Eingemachter Fisch in gelber Brühe
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-31
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Eingemachter Fisch in gelber Brühe

Aingemacht fisch Nim fisch, schiep, geúsß wein vnnd erbisbrie daran, gewúrtz mit jmber, pfeffer/ vnnd mach nit zú vil brie daran, lasß woll sieden, versaltz nit, also mag man yeden fisch einmachen jn ein gelbenn brie.

Nimm den Fisch und schuppe ihn. Gieße Wein und Erbsenbrühe daran, würze mit Ingwer und Pfeffer, und gib nicht zu viel Brühe dazu. Lass alles gut sieden und versalze es nicht.

So kann man jeden Fisch in eine gelbe Brühe einmachen.

- Fisch
- Wein
- Erbsenbrühe
- Ingwer
- Pfeffer
- Salz

[Welches Gericht ist das? Ein geschuppter Fisch, kurz in einer gewürzten hellen Brühe aus Wein und Erbsenbrühe gegart - der Schlusssatz stellt es ausdrücklich als allgemeine Methode dar, nicht als Rezept für eine bestimmte Fischart. Das ist eine frühe Form dessen, was man heute als Fisch-Pochieren im gewürzten Weißwein-Sud kennt: kurze Garung in aromatisierter Flüssigkeit statt in Fett. Schuppen und Brühe. Beide Kernwörter sind heute gut belegt. Schiep ist das Verb "schuppen": im Wolfenbütteler Kunst- und Arzneibuch (wo10) steht die gleiche Wendung "Nim[b] [den] Fisch ... schiep(pen)" viermal im identischen Satzmuster direkt nach der Aufforderung, den Fisch zu nehmen. Erbisbrie ist Erbsenbrühe - kein Einzelfall in diesem Buch, sondern in drei weiteren Rezepten der Sabina Welserin belegt (saw-011, saw-048, saw-145); saw-011 nennt sie ausdrücklich als fastentaugliche Alternative zur Fleischbrühe. Praxis. Fisch schuppen, dann mit wenig Wein und Erbsenbrühe knapp bedeckt aufsetzen, mit Ingwer und Pfeffer würzen und gut durchsieden lassen, bis er gar ist - für ein Fischstück reichen etwa 30 Minuten. Wenig Brühe verwenden, damit sie kräftig bleibt, und zurückhaltend salzen, da sie beim Einkochen von selbst salziger wird. Ein Färbemittel nennt der Text nicht; die gelbe Farbe steht dort als Ergebnis, nicht als eigener Arbeitsschritt. Am nächsten liegt die Erbsenbrühe, die von gelben Erbsen selbst gelb ist, dazu der Wein. Safran kommt im Rezept nicht vor.]

['Einmachen' meint hier nicht Haltbarmachen im modernen Sinn, sondern das Garen in einer gewürzten Brühe.]

[Erbsenbrühe. Kein Einzelfall im Buch: das Wort erscheint auch in saw-011, saw-048 und saw-145. In saw-011 wird es ausdrücklich als Fastentag-Ersatz für Fleischbrühe eingeführt.]

[Der Text nennt die Brühe „gelb" und kein Färbemittel dazu. Safran, das übliche Gelbmittel des Buchs, steht hier nicht. Am nächsten liegt die Erbsenbrühe, die von gelben Erbsen selbst gelb ist.]

[Das Verb 'schuppen': den Fisch von den Schuppen befreien, bevor er gegart wird. Im Wolfenbütteler Kunst- und Arzneibuch (wo10) steht dieselbe Wendung 'Nim[b] [den] Fisch ... schiep(pen)' viermal im identischen Satzmuster.]