Hecht in frischer Maibutter
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-31
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Hecht in frischer Maibutter

Hecht jm maýenschmaltz Nim ain hecht, lasß jn ain wall thon jn ainem gesaltzen wein vnnd wasser, vnnd wan er halb gesotten jst, so zeúch jm die haút ab/ vnnd thú das bret jn ain pfannen vnnd thú ain gúten tail frischen púter, gúten wein, jmber vnnd zúcker daran, versaltzs nit/ vnnd lasß anainander sieden/ mach der brie nit zú vill.

Einen Hecht nehmen und in gesalzenem Wein und Wasser aufwallen lassen. Sobald er halb gar ist, die Haut abziehen.

Das Fischstück in eine Pfanne legen und eine gute Menge frische Butter, guten Wein, Ingwer und Zucker dazugeben. Nicht zu stark salzen. Alles zusammen sieden lassen, aber die Brühe nicht zu reichlich werden lassen.

- Hecht
- Wein
- Wasser
- Salz
- Butter
- Wein
- Ingwer
- Zucker

[Welches Gericht ist das? Pochierter Hecht, der nach dem Vorgaren im Salzwein-Sud in der Pfanne mit reichlich Butter, Wein, Ingwer und Zucker fertiggezogen wird. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die elsässisch-französische Beurre-blanc-Tradition (Hecht in weißer Buttersauce), hier aber mit der für 1553 typischen süß-würzigen Note durch Ingwer und Zucker statt der heute üblichen reinen Säure-Fett-Emulsion. Praxis. Den Hecht in gesalzenem Wein-Wasser-Sud aufwallen lassen, bis er halb gar ist - das setzt das Fleisch und löst die Haut leichter als am rohen Fisch. Die Haut abziehen und das Fischstück in eine Pfanne legen. Eine gute Menge frische Butter, guten Wein, Ingwer und Zucker dazugeben und gemeinsam sieden lassen, bis eine gebundene Sauce entsteht. Nicht zu stark salzen, da der Sud bereits gesalzen war. Die Sauce nicht zu reichlich beziehungsweise dünn werden lassen, sondern reduziert und cremig halten - das braucht etwas Aufmerksamkeit, weil der Text weder Zeit noch Menge dafür nennt.]

[Im Mai geschlagene Butter, die durch das frische Weidegras der Kühe als besonders aromatisch und golden galt.]

[Bezeichnet hier das flache, geschälte Fischstück nach dem Häuten, wörtlich 'Brett' wegen seiner flachen Form auf dem Schneidbrett.]

[Meint die gebundene Sauce beziehungsweise Brühe des Gerichts, nicht den Käse Brie und auch nicht 'Brei'.]

[Hier im Sinn von 'Teil' als Mengenangabe zu lesen ('ein guter Teil', 'eine gute Menge'), wie durchgängig im Kochbuch der Sabina Welserin (etwa saw-004, saw-007, saw-128) - nicht 'Teig' im Sinn eines Klumpens.]