Maienkuchen mit Frühlingskräutern
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-09-02
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Maienkuchen mit Frühlingskräutern

Ain gúten mayenkúchen zú machen Nempt ain pfúnd rosin, ain pfúnd weinberlen, 5 strútzellen mayenschmaltz, ain handtvoll jspen, ain handtvoll gúndelreben, ain wenig salua, vngefar 10 bleter, 2 mal soúil deýmenten, ain handúol frawenmintz/ bey 15 airen, ain 1/2 pfúnd zúcker, das kraút klaingehackt, 2 stúnd gebachen/ das schmaltz mús vnnder das kraút geriert sein, zom boden 2 air, daraús gemacht wie zú ainem torta.

Nimm ein Pfund Rosinen und ein Pfund kleine Rosinen, dazu fünf Stücke Maienschmalz. Füge eine Handvoll Ysop und eine Handvoll Gundelrebe hinzu, dazu ein wenig Salbei, etwa zehn Blätter, und doppelt so viel Minze. Gib noch eine Handvoll Frauenminze dazu und hacke alle diese Kräuter klein.

Rühre das Maienschmalz unter das gehackte Kraut. Dazu kommen etwa fünfzehn Eier und ein halbes Pfund Zucker. Für den Boden nimm zwei Eier und mache daraus einen Teig wie für eine Torte. Backe den Kuchen zwei Stunden lang.

- Rosinen - 500 g
- kleine Rosinen - 500 g
- Maienschmalz (Butterstücke) - 5
- Ysop
- Gundelrebe
- Salbeiblätter - 10 Blatt
- Minzblätter - 20 Blatt
- Frauenminze
- Eier - 15
- Zucker - 250 g
- Eier für den Boden - 2

[Welches Gericht ist das? Eine Kräutertorte: ein Tortenboden aus Eierteig, darauf eine dichte, eierreiche Füllung aus Rosinen, Zucker und einer vollen Handvoll frischer Küchenkräuter. Fünfzehn Eier auf rund anderthalb Kilogramm Trockenfrucht binden die Füllung eher wie eine Quiche-Masse - das rückt sie strukturell näher an einen dichten Eierauflauf oder Flan als an eine heutige Rosinentorte. Der nächste Verwandte im Buch selbst ist die grüne Kräutertorte saw-133, die mit denselben Kräutern (Ysop, Minze, Salbei) arbeitet und ihren Boden ebenfalls eigens mit Ei ansetzt. Vergleichbar sind auch die bis heute zur Maien- und Pfingstzeit in Alpenregionen gebackenen Kräuterfladen, nur dass jene meist herzhaft ausfallen, während diese Torte mit 250 Gramm Zucker und einem Kilogramm Rosinen deutlich süß gehalten ist. Der Boden ist ein gewöhnlicher Tortenteig. „zom boden 2 air, daraús gemacht wie zú ainem torta" heißt nicht, dass der ganze Kuchen wie eine Torte geformt wird, sondern dass die zwei Eier den Teig für den Boden ergeben - gemacht wie bei einer Torte. Das Buch erklärt diesen Teig an einer Stelle vollständig: saw-070 setzt ihn aus zwei Eiern und so viel Mehl an, bis er dick wird, knetet ihn auf dem Tisch durch und schließt ausdrücklich mit „also macht man all tortentaig" - so macht man jeden Tortenteig. Dieselbe Kurzformel steht in saw-133 („mach ain boden mit ainem aý") und in saw-123/saw-125, wo der Boden „aus schenem mell gemacht" ist. Die zwei Eier sind also eine Teigangabe, keine zusätzlichen Eier für die Füllung. Mehl nur im Boden. Die Füllung selbst nennt kein Mehl - sie bindet allein über die fünfzehn Eier und das Maienschmalz. Mehl kommt in diesem Rezept ausschließlich in den Boden, und zwar in der von saw-070 nicht bezifferten Menge („bis es dick wirt"). Wer beim Nachbacken Mehl in die Kräuter-Rosinen-Masse rührt, verändert das Gericht. Offen bleibt die Fettmenge. Die fünf Strutzel Maienschmalz bezeichnen vermutlich laibförmige Stücke, ohne dass die Handschrift ihr Gewicht nennt (siehe die Lesarten) - das ist praktisch relevant, weil die Fettmenge mitentscheidet, ob die mehlfreie Füllung zusammenhält. Ebenso wenig sagt der Text, ob die Torte oben gedeckelt wurde: saw-070 legt für seine Pflaumentorte ausdrücklich ein zweites Teigblatt auf, hier ist von einem Deckel keine Rede. Praxis. Zuerst den Boden ansetzen: zwei Eier verschlagen, so viel Mehl einrühren, bis der Teig dick wird, ihn auf dem Brett gut durcharbeiten und die Form damit auslegen (Verfahren nach saw-070). Dann die fünf Kräuter (Ysop, Gundelrebe, Salbei, Minze, Frauenminze) fein hacken, das verteilt das Aroma gleichmäßig statt in groben Stücken. Das Maienschmalz unter das gehackte Kraut rühren, damit das Fett die Kräuteröle aufnimmt - das ist die einzige im Text ausdrücklich benannte Rührtechnik. Rosinen, die fünfzehn Eier und den Zucker dazugeben, die Masse auf den Boden füllen und zwei Stunden bei gleichmäßiger, milder Hitze backen, im Dutch Oven mit Glut unter und auf dem Deckel ebenso möglich wie im Backofen. Bei der Fettmenge lieber vorsichtig beginnen und bei Bedarf nachlegen, bis die Masse zusammenhält, statt ein festes Gewicht anzunehmen, das die Quelle nicht liefert.]

[Maienschmalz, Butter von Kühen, die im Mai auf frischer, kräuterreicher Weide grasten. Solcher Butter schrieb man besondere Güte und einen feinen, aromatischen Geschmack zu, ein weit verbreiteter Glaube der Frühen Neuzeit.]

[Ysop (Hyssopus officinalis), ein bitteres Küchen- und Heilkraut, das in Frühlingskräutermischungen häufig vorkam.]

[Gundelrebe, auch Gundermann genannt, ein weitverbreitetes Wildkraut mit leicht bitterem, würzigem Geschmack.]

[Frühneuhochdeutsche Dialektform für Minze (vgl. 'Deyment'/'Beyment' bei Fischer, Schwäbisches Wörterbuch, belegt bei Leonhart Fuchs 1543 und Hieronymus Bock 1556). Dieselbe Schreibung ist im Buch mehrfach belegt (u. a. saw-029, saw-133) und dort durchgängig als Minze gelesen.]

[Frauenminze, auch Balsamkraut oder Costmary genannt, ein aromatisches Kraut, das damals oft in Süßspeisen verwendet wurde.]

[Italienisches Lehnwort für Torte oder Kuchen, ein Zeichen für die engen Handelsbeziehungen Augsburgs nach Italien im 16. Jahrhundert.]

[Unklare Mengenbezeichnung, vermutlich laibförmige Butterstücke oder -portionen, wie sie damals im Handel üblich waren.]

[Angabe für den Tortenboden, nicht für die Füllung: Aus zwei Eiern wird der Teig gemacht, „wie zu einem torta". Das Buch beschreibt dieses Verfahren in saw-070 vollständig (zwei Eier verschlagen, Mehl einrühren bis der Teig dick wird, durchkneten) und schließt dort mit „also macht man all tortentaig". Dieselbe Kurzform steht in saw-133: „mach ain boden mit ainem aý".]

[Kleine Rosinen oder Korinthen, als zweite, feinere Trockenfrucht neben den bereits genannten größeren Rosinen ('rosin') gedacht.]

[Fünf laibförmige Stücke oder Portionen Maienschmalz, ähnlich der Form eines kleinen Butterlaibs oder 'Stritzels'.]

[Doppelt so viele Minzblätter wie die zuvor genannten zehn Salbeiblätter, also etwa zwanzig Blätter.]

[Frauenminze, auch Balsamkraut oder Costmary genannt (Tanacetum balsamita), ein eigenständiges Küchenkraut.]