterstoffen bei zu viel Rosmarin und zu langem Sieden. Die kleinen, schnell garenden Leberlein kommen erst spät dazu, damit sie nicht verkochen, die Muskatblüte als Gewürz ganz zum Schluss. Praxis. Hühner (oder Hühnerteile) ohne Anbraten in Fleischbrühe knapp bedeckt ansetzen und halb gar ziehen lassen. Rosmarinzweige fingerlang schneiden, eine Handvoll dazugeben - nicht mehr, sonst wird die Brühe bitter - und weiterköcheln. Hühnerlebern erst gegen Ende zugeben; anders als der knappe Wortlaut "ein Aufwallen" nahelegt, empfiehlt es sich heute, die Leberlein bis zum sicheren Durchgaren mitsieden zu lassen, da Geflügelleber durchgegart serviert werden sollte (die wörtliche Lesart ist unter den interpretatorischen Entscheidungen dokumentiert). Zum Schluss mit Muskatblüte abschmecken und bis zum Anrichten weitersieden.]

[Fleischbrühe. 'Brie' ist in diesem Buch der stehende Begriff für eine gebundene Brühe oder Sauce, nicht der französische Käse.]

[Verkleinerungsform von 'Stiel/Steid', gemeint ist der Zweig des Rosmarins.]

[Verkleinerungsform von 'Lebern', hier die kleinen Hühnerlebern.]

[Muskatblüte, auch Macis genannt, die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss.]

[Ein Fingerglied lang, also etwa 2-3 cm - eine gängige Maßangabe für Schnittlängen in diesem Buch.]

[Fleischbrühe, im Sinne von 'brie' als gebundener Brühe/Sauce, wie im gesamten Buch üblich.]

[Verkleinerungsform von Stiel/Steid, also der Zweig oder Stängel des Rosmarins, an dem die Länge gemessen wird.]

[Wörtlich 'auf einen Tisch' - gemeint ist die Arbeitsfläche, auf der die Rosmarinmenge abgemessen bzw. portioniert wird, bevor sie zu den Hühnern gegeben wird. Das Buch verwendet 'aúf den disch' an anderen Stellen (saw-065, saw-067, saw-070, saw-129) ebenfalls wörtlich für den Tisch als Arbeitsfläche.]

[Praktische Empfehlung für heute: die Leberlein bis zum sicheren Durchgaren mitsieden lassen, auch wenn das länger dauert als ein einzelnes Aufwallen - Geflügelleber sollte durchgegart serviert werden.]