Fisch, dreifach gegart
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-09-02
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Fisch, dreifach gegart

Ain fisch zú machen, gesotten, gepraten vnnd gebachen Machs also, zeúch die derm heraús durch die airen/ vnnd schneid jm ein wenig den baúch aúff/ nim ein schen weisß leinin túch vnnd wind das mitten vmb den fisch, schneid krinellach vmb den schwantz, saltz jn, wirff mell daraúff vnnd thu saltz aúch jn fisch/ vnnd leg jn aúff ain rost, hab wein vnnd essich jn ainer pfannen/ das die brie siedt vnnd woll gesaltzen seý, begeúß den fisch aúff das diechlin, so gat die brie dardúrch aúff den fisch, ker jn offt vmb, begeúß das tail mit schmaltz, daran das mell jst, wúrffs daraúff vnnd das foder lass also praten/ bewar ein yedes tail nach seiner masß/ so wirt das gesotten tail schen vnnd gut, wart sein nún woll mit dem giessen vnnd der glút, vnnd wan er also gesotten, gebachen vnnd gepratten jst, so thú das túch wider daruon/ gibs kalt oder warm.

Mach es so: Zieh die Gedärme durch die Kiemen heraus und schneide dem Fisch den Bauch ein wenig auf. Nimm ein schönes weißes Leinentuch und wickle es um die Mitte des Fisches. Schneide kleine Kerben rund um den Schwanz, salze ihn, streue Mehl darüber und salze auch das Innere des Fisches.

Lege den Fisch auf einen Rost. Erhitze Wein und Essig in einer Pfanne, sodass die Brühe siedet und gut gesalzen ist. Begieße den Fisch über das Tüchlein, sodass die Brühe hindurch auf den Fisch läuft. Wende ihn oft.

Begieße den mit Mehl bestreuten Teil mit Schmalz und streue noch etwas Mehl darauf. Lass das vordere Teil auf diese Weise braten. Achte auf jeden Teil nach seinem eigenen Maß, dann wird der gesottene Teil schön und gut. Gib nun gut acht beim Begießen und bei der Glut.

Wenn der Fisch so gesotten, gebacken und gebraten ist, nimm das Tuch wieder ab. Serviere ihn kalt oder warm.

- Fisch, ganz
- Leinentuch
- Salz
- Mehl
- Wein
- Essig
- Schmalz

[Welches Gericht ist das? Ein ganzer Fisch wird an drei Stellen gleichzeitig unterschiedlich gegart: die Mitte unter einem feuchten Leinentuch mit siedendem Wein-Essig-Sud übergossen, der bemehlte Schwanz mit heißem Schmalz begossen, das Vorderteil trocken am Rost geröstet. Verwandt ist das der bis heute gebräuchlichen Technik, einen ganzen Fisch zum Garen in ein Tuch zu wickeln, kombiniert mit der modernen Praxis, unterschiedlich dicke Abschnitte eines am Stück gegarten Fisches getrennt vor Hitze zu schützen oder ihr auszusetzen, damit alle Teile gleichzeitig fertig werden. Drei Garzonen an einem Feuer. Das Leinentuch um die Mitte wirkt wie ein Docht: die siedende Wein-Essig-Brühe wird darübergegossen, sickert durch den Stoff und gart den Fisch darunter gleichmäßig, ohne dass er in Flüssigkeit liegt. Der Schwanz wird gemehlt und wiederholt mit heißem Schmalz begossen, das gibt eine knusprige Kruste, ähnlich wie modernes Frittieren mit der Schöpfkelle statt der Fritteuse. Das Vorderteil gart trocken und direkt über der Glut, klassisches Grillen. Die Kerben rund um den Schwanz (krinellach) geben dem Schmalz vermutlich mehr Angriffsfläche und verhindern, dass die Haut unter der Hitze aufplatzt; das Rezept selbst nennt den Zweck nicht. Praxis. Alle drei Garzonen laufen parallel und wollen dieselbe knappe Stunde beaufsichtigt sein: Wein-Essig-Sud in einer Pfanne zum Sieden bringen und gut salzen, dann abwechselnd über das Tüchlein in der Mitte gießen, das Schmalz über den bemehlten Schwanz und dabei den Fisch regelmäßig wenden. Ein Rost über offener Glut reicht als Aufbau; wer alleine kocht, sollte vorher festlegen, welche Zone zuerst nachgegossen wird, damit keine Zone zu lange trocken bleibt oder anbrennt. Danach das Tuch abnehmen und den Fisch wahlweise warm oder kalt servieren.]

[Wörtlich 'Eier'. Für 'Kiemen' im Ausnehm-Kontext gibt es keinen direkten Wörterbucheintrag, aber dieselbe Technik (Gedärme bis zu den Kiemen herausgelöst) ist im Korpus unabhängig in bgs-017 und koe-003 belegt, was diese Lesart stützt. Die wörtliche Eier-Lesart folgt der im Buch sonst konsequenten Lautregel ai=ei. Beide Lesarten bleiben möglich, siehe die Lesarten.]

[Kleine Kerben oder Einschnitte, hier rund um den Schwanz geschnitten. Die Endung '-lach' ist eine schwäbische Sammel-/Verkleinerungsform.]

[Hier im Sinn von 'Teil, Abschnitt' des Fisches gelesen, weil das Rezept den Fisch in drei unterschiedlich gegarte Abschnitte gliedert (gesotten, gebacken, gebraten). Der strukturelle Zwilling mha-257 bestätigt diese Lesart: dort steht an entsprechender Stelle 'mitter oder mittel tail' im eindeutigen Sinn von 'Mittelstück'.]

[Die Brühe, hier der siedende Wein-Essig-Sud, mit dem der Fisch übergossen wird.]

[Verkleinerungsform von 'Tuch', das zuvor um die Mitte des Fisches gewickelte Leinentüchlein.]

[Das vordere Teil des Fisches, das geröstet wird.]

[Als 'Kiemen' gelesen: die Gedärme werden durch die Kiemenöffnung herausgezogen, eine bekannte Technik, um einen Fisch auszunehmen, ohne den Bauch aufzuschneiden. Zwar ist 'airen' im Sinn von 'Kiemen' in keinem der geprüften Wörterbücher (u.a. Birlinger, Augsburg 1864) belegt, doch dieselbe Ausnehmtechnik ist im Korpus unabhängig in bgs-017 und koe-003 dokumentiert, was diese Lesart praktisch stützt.]

[Als 'kleine Kerben, Einschnitte' um den Schwanz gelesen, vermutlich um dem später aufgegossenen Schmalz mehr Angriffsfläche zu geben und ein Aufplatzen der Haut unter der Hitze zu vermeiden. Der italienische Zwilling mar-265 (Maestro Martino) schneidet an vergleichbarer Stelle ebenfalls nahe dem Schwanz ein, bevor dieser Teil gebraten wird - das stützt die funktionale Lesart gegenüber einer rein dekorativen.]

[Im Kontext dieses Rezepts als 'Teil, Abschnitt' des Fisches gelesen, weil der ganze Text den Fisch in drei unterschiedlich gegarte Abschnitte (Mitte, Schwanz, Vorderteil) gliedert und diese Lesart in allen drei Vorkommen des Wortes durchgängig Sinn ergibt. Der strukturelle Zwilling mha-257 bestätigt das zusätzlich: an der entsprechenden Stelle steht dort 'mitter oder mittel tail' im eindeutigen Sinn von 'Mittelstück'.]