Zucker-Hohlippen mit Traganth und Rosenwasser
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-09-01
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Zucker-Hohlippen mit Traganth und Rosenwasser

Zúckerin holliplen Nempt vngeferlich ain vierdúng weissenn zúcker, oder darnach jr geren vill machen welt, vnnd thiet jn jn morser, das man jn aúfs klainest stosß, so muglich jst/ daruor nempt 2 lott traganttúm/ vnnd waicht vngeferlich jn ain quertlin rossenwasser ein, vnnd dasselbig músß 3 tag jm rossenwasser gewaicht sein, darnach soll man ain wenig dessen jn den morser thon/ es machts beýainanderbleiben/ vnnd sols woll stossen, bis ain gúter, dicker tog daraús wirt/ bis du jn welglen kanst/ wan du jn zú fast vergossenn hettest, magstú wider zúcker daranthon vnnd woll stossen/ darnach thút den taig heraús aúff ain glaten stain vnnd setzt jn aúff wie ain semel vnnd thú vill zúcker aúff den stain/ damit er dir nit ancleb/ darnach nim ain glat walgelholtz, reibs woll mit zúcker vnd welglen ain blatz/ aúfs allertinnest, ye tinner ye hibscher, darnach schneid ain papirlin rúnd/ wie dú die holliplen haben wilt, vnnd leg dasselbig holliplin aúff den blatz/ vnnd schneids darnach/ nim darnach feine klaine walgelheltzlach vnnd windts darúmb/ darnach legs aúff ain bogen papir aúf den offen/ darjn ain feúr sey/ doch múß der offen nit gar zú hais sein/ wan sý hert send/ so send sy bachen/ so múß mans fein gemechlich herabnemen/ das sý nit erprechen/ wan dan der blatz zú hert were worden, das dú jn nit gar praúchen kindest, so músß mans wider jn morser thon vnnd ain wenig vom aingewaichten ting darangiessen vnnd ain wenig ain zucker aúch daranthon vnnd wider woll stossen/ bis es ain starcker tog wirt, vnnd darnach wider heraústhon vnnd welglen wie den ersten, man soll aber am ersten nit zú vill machen.

Nimm etwa ein Vierdung weißen Zucker, oder mehr, wenn du eine größere Menge machen willst, und gib ihn in den Mörser. Stoße ihn so fein wie irgend möglich.

Schon vorher nimm 2 Lot Traganth und weiche ihn in etwa einem Quertlin Rosenwasser ein. Dieser Traganth muss drei Tage lang im Rosenwasser einweichen.

Gib danach ein wenig von dem eingeweichten Traganth zum gestoßenen Zucker in den Mörser, er sorgt dafür, dass alles zusammenhält, und stoße gut, bis ein guter, dicker Teig entsteht, den du auswalzen kannst. Solltest du zu viel Flüssigkeit hineingegossen haben, gib wieder etwas Zucker dazu und stoße erneut gut durch.

Nimm den Teig danach heraus auf einen glatten Stein und setze ihn dort ab wie eine Semmel. Streue reichlich Zucker auf den Stein, damit der Teig nicht daran klebt. Nimm ein glattes Wälgelholz, reibe es gut mit Zucker ein und walze eine Platte, so dünn wie irgend möglich, je dünner, desto hübscher wird das Ergebnis.

Schneide danach ein rundes Papierschnittmuster in der Größe, wie du die Hohlippen haben willst, lege dieses Papierrund auf die ausgewalzte Platte und schneide den Teig entlang des Randes aus. Nimm feine kleine Rollhölzchen und wickle den Teig darum, sodass Röllchen entstehen.

Lege die Röllchen auf einen Papierbogen und stelle sie an den Ofen, wo Feuer brennt, doch darf der Ofen nicht zu heiß sein. Wenn sie hart werden, sind sie fertig gebacken. Nimm sie dann ganz vorsichtig herunter, damit sie nicht zerbrechen.

Sollte die ausgewalzte Platte zu hart geworden sein, sodass du sie nicht mehr verarbeiten kannst, gib sie zurück in den Mörser, gieße ein wenig von der eingeweichten Traganth-Flüssigkeit dazu, gib auch etwas Zucker hinzu und stoße wieder gut durch, bis ein fester Teig entsteht. Nimm ihn dann wieder heraus und walze ihn aus wie zuvor.

Mach beim ersten Mal nicht zu viel auf einmal.

- weißer Zucker - 125 g
- Traganth - 30 g
- Rosenwasser - 200 ml
- Zucker zum Bestäuben

[Welches Gericht ist das? Eine hauchdünn ausgewalzte Paste aus Zucker und Traganth, ohne jedes Getreidemehl, in Rundlinge geschnitten und um kleine Hölzchen zu Röllchen gewickelt, dann in Feuernähe getrocknet und gehärtet. Die nächste lebende Verwandte ist die Zuckerbäcker-Technik Gum Paste beziehungsweise Pastillage, dieselbe Bindung von Zucker mit Traganth, dasselbe hauchdünne Auswalzen und Formen um einen Stab, wie sie heute für Blütendekor auf Torten verwendet wird. In der Röhrchenform erinnert das Ergebnis zugleich an moderne Waffelröllchen oder Cannoli-Hülsen, dort kommen aber echtes Mehl und Ofenhitze zum Einsatz, hier dagegen reine, am Feuer getrocknete Zuckerpaste. Beim Flüssigkeitsmaß Quertlin bleibt eine kleine Unschärfe: Es ist die Verkleinerungsform von 'Quart', schwankte als Hohlmaß aber zwischen den Reichsstädten. Die 200 ml Rosenwasser in diesem Rezept sind daher eine plausible Näherung, kein belegter Festwert. Praxis. Der Zucker muss so fein wie möglich gestoßen werden, nur eine puderfeine Basis lässt sich zu einer dünnen, reißfreien Platte auswalzen. Der Traganth quillt drei Tage in Rosenwasser zu einer zähen Masse, die portionsweise unter den Zucker gestoßen wird, bis ein fester, formbarer Teig entsteht; ist er zu feucht geraten, hilft mehr Zucker nach. Stein und Wälgelholz werden großzügig mit Zucker bestäubt, damit die klebrige Paste nicht anhaftet, dieselbe Rolle wie Mehl beim Auswalzen von Teig. Der ausgewalzte Teig wird zunächst als kompakter Klumpen abgesetzt, so groß wie eine Semmel, dann hauchdünn ausgerollt, mit einer Papierschablone in Rundlinge geschnitten und um kleine Hölzchen zu Röllchen gewickelt. Getrocknet wird in Feuernähe bei mäßiger Hitze, das ist kein Backen im eigentlichen Sinn, sondern ein Härten durch Wasserentzug: zu große Hitze würde den Zucker anschmelzen statt ihn nur zu trocknen. Wird die ausgewalzte Platte zwischenzeitlich zu hart, lässt sie sich mit etwas eingeweichtem Traganth und etwas Zucker im Mörser erneut aufschließen und auswalzen.]

[Hohlippen, dünn ausgewalzte, um Hölzchen gerollte Zuckerplätzchen. Ein Vorläufer moderner Waffelröllchen, hier als reine Zuckerarbeit ohne Getreidemehl.]

[Traganth, ein aus dem Nahen Osten importiertes Pflanzengummi, das mit Wasser oder Rosenwasser angesetzt eine formbare, elastische Paste ergibt. Bindet den Zucker zu einem knetbaren Teig.]

[Historisches Gewichtsmaß, ein Viertel Pfund, hier umgerechnet auf etwa 125 g.]

[Verkleinerungsform von 'Quart', ein kleines Flüssigkeitsmaß, hier näherungsweise mit 200 ml angesetzt.]

[Hier der große Mörser der Küche, in dem Zucker und Traganth zu einer festen Paste gestoßen werden, nicht der kleine Gewürzmörser.]

[Dialektform für Wälgel- bzw. Wellholz, das Nudelholz zum Auswalzen.]

[Hohlippen, ein dünnes, um Hölzchen gerolltes Zuckergebäck, in text_modern als Eigenname des Gerichts beibehalten.]

[Kleines Flüssigkeitsmaß, Verkleinerungsform von Quart, hier näherungsweise mit 200 ml angesetzt.]

[Transparente frühneuhochdeutsche Verb- und Adjektivformen: welglen = auswalzen/rollen, ancleb = ankleben, klainest = am feinsten, allertinnest = allerdünnst.]

[Verkleinerungsformen von Papier (kleines Papierschnittmuster) und von Hohlippe (ein einzelnes Teigstück vor dem Rollen).]

[Transparente Verbformen: herabnemen = herabnehmen, kindest = könntest, aingewaichten = eingeweichten, darangiessen = daran gießen, daranthon = daran tun/hinzufügen.]