Fladen aus Eiermilch und Rosinen
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-31
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Fladen aus Eiermilch und Rosinen

Ain fladen zú machen Nim ain ormilch, die woll aúßgesechnet seý, schlag wider air darein vnnd weinberlen, schlags aúff den boden, lasß sittig bachen.

Nimm eine Eiermilch, die gut gesiebt sei, und schlage noch einmal Eier und Rosinen hinein. Streiche die Masse auf den Boden und lass sie sanft backen.

- Eiermilch
- Eier
- Rosinen

[Welches Gericht ist das? Ein gebackener Ei-Milch-Fladen mit Rosinen: eine vorgekochte, durchgesiebte Eiermilch wird mit weiteren rohen Eiern und Rosinen angereichert, dünn auf den Boden gestrichen und sanft gebacken - der schlanke Bruder der aufwendigeren Eiertorten saw-104, saw-135 und saw-137a im selben Buch, die dasselbe Grundverfahren (Milch und Eier kochen, durchsieben, in die Pfanne, backen) mit Zucker und Rosenwasser ausführen. Die Eiermilch als Basis. Der Text setzt eine 'ormilch' voraus, ohne ihre Herstellung zu beschreiben - vermutlich, weil sie als eigenständige Zubereitung bereits bekannt war (vgl. saw-135, wo Eier und Milch gemeinsam aufgekocht werden, bis sie andicken). Für dieses Rezept wird die fertige Eiermilch nur noch durchgesiebt und danach mit weiteren rohen Eiern und Rosinen angereichert. Praxis. Das Sieben entfernt Klümpchen und sorgt für eine glatte Guss-Masse. Die zusätzlichen Eier liefern beim Backen die Bindung, die den dünn ausgestrichenen Guss zu einem festen Fladen stocken lässt. 'Sittig bachen' - also bei gemäßigter statt großer Hitze - ist hier keine stilistische Nebensache, sondern nötig: Ein dünner Eiguss braucht gleichmäßige Hitze von allen Seiten, um durchzustocken, bevor er außen verbrennt. Auf offener Flamme unter einer blanken Pfanne brennt der Boden eher an, bevor die Mitte fest wird; am ehesten gelingt das Nachkochen in einem gedeckten Topf oder einer Pfanne mit Glut auch auf dem Deckel, sonst braucht es echte Ofenhitze. Der Text nennt weder Gefäß noch Backdauer oder Garzustand - beides bleibt der eigenen Erfahrung überlassen.]

[Eine 'Eiermilch': eine vorgekochte, durchgesiebte Ei-Milch-Mischung. Auch in saw-135 belegt ('lasß vnnderainander sieden wie ain ormilch'), gestützt durch 'or' als schwäbische Kurzform für Eier in saw-104 und saw-137a. Das 'wider' vor 'air darein' (noch einmal Eier hinein) ergibt nur Sinn, wenn die Eiermilch selbst bereits Eier enthält.]

[Bedeutet ‚ausgesiebt‘ oder ‚abgeschöpft‘. Hier als ‚gesiebt‘ übersetzt, um eine glatte Konsistenz der Milch für den Fladen zu gewährleisten.]

[Ein Diminutiv von ‚Weinbeeren‘, also kleine Rosinen.]

[Bedeutet ‚sanft‘ oder ‚gemäßigt backen‘, um ein gleichmäßiges Garen ohne Anbrennen zu ermöglichen.]

[Der Begriff ‚Fladen‘ bezeichnet in historischen Kochbüchern oft ein dünnes, flaches Gebäck, das eher einer Art Pfannkuchen oder einem dicken Omelett ähnelt als einem Hefeteigfladen.]

[Als 'gut gesiebt' übersetzt, um eine glatte Konsistenz der Milch für den Fladen zu gewährleisten.]