Großer Nürnberger Lebkuchen
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-20
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Großer Nürnberger Lebkuchen

Ain grossen nierenberger lezelten zú machenn Nim ain masß honig vnnd aúch ain halben vierdúng zúcker, thú jm wie mit den klainen lezelten, nim ain 1/2 fierling mell vnnd dan gewirtz wie nachfolgt, 1 lot rerlach, 2 lott negellach, 3_1/2 lot múscat, 8 lot jmber, 1/2 lot múscatblie, rúrs gemach vmb, darnach well jn ain wenig aúsß, bach jn wie die klainen lezelten.

Für den großen Nürnberger Lebkuchen zunächst ein Maß Honig und einen halben Vierdung Zucker verarbeiten, genau so wie bei den kleinen Lezelten.

Dann einen halben Fierling Mehl untermengen und die Gewürze dazugeben: 1 Lot Zimt, 2 Lot Gewürznelken, 3½ Lot Muskatnuss, 8 Lot Ingwer und ½ Lot Muskatblüte.

Alles sachte verrühren, den Teig ein wenig auswalzen und backen wie die kleinen Lezelten.

- Honig - 1 l
- Zucker - 60 g
- Mehl - 500 g
- Zimt - 15 g
- Gewürznelken - 30 g
- Muskatnuss - 53 g
- Ingwer - 120 g
- Muskatblüte - 8 g

[Welches Gericht ist das? Ein Beleg des namensgebenden Nürnberger Lebkuchens - der historische Vorläufer des bis heute hergestellten Nürnberger Lebkuchens, hier als große Festtagsform für ein wohlhabendes Augsburger Patrizierhaus. Im selben Kochbuch steht mit saw-163 ("Nürnberger Lezeltlach", die kleine Form) der unmittelbare Geschwister-Text: beide teilen Honig, Zucker, Mehl und dieselben fünf Gewürze, nur in unterschiedlicher Menge. Was hier bewusst offenbleibt. Für die Vorbereitung von Honig und Zucker ("thú jm wie mit den klainen lezelten") und für das Backen ("bach jn wie die klainen lezelten") liefert der Text keine eigenen Angaben, sondern verweist beide Male wörtlich auf saw-163. Dort steht das vollständige Verfahren: Honig in einer großen Pfanne abschäumen und kräftig sieden, dann Zucker zugeben und weiterkochen, bis die Masse die Konsistenz erreicht, die man vom Kochen weicher Eier her kennt; den noch kochend heißen Sirup ins Mehl schlagen; die Gewürze einzeln grob schneiden oder stoßen, nicht fein; den Teig ruhen lassen, zu Kugeln formen, mit dem in Rosenwasser getauchten Model prägen, auf einem glühend heiß vorgeheizten Brett backen und den Garzustand durch Fühlen prüfen, nicht durch Farbe. Für die große Form gilt dasselbe Verfahren, nur mit der hier genannten größeren Gewürz- und Mehlmenge. Praxis. Honig und Zucker gemeinsam kräftig aufkochen, bis der Sirup die Konsistenz erreicht, die man vom Kochen weicher Eier her kennt - dann noch kochend heiß ins Mehl schlagen und sacht unterrühren ("rúrs gemach vmb"); die Hitze des Sirups verkleistert die Stärke und bindet den Teig ohne Ei. Die Gewürze einzeln grob schneiden oder stoßen, nicht mahlen, und kurz untermengen. Den Teig ein wenig auswalzen ("well jn ain wenig aúsß") und wie die kleinen Lezelten backen: mit dem Model prägen, auf einem stark vorgeheizten Brett garen, den Garzustand per Fühlen statt nach Farbe oder fester Zeit prüfen. Das braucht einen echten Backofen mit mehrfachem Nachheizen und mehrere Hände gleichzeitig am Brett - am offenen Feuer oder im Dutch Oven lässt sich das nicht nachstellen.]

[Lebkuchen bzw. gewürztes Honiggebäck, hier in der großen Nürnberger Festtagsform.]

[Zimt, wörtlich 'Zimt-Röhrlein' nach den gerollten Zimtstangen.]

[Gewürznelken, von 'Nägelein' wegen ihrer Nagelform.]

[Muskatblüte (Macis), die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss.]

[Historisches Gewichtsmaß, etwa ein Viertel Pfund.]

[Historisches Viertel-Maß, hier für Mehl verwendet.]

[Lot, ein historisches Gewichtsmaß von etwa 15 Gramm.]

[Maß, ein historisches Flüssigkeitsmaß von etwa einem Liter.]

[Als Gewichtsmaß von etwa einem Viertel Pfund gelesen, der halbe Vierdung entspricht damit ca. 60 g Zucker.]

[Als Viertel-Hohlmaß für Mehl gelesen und mit ca. 500 g für den halben Fierling angesetzt.]

[Als Augsburger Flüssigkeitsmaß mit ca. 1 Liter angesetzt.]