Aufgegangene Apfelringe im Teig
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-31
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Aufgegangene Apfelringe im Teig

Die aúffgelaffen epffel zú bachen Nim milch vnnd ain wenig ain wasser darúnder, machs woll hais/ das du ain finger woll darinnen erleiden magst, mach ain starcken taig mit mell, schlag jn, bis er blateren gewint, leg air jn ain warm wasser vnnd mach den taig woll ring mit/ schneidt die epffel rúnd vnnd aúfs allertinnest, zeúchs dúrch ain taig vnnd streichs mit ab, rittel die pfannen, so gendt sý aúff/ vnnd das schmaltz múß woll hais sein, so werden sý gút vnnd laffen schen aúff.

Nimm Milch und ein wenig Wasser dazu. Mache es gut heiß, sodass du einen Finger gut darin ertragen kannst.

Mache einen festen Teig mit Mehl. Schlage ihn, bis er Blasen bekommt. Lege Eier in warmes Wasser und mache den Teig damit gut geschmeidig.

Schneide die Äpfel rund und aufs allerdünnste. Ziehe sie durch den Teig und streiche den überschüssigen Teig ab. Rüttle die Pfanne, so gehen sie auf; und das Schmalz muss gut heiß sein, so werden sie gut und gehen schön auf.

- Milch
- Wasser
- Weizenmehl
- Eier
- Äpfel
- Schweineschmalz

[Welches Gericht ist das? Ausgebackene Apfelringe im Eierteig, in heißem Schmalz frittiert - der direkte Vorfahr der heutigen Apfelküchle bzw. ausgebackenen Apfelringe zu Fasching und Kirchweih, verwandt mit dem französischen beignet aux pommes. Ein enger Textzwilling im Korpus, wo10-095, beschreibt fast dieselbe Technik unter fast demselben Titel und präzisiert einzelne Schritte, die Sabina Welserin knapper fasst. Der Teig. Der feste Mehlteig wird zunächst kräftig geschlagen, bis er Blasen wirft - das entwickelt das Gluten und schlägt Luft ein, die beim Frittieren als Dampf expandiert und so mit für das namensgebende „Aufgehen“ sorgt. Die anschließend in warmem Wasser angeschlagenen Eier machen den festen Teig geschmeidig und tauchfähig, ohne dass er dabei flüssig wird. Die Äpfel. Die Apfelscheiben werden aufs Allerdünnste geschnitten, nicht besonders fein oder kunstvoll - dünne Scheiben garen im heißen Fett schnell und gleichmäßig durch, bevor die Teighülle verbrennt. Praxis. Milch mit etwas Wasser nur fingerwarm erhitzen (Fingerprobe: kurz eintauchen, die Hitze muss gerade noch gut auszuhalten sein) und damit einen festen Mehlteig anrühren; kräftig schlagen, bis er Blasen wirft. Eier separat in warmem Wasser verquirlen und unter den Teig rühren, bis er geschmeidig, aber noch dickflüssig ist. Äpfel entkernen, in sehr dünne Ringe schneiden, durch den Teig ziehen und überschüssigen Teig abstreichen. Im gut heißen Schmalz unter Rütteln der Pfanne ausbacken, bis sie aufgehen und goldbraun sind. Klassischer Ausbackteig ohne Hefe oder Pottasche - der Trieb kommt allein aus eingeschlagener Luft und Dampfexpansion.]

[Hier im Sinne von ‚aufgegangen‘ oder ‚aufgebläht‘, bezogen auf den Teig, der beim Frittieren an Volumen zunimmt.]

[‚Äpfel zu backen‘ - im Frühneuhochdeutschen umfasste ‚backen‘ auch das Braten oder Frittieren in heißem Fett, wie hier durch die Verwendung von Schmalz und Pfanne eindeutig belegt.]

[‚Ertragen‘ - eine gängige Methode zur Temperaturprüfung, bei der man den Finger kurz in die Flüssigkeit hält, um die Hitze abzuschätzen.]

[‚Blasen‘ - der Teig soll so lange geschlagen werden, bis sich Luftblasen bilden, was auf eine gute Teigkonsistenz hinweist.]

[‚Geschmeidig damit‘ - die Eier sollen den Teig elastischer und leichter verarbeitbar machen. ‚Ring‘ (mhd. ringe) bedeutet ‚leicht, geschmeidig, biegsam‘.]

[‚Aufs allerdünnste‘ - Superlativ von ‚dünn‘ (Entrundung ü→i, Fortis-Verschiebung d→t im ostschwäbischen Dialekt). Die Äpfel sollen sehr dünn geschnitten werden, damit sie im heißen Schmalz schnell und gleichmäßig durchgaren; bestätigt durch die Zwillingsrezepte saw-147 und wo10-095.]

[‚Rüttle die Pfanne‘ - eine Technik beim Frittieren, um ein Anhaften der Speisen zu verhindern und ein gleichmäßiges Aufgehen zu fördern.]

[‚Schmalz‘ - tierisches Fett, hier zum Frittieren der Apfelringe verwendet. Schweineschmalz war im 16. Jahrhundert ein gängiges und preiswertes Frittierfett.]

[‚Äpfel zu frittieren‘ - die Anweisung, das ‚Schmalz‘ heiß zu machen und die Pfanne zu rütteln, deutet eindeutig auf Frittieren hin, nicht auf Ofenbacken. ‚Backen‘ hatte im Frühneuhochdeutschen eine breitere Bedeutung, die auch das Braten in Fett umfasste.]

[‚Geschmeidig damit‘ - ‚ring‘ (mhd. ringe) bedeutet ‚leicht, geschmeidig, biegsam‘. Die Eier machen den Teig elastischer und leichter verarbeitbar.]