Bunt bemalter Sülzfisch
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-09-01
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Bunt bemalter Sülzfisch

Anno domini 1548 aúf den 25 tag janúaren hat mich der kochmaister simon, des graffen von leúchtenbergs koch, lernen, sultzfisch machen wie nachfolgt Erstlich hat er genomen ain hecht von 2 pfúnd vnnd hat jn geschonden vnnd hat jberzwerch klaine schnitzlen dareinthan vnd zú stúcken gemacht/ hat sonst aúch ain schissel mit súltz gemacht/ 2 ferchelen von ainem pfúnd/ hats am rúcken ain wenig herabgeschinten, darnach hat ers fein aúffgesetzt, das der kopf vnnd der schwantz jst aúfgestanden, vnnd hats gesotten/ hat ain wasser jn ainer pfannen jberthan/ hats lassen sieden, hats aúch gesaltzen, hat aúch ain wenig ain essich jber die forchine geschitt, hat darnach die forchine jn die brie gelegt, das die brie woll dariber jst gangen, hats darnach lassen sieden/ man múß aber nit zú fast sieden, sonst landt sý sich nit aúffsetzen, sý werden gar blaú/ vnnd soll die forchine 3 stúnd jn der brie stan lan/ darnach sý aúff ain zinin teller legen/ er hat darnach den hecht gethan jn ain pfannen, hat ein wenig ain saltz daran gethan vnnd 2 masß neckerwein vnnd hats lassen sieden, hat darnach ain wenig mer als ain quertlin von haúsenplaterwasser daranthan, aúch ain saffera, pfeffer, zúcker, wie vill aines yeden gúttúnckt, hats fein gemach lassen sieden ob ainem klainen feúr/ vnnd den faim mit ainem faimleffel herabthan, darnach die brie jn ainen haffen gesigen vnnd den hecht jn ain schissel gelegt/ vnnd die brie durch ain wúllin sack oder stramin 3 mal lassen dúrchlaúffen, das sý fein lauter werd, darnach an die hecht geschitt, aber die schissel nit gar voll, also gestan lan bis an den andern tag/ darnach hat er genomen ain schissel, darein hat er die 2 ferchelen gethan vnnd hat ain brie von den sultzfischen aúch dareingeschit bey 2 finger, nit voll villen/ aúch soll man ain gútail brie behalten bis den andern tag/ darnach macht mans weisß, gelb, braún, schwartz, gren wie nachfolgt, erstlich die weisß farb macht man also/ man stosts ain mandel klain vnd mit haúsenplatterwasser dúrchtriben, das jst die weisß farb, darnach die weisß farb nemen vnnd gilben, so jst sý gelb, darnach nempt man trysolita, das jst ain braún diechlin, vnnd das diechlin jn haúsenblaterwasser gelegt vnnd aústrúckt, so wirt sý braún/ die schwartz farb macht man also/ man múß ain rúckin brot nemen/ vnnd ob ainem rost woll praten, darnach zu búlffer stossen vnnd mit ainem haúsenplaterwasser dúrchtreibenn, so wirts schwartz/ darnach nempt ain handtúol spinet/ oder mangoldtkraút vnnd stos jn ainem morser vnnd treibs mit haúsenblater dúrch, so wirt sý gren, darnach schick zú ainem maller vnnd last eúch mit den finff farben jn die schissel mallen, da kain fisch jn jst, was jr wend, wappen oder gewex, man mags als woll essen, es múß aber die súltz vor gestanden sein/ ee mans dareinmalt/ darnach, wan dareingemalt jst/ was jr welt haben, aúch búchstaben, so setzt die 2 forchine fein darein/ vnnd die jberbliben brie, die jr jber habt glassen, giest darjber, bis die schissel voll jst nach eúrem gefallen/ vnnd lasts gestan, so jst sý beraitt.

Anno 1548, am 25. Januar, hat mich der Kochmeister Simon, der Koch des Grafen von Leuchtenberg, gelehrt, Sülzfisch zu machen.

Zuerst einen Hecht von 2 Pfund häuten und ihm quer kleine Einschnitte einritzen, dann in Stücke teilen. Daneben eine zweite Schüssel für die Gallerte vorbereiten: 2 Forellen von je einem Pfund am Rücken ein wenig abschinden, die Forellen dann so herrichten, dass Kopf und Schwanz aufrecht stehen. Wasser in eine Pfanne geben, aufkochen lassen und salzen. Etwas Essig über die Forellen gießen, dann die Forellen in die Brühe legen, sodass sie gut bedeckt sind. Nicht zu stark kochen lassen, sonst halten die Forellen ihre Form nicht und werden ganz blau. Die Forellen 3 Stunden in der Brühe stehen lassen, dann auf einen zinnernen Teller legen.

Den Hecht in eine Pfanne geben, ein wenig salzen und mit 2 Maß Neckarwein aufkochen lassen. Etwas mehr als ein Viertelmaß Hausenblasenwasser dazugeben, dazu Safran, Pfeffer und Zucker, jeweils nach Belieben. Bei kleinem Feuer sanft köcheln lassen und den Schaum mit dem Schaumlöffel abnehmen. Die Brühe danach in einen Topf abseihen, den Hecht in eine Schüssel legen und die Brühe dreimal durch einen Wollsack oder ein Passiertuch laufen lassen, bis sie schön klar ist. Die Brühe über den Hecht gießen, die Schüssel aber nicht ganz füllen, und bis zum nächsten Tag stehen lassen.

Am folgenden Tag die 2 Forellen in eine Schüssel legen und etwa zwei Finger hoch Brühe vom Sülzfisch dazugießen, die Schüssel dabei nicht ganz füllen. Einen guten Teil der Brühe für den nächsten Tag aufheben.

Nun die fünf Farben herstellen:

Weiß: Mandeln fein zerstoßen und mit Hausenblasenwasser durch ein Tuch treiben, das ergibt die weiße Farbe.

Gelb: Die weiße Farbe nehmen und mit Safran gelb färben.

Braun: Ein braunes Tüchlein, die Trysolita, in Hausenblasenwasser legen und auswringen, das macht braun.

Schwarz: Roggenbrot auf einem Rost gut rösten, zu Pulver stoßen und mit Hausenblasenwasser durch ein Tuch treiben, das ergibt Schwarz.

Grün: Eine Handvoll Spinat oder Mangold im Mörser zerstoßen und mit Hausenblasenwasser durch ein Tuch treiben, das ergibt Grün.

Die fertige Gallerte einem Maler bringen und mit den fünf Farben dort, wo kein Fisch liegt, nach Wunsch bemalen lassen, sei es ein Wappen, Rankenwerk oder Buchstaben. Man darf das alles bedenkenlos mitessen. Wichtig ist nur, dass die Gallerte vor dem Bemalen schon fest geworden ist. Danach die 2 Forellen schön hineinsetzen und die übrig gebliebene Brühe darübergießen, bis die Schüssel nach Belieben voll ist. Zum Schluss alles fest werden lassen, dann ist der Sülzfisch fertig.

- Hecht - 1000 g
- Forellen - 2
- Essig
- Wasser
- Salz
- Neckarwein - 2
- Hausenblasenwasser
- Safran
- Pfeffer
- Zucker
- Mandeln, gemahlen
- Roggenbrot
- Spinat oder Mangold
- Trysolita

[Welches Gericht ist das? Ein aufwendiges kaltes Fisch-in-Gallerte-Schaugericht: ein ganzer Hecht und zwei "blau" gegarte Forellen werden in eine klare, mit Hausenblase gebundene Sülze gesetzt, deren erstarrte Oberfläche anschließend mit fünf selbst hergestellten Farben bemalt wird - im Kern eine essbare, bemalte Gelee-Leinwand. Der nächste lebende Verwandte ist die heute noch erhältliche Fischsülze bzw. Fisch in Aspik; die bemalte Oberfläche mit Wappen, Rankenwerk oder Schriftzügen gehört dagegen in die Tradition fürstlich-großbürgerlicher Schauessen und hat kein direktes Alltagsäquivalent mehr - am ehesten lebt sie in aufwendig dekorierten Festtags-Terrinen fort. Zur Trysolita. Das braune Färbetuch, das in Hausenblasenwasser eingelegt und ausgewrungen Farbe abgibt, ist im Text ein Hapax und lässt sich nicht mit letzter Sicherheit identifizieren. Am plausibelsten ist eine Deutung als historisches Färbetuch nach Art des Turnsol-Tuchs, das genauso gehandelt wurde: mit Pflanzensaft getränkte Tüchlein, die man einlegt und auswringt. Sicher ist das aber nicht. Für die braune Farbe selbst kennt die Zeit einfachere Wege - dunkel eingekochte Sude (so das unmittelbar folgende Rezept saw-182) und geröstetes Brot, das je nach Röstgrad von Braun bis Schwarz reicht. Zur Lagerung während des mehrtägigen Ansatzes. Der Text erwähnt an keiner Stelle, wie Brühen und Gallerte zwischen den Arbeitstagen aufbewahrt wurden - im Winter (das Rezept datiert auf den 25. Januar) reichte historisch vermutlich eine kühle Vorratskammer. Praxis. Rechne mit mindestens zwei Übernachtungen, eher drei Tagen: Am ersten Tag wird der Hecht-Sud angesetzt und über den Hecht gegossen, damit die Gallerte fest wird. Am zweiten Tag kommen die Forellen mitsamt einem Teil der Brühe dazu, die Restbrühe wird für den dritten Tag zurückgestellt. Erst am dritten Tag werden die fünf Farben angerührt und die inzwischen fest gewordene Gallerte bemalt, bevor die Forellen eingesetzt und mit der restlichen Brühe aufgefüllt wird. Für die Farben aus Mandeln, geröstetem Roggenbrot und Spinat/Mangold jeweils fein zerstoßen und mit Hausenblasenwasser durch ein Tuch treiben statt nur zu verrühren - erst das Durchpressen ergibt eine klumpenfreie, streichfähige Farbe. Die Forellen nur sanft im Essig-Salzwasser sieden, nicht sprudelnd kochen, sonst verlieren sie ihre aufrechte Form und die Blaufärbung wird ungleichmäßig. Fisch, Brühen und Gallerte während der gesamten mehrtägigen Standzeit durchgehend im Kühlschrank lagern statt bei Raumtemperatur - das ist heute die sichere Praxis-Empfehlung, auch wenn der Text selbst keine Kühlungsangabe macht.]

[Sieht wie 'Ferkelein' aus, meint hier aber Forellen. Das zeigt der weitere Text eindeutig: Rücken abschinden, Kopf und Schwanz aufrecht stellen, in Essigwasser garen, blau werden - das ist die klassische Zubereitung von Forelle blau.]

[Dialektform von Forellen, bezeichnet dieselben Fische wie 'ferchelen' weiter oben.]

[Wasser, in dem Hausenblase (getrocknete, geleeartige Schwimmblase des Hausen-Störs) aufgelöst wurde. Diente als Geliermittel für die Gallerte und als Bindeflüssigkeit für die Farben.]

[Unklarer Begriff für ein braunes Tüchlein, das in Wasser eingelegt und ausgewrungen Farbe abgibt. Am plausibelsten ist eine Deutung als Färbetuch (ähnlich dem historischen 'Turnsol'-Farbtuch), sicher ist das aber nicht.]

[Neckarwein, ein Wein aus dem Neckartal - eine naheliegende Weinwahl für einen süddeutschen Haushalt.]

[Ein kleines Viertelmaß Flüssigkeit, vermutlich ein Viertel einer Maß.]

[Mit Safran gelb färben, ein feststehender Arbeitsschritt in vielen Rezepten dieser Zeit.]

[Ein braunes Färbetuch, das durch Einlegen in Wasser und Auswringen Farbe abgibt, ähnlich den historisch belegten Turnsol-Färbetüchern für Speisen.]

[Der Text erwähnt keine Kühllagerung. Historisch reichte im Winter (das Rezept ist auf den 25. Januar datiert) vermutlich eine kühle Vorratskammer.]