Apfel-Käse-Torte mit Gewürzen
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-31
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Apfel-Käse-Torte mit Gewürzen

Ain tortta von epffel zú machen Nempt epffel, schelts vnnd stosts ain ribeissen, darnach rests jm schmaltz/ dan thiet daran soúil geriben kesß als epfel, ain wenig gestossen negelen, ain wenig jmber vnnd zimerrerlach, zway air, riert es woll dúrchainander, dan mach den taig wie zú ainem fladen, thút ain knepflin schmaltz darein, damit es sý nit anlaff, vnnd vnnden vnnd oben ain wenig glút, lasß gemach bachen.

Äpfel schälen und auf einem Reibeisen reiben. Die geriebenen Äpfel in Schmalz anrösten. Danach so viel geriebenen Käse dazugeben, wie Äpfel vorhanden sind, dazu ein wenig gemahlene Gewürznelken, ein wenig Ingwer und gestoßenen Zimt. Zwei Eier hinzufügen und alles gut miteinander verrühren.

Den Teig wie für einen Fladen vorbereiten. Ein kleines Klümpchen Schmalz in den Teig geben, damit er beim Backen nicht ansetzt. Die Fülle darauf verteilen, dann unter und über der Torte ein wenig Glut legen und langsam gar backen lassen.

- Äpfel
- Schmalz, zum Anrösten der Äpfel
- Käse, gerieben
- Gewürznelken, gemahlen
- Ingwer
- Zimtstangen, gestoßen
- Eier - 2
- Schmalz, ein Klümpchen für den Teig
- Teig, wie für einen Fladen

[Welches Gericht ist das? Eine gebackene Apfel-Käse-Torte: geriebene, in Schmalz angeröstete Äpfel werden mit gleich viel geriebenem Käse, zwei Eiern und Gewürzen (Nelken, Ingwer, Zimt) zu einer Fülle verrührt und in einem Fladenteig unter und über Glut gebacken - das Dutch-Oven-Prinzip der Frühen Neuzeit. Sie ist ein Vorfahr moderner Apfel-Käsekuchen und kulinarisch mit der bis heute lebendigen Tradition verwandt, reifen Käse mit Apfelgebäck zu kombinieren - hier aber als eingebackene, gewürzte Fülle statt als separate Beilage. Praxis. Äpfel schälen, reiben und im Schmalz anrösten, bis die Feuchtigkeit verdunstet ist - das verhindert eine wässrige Fülle und gibt Röstaroma. Gleich viel geriebenen Käse (ein milder, halbfester Schnittkäse eignet sich gut), die Gewürze und die Eier untermischen; die Eier sind das einzige Bindemittel und sorgen beim Backen für eine feste Fülle. Ein Klümpchen Schmalz im Fladenteig verhindert das Ankleben. Die Fülle auf den Teig geben, unter und über der Form Glut verteilen und sanft backen, bis die Fülle fest und das Ei vollständig durchgegart ist, ohne flüssigen Kern. Der Originaltext nennt für den Garpunkt nur die Hitzeführung („gemach“, sanft/langsam gebacken), keinen expliziten Endpunkt oder eine Zeitangabe - Dauer und Garzustand lagen im Ermessen der Köchin.]

[Zimt, wörtlich 'Zimmet-Röhrlein' nach der Form der gerollten Zimtstangen. Sehr häufiger Begriff in diesem Kochbuch. Im Text trägt nur 'negelen' das Wort 'gestossen' explizit, doch nach der Konvention dieses Kochbuchs werden Zimtstangen in Füllungen (anders als in Getränken) durchgängig gestoßen verwendet - dieses Rezept folgt derselben Regel.]

[Geriebener Käse, hier zu gleichen Teilen mit den Äpfeln verwendet. Vermutlich ein milder, halbfester Käse, der sich gut reiben lässt.]

[Glühende Kohlen oder Glut, die unter und über die Backform gelegt wurden, ähnlich einem heutigen Dutch Oven mit Kohlen auf dem Deckel und unter dem Topf.]

['Damit es nicht anläuft' meint hier: damit der Teig beim Backen nicht ansetzt oder anbrennt.]

[Praktische Empfehlung für die Nachkoch-Praxis: unter und über Glut backen, bis die eihaltige Fülle fest und vollständig durchgegart ist, ohne flüssigen Kern.]