Weiße Mandel-Brot-Sauce
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-09-01
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Weiße Mandel-Brot-Sauce

Ain weisse seltz Nempt ain wenig mandel vnnd brosembrot vnnderainander vnnd stosts klain vnnd treib dúrch ain súpenseichlin mit ainem essich, war er zú starck were, nim ain wein darunder.

Nimm ein wenig Mandeln und Brotkrumen und mische sie miteinander. Stoße sie klein und treibe sie mit Essig durch ein feines Suppensieb. Wäre der Essig zu stark, gib etwas Wein darunter.

- Mandeln
- Brotkrumen
- Essig
- Wein (optional, falls die Sauce zu stark ist)

[Welches Gericht ist das? Eine weiße, mit Essig geschärfte Mandel-Brot-Paste, durch ein feines Sieb getrieben - die farblose Schwester der seltz-Familie in diesem Buch, die sonst mit Frucht arbeitet (die dunkle Kirschsauce kersseltz, das Weichselmus). Kochtechnisch die frühneuhochdeutsche Verwandte der bekannten mittelalterlichen weißen Sauce: Mandeln und Brot als Bindung, Essig zum Schärfen, kalt aufgetragen. Der Text nennt vor dem Sieben keine Einweichflüssigkeit für das Brot - ohne Vorquellen dürfte die Masse zäh sein und sich nur mit Kraft durchs Sieb treiben lassen. Der Text selbst löst das nicht auf, und diese Übersetzung ergänzt auch keinen Einweichschritt, den der Wortlaut nicht hergibt. Praxis. Mandeln und Brotkrumen im Mörser oder mit der Küchenmaschine fein zerstoßen und mischen. Die Masse mit Essig durch ein feines Sieb (ersatzweise ein Tuch) streichen, bis eine glatte, dickliche Sauce entsteht - der Essig liefert dabei zugleich die Flüssigkeit zum Durchtreiben, nicht nur die Säure. Ist der Essig scharf genug, um die fertige Sauce zu dominieren, etwas Wein untermischen. Ganz ohne Feuer in rund 20 Minuten fertig, kalt zu Fleisch oder Fisch gereicht.]

[Hier eine dicke, kalt servierte Würzsauce, keine feste Gallerte - im selben Buch findet sich auch 'kersseltz', die dunkle Kirschsauce, und das Weichselmus, das sein Sieden ausdrücklich mit dem Seltz-Sieden vergleicht.]

[Zerkrümeltes Brot, das hier als Bindemittel dient - mittelalterliche Saucen wurden mit Brot, nicht mit Mehl gebunden.]

[Ein feines Sieb oder Seihtuch, durch das die Mandel-Brot-Masse gestrichen wird, damit die Sauce glatt wird.]

[ein kleines, feines Sieb zum Durchseihen von Suppen/Saucen (Suppensieb).]

[Bezieht sich vermutlich auf den zuvor genannten Essig ('er' ist maskulin, wie 'essich' - im Buch an anderer Stelle grammatisch konsistent belegt): Wäre der Essig zu stark/scharf, mildert der Wein ihn ab.]