Spritzgebäck aus Brandteig
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-31
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Spritzgebäck aus Brandteig

Ain spritzenbaches zú bachen Nim ain masß wasser oder milch aúff ain disch vnnd thú es jn ain pfannen, lasß sieden, rier ain schen mell darein/ das er woll drúcken wirt/ nim jn aús der pfannen, well jn woll, doch mit mell darein/ thú jn dan jn ainen morser, stosß jn woll mit airen, bis er zech vnnd gút wirt/ thú jn/ jn die bix, bach jn langsam.

Nimm ein Maß Wasser oder Milch, so viel wie für eine Tafel Gäste reicht, und gib es in eine Pfanne. Lass es aufwallen und rühre feines Mehl ein, bis es gut trocken wird.

Nimm den Teig aus der Pfanne und walke ihn gut durch, arbeite dabei immer wieder etwas Mehl ein. Gib ihn anschließend in einen Mörser und stoße ihn kräftig mit Eiern durch, bis er zäh und gut wird.

Fülle die Masse in die Spritzbüchse und backe sie langsam aus.

- Wasser - 1 l
- Mehl
- Eier

[Welches Gericht ist das? Ein Brandteig-Gebäck: Wasser oder Milch wird aufgekocht, Mehl trocken eingerührt, die feste Masse anschließend im Mörser mit Eiern durchgeschlagen, bis sie zäh und geschmeidig wird, und durch eine Spritzbüchse (die 'bix') in Form gepresst und langsam ausgebacken. Das ist der klassische Dreischritt aus Panade kochen, Eier einschlagen, spritzen, backen. Der lebende Nachfahre ist der deutsche Spritzkrapfen bzw. Windbeutelteig, technisch auch mit dem Churro verwandt. Wie wird ausgebacken? Das Rezept nennt kein Fett, sagt nur 'bach jn langsam' - backe es langsam aus. Das lässt zwei Lesarten offen: Ausbacken in heißem Fett, wie bei anderen Krapfen-Rezepten des Buchs üblich, oder Backen im Ofen ohne Fett. Beide Techniken sind für einen eierreichen, fettlosen Brandteig plausibel, eine Entscheidung trifft der Text nicht. Praxis. Wasser oder Milch aufkochen und feines Mehl einrühren, bis der Teig gut trocken ist - das ist die Panade, hier verkleistert die Stärke und überschüssige Feuchtigkeit verdampft. Aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen und mit weiterem Mehl durchkneten, damit der Teig verarbeitbar wird, bevor die Eier dazukommen. Im Mörser oder ersatzweise mit der Küchenmaschine oder kräftigem Rühren mit dem Kochlöffel die Eier nach und nach einarbeiten, bis die Masse zäh und geschmeidig ist. Die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Tülle füllen (moderner Ersatz für die 'bix') und in Portionen auspressen. Danach langsam bei niedriger bis mittlerer Hitze ausbacken - je nachdem, ob im Fett oder im Ofen, dauert das einige Minuten bis zu einer Viertelstunde, bis die Stücke gleichmäßig durchgegart und goldbraun sind.]

[Eine Spritzbüchse, ein röhrenförmiges Werkzeug zum Formpressen von Teig, ähnlich einem heutigen Spritzbeutel mit Tülle. Daher der Rezeptname 'Spritzenbaches'.]

[Gemeint ist der große Küchenmörser aus Stein oder Metall, kein kleiner Gewürzmörser. Er diente als mittelalterliche Küchenmaschine zum Durchschlagen fester Massen.]

[Bedeutet zäh, elastisch, geschmeidig - beschreibt die gewünschte Konsistenz des fertigen Teigs, ähnlich modernem Brandteig.]

[Formelhafte Mengenangabe des Buchs, meint etwa 'so viel wie für eine Tafel Gäste reicht', keine feste Literzahl.]

[Gelesen als Gerichtsname 'Spritzgebäck', ein durch die Spritzbüchse ('bix') geformtes und in Fett gebackenes Krapfen-Gebäck. Die Formel 'X zu bachen' ist im Buch der übliche Titel-Aufbau für Kochanweisungen.]

[Gelesen als 'backe es bei niedriger Hitze aus', vermutlich das Ausbacken in heißem Fett wie bei anderen Krapfen-Rezepten des Buchs.]