Weichselkirschen im Backteig
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-31
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Weichselkirschen im Backteig

Die aúffgelaffnen weixlen zú bachen Nim ain hais wasser, leg ain schmaltz darein als ain bamnúsß/ vnnd wan das schmaltz ergangen jst, so mach ain taig mit mel, der dick sey, schlag jn, bis er platern jberkompt, darnach mach jn ring vonn weissen vom aý, magst woll ain ainig ortotter aúch dareinthon, bind alweg 4 weixlen zúsamen, stosß jn tog, bachs, ridtlen die pfannen, so gandt sý aúff, das schmaltz músß woll hais sein.

Nimm heißes Wasser und gib ein Stück Schmalz hinein, etwa so groß wie eine Baumnuss. Wenn das Schmalz zergangen ist, mache mit Mehl einen Teig, der dick sein soll. Schlage ihn, bis er Blasen bekommt.

Danach mache den Teig leichter mit Eiweiß. Du kannst auch ein einziges Eidotter dazugeben.

Binde immer vier Weichseln zu einem Bündel zusammen. Tunke die Bündel in den Teig und backe sie. Schwenke dabei die Pfanne, so gehen sie auf. Das Schmalz zum Backen muss gut heiß sein.

- Wasser
- Schmalz für den Teig
- Mehl
- Eiweiß
- Eidotter (optional) - 1
- Weichseln - 4
- Schmalz zum Ausbacken

[Welches Gericht ist das? Weichseln, zu Vierer-Bündeln gebunden, in einen dicken Ei-Mehl-Teig getunkt und in heißem Schmalz ausgebacken - ein Kirsch-Beignet beziehungsweise Kirschküchle, wie es bis heute als Beignets aux cerises oder Kirschenküchle bekannt ist. Die Teigführung (heißes Wasser mit zerlassenem Schmalz, dann Mehl zu dickem Teig verrührt und geschlagen, bis er Blasen wirft, danach mit Eiweiß aufgelockert) folgt strukturell demselben Prinzip wie ein Brandteig, wie er heute für Windbeutel verwendet wird. Der Text nennt allerdings kein zweites Aufkochen der Mehlpaste auf dem Feuer, das für einen klassischen Brandteig/Pâte à choux konstitutiv wäre - die Verwandtschaft ist technisch, keine Gleichsetzung. Woraus besteht das Bündel? Der Text nennt kein Bindematerial - und das ist in diesem Buch ein Argument, kein Loch. Wo Sabina Welserin etwas festbindet, benennt sie das Mittel: in saw-001 „bind ain klains leinis diechlin darúmb" (ein Leinentüchlein), in saw-063 „nempt darnach ain groben spaget vnnd bind den model" (eine grobe Schnur). Hier steht nur „bind alweg 4 weixlen zúsamen". Am nächsten liegt deshalb, dass die Kirschen mit dem gebunden werden, was sie ohnehin mitbringen: ihren Stielen. Vier Stiele lassen sich verdrehen oder verknoten, das Bündel hält, und die Stiele werden zum Griff - erst zum Eintauchen in den dicken Teig, dann zum Essen. Dass Weichseln standardmäßig am Stiel in die Küche kommen, zeigt der Korpus von der anderen Seite: Wo die Stiele weg sollen, wird es ausdrücklich gesagt - w1-118 „prich die stil ab", wo10-026 „brock sie ab von den stilen", wo10-030 „schneid In die stil ab". saw-165 sagt es nicht. Auch das Entsteinen scheidet damit praktisch aus: eine entsteinte Weichsel hat weder Halt noch Stiel, und ohne Stiel gäbe es nichts zu binden. Die beiden Zwillinge mon-015 und ka2-055 tunken ihre Weichseln einzeln in einen dünnen Teig und binden gar nichts - das Bündel ist die Eigenheit dieses Rezepts, nicht Formelgut. Praxis. Heißes Wasser mit einem walnussgroßen Stück Schmalz verrühren, Mehl einrühren zu einem dicken Teig und schlagen, bis er Blasen wirft. Mit Eiweiß auflockern, wahlweise ein Eidotter dazugeben. Weichseln mit Stiel kaufen, je vier an den Stielen zusammendrehen oder verknoten, das Bündel am Stielende halten, in den Teig tunken und im gut heißen Schmalz ausbacken, dabei die Pfanne schwenken, damit der Teig gleichmäßig rundum aufgeht. Gegessen wird am Stiel, der Kern bleibt drin - darauf die Gäste hinweisen. Wer entsteinte Kirschen vorziehen würde, weicht damit vom Rezept ab, bekommt aber das angenehmere Essen: vier entsteinte Weichseln auf einem Löffel sammeln, den Löffel in den Teig tauchen und die Portion ins heiße Schmalz gleiten lassen. Das ergibt dieselbe Vierer-Portion im Teigmantel, nur ohne Stiel und ohne Kern. Ein Küchengarn ist dafür keine Lösung: gebratener Bindfaden im fertigen Gebäck muss vor dem Essen wieder heraus, und genau davon steht im Rezept nichts.]

[Weichseln sind eine saure Kirschsorte (Prunus cerasus austera), verwandt mit Amarellen und Schattenmorellen. Im Buch mehrfach als eigenständige Frucht neben süßen Kirschen genannt.]

[Baumnuss meint hier die Walnuss, als Größenvergleich für das Stück Schmalz - kein Nüsse-Zusatz zum Teig.]

[Das Schwenken/Rütteln der Pfanne sorgt dafür, dass der Teig gleichmäßig um die Kirschen aufgeht, ähnlich wie beim Frittieren von Beignets.]

[Korpusweit belegte Schreibvariante für 'Eidotter' (auch saw-076, saw-116) - keine vereinzelte Verschreibung, sondern stabile Orthographie des Buchs.]

[Gebunden wird ohne Zusatzmaterial: an den Stielen. Wo dieses Buch mit Tuch oder Schnur bindet, sagt es das dazu (saw-001, saw-063); hier steht nichts, und die Weichseln bringen ihre Stiele mit - dass sie das tun, zeigen die Rezepte, die das Entstielen ausdrücklich anordnen (w1-118, wo10-026, wo10-030).]

[Gelesen als 'aufgelaufen' im Sinn von aufgegangen/aufgebläht, passend zur späteren Anweisung 'so gandt sý aúff' (so gehen sie auf) - der Titel beschreibt also die gebackenen, aufgepufften Kirschbündel.]

[Die vier Weichseln werden an ihren eigenen Stielen zusammengebunden, also verdreht oder verknotet. Der Text nennt kein Bindematerial, und dasselbe Buch benennt es sonst immer (saw-001 Leinentüchlein, saw-063 grobe Schnur). Die Kirschen bleiben dafür ganz, mit Stiel und Kern.]